日本の茶栽培における遮光について
こんにちは！元気ですか？ 今日は、遮光と遮光茶について深く掘り下げてみたいと思います。玉露、かぶせ茶、抹茶など、お茶を愛飲されている方は、様々な遮光技術で栽培されたお茶をすでに味わったことがあるでしょう。 実は、湯呑茶師のイアン・チュン氏が以前のブログ記事でこの話題に触れています（関連記事： 湯呑みの濃淡はお茶の種類と品質にどのような影響を与えるのか？ ）。今日は、湯呑みの濃淡が日本茶の世界で一般的になりつつあるこの話題について、もう少し詳しくお話ししたいと思います。 ひふくさいばいとは？ 被覆栽培（かぶせこうさいだい）とは、茶の実を収穫前に一定期間、日光を遮ることで茶の木を栽培する方法である。この遮光により、新茶の葉に届く日光を一定量遮断し、茶葉の状態を変化させる。茶業界では「被せ」とも呼ばれ、茶葉を柔らかく、緑が濃く、うま味が増し、苦渋味が抑えられるなど、品質を向上させる栽培方法である。 一般的に、被覆栽培法で栽培されるお茶には、 玉露、かぶせ茶、碾茶などがあります。玉露と碾茶は20日以上遮光して作られ、かぶせ茶は10～14日程度の短い遮光期間で栽培されます。 これらのお茶とは対照的に、「煎茶」は通常、遮光されていない（直射日光の下で栽培された）お茶を指します。しかし、煎茶は、葉を蒸してから揉む（揉まない）緑茶全般を指すとも言えます（したがって、揉まない碾茶は含まれません）。そのため、煎茶は数日間遮光することで品質を少し高めたり、遮光した葉と遮光していない葉をブレンドして品質を高めたり、量を増やしたりすることも可能です。しかし、かぶせ茶や玉露などの銘茶は価格が高いため、玉露を煎茶と名乗る意味はあまりありません。 陰のある歴史 遮光という技術はいつ始まったのでしょうか？遮光は16世紀後半に始まった技術で、当初の目的は、早春の気温が低い時期に、茶葉の新芽を霜害から守ることでした。 しかし、時と経験を積み重ねるにつれ、茶農家は霜よけのために遮光された茶葉の方が品質が良いことに気づき始めました。より緑が濃く、香りと風味も優れていたのです。また、森林に囲まれた（つまり日陰が多い）茶樹や森林地帯で育った茶樹の方が、より高品質な茶葉を生産できることにも気づきました。こうして、遮光は高品質な茶葉を生産するための技術へと発展していきました。 1835年、江戸（東京の旧称）の山本山家6代目当主である若き山本嘉兵衛（やまもとかへい）は、京都宇治の農家兼生産者・木下吉左衛門のもとで碾茶の製法を学ぶため、製茶途中の碾茶の葉を小さな玉に丸めて乾燥させました。彼はそれを江戸に持ち帰り、 「玉の露」（たまのつゆ。後に「玉露」と表記されるようになりました）と名付けました。宇治出身の江口茂十郎が、栽培中に葉に日陰を作ることで玉露の甘みが出ることに気づいたことから、玉露の歴史はここから続いていきます。 日本語で続きを読む なぜシェーディングにこだわるのでしょうか? 植物は水、日光、そして良質な土壌を必要とするという事実を考えると、茶樹に当たる日光量を制限しようとするのは奇妙に思えるかもしれません。しかし、適度なストレス（ユーストレス）が人間のパフォーマンスに良い影響を与えるのと同様に、日光制限などのストレス要因も植物の成長と化学反応に良い影響を与える可能性があります。実際、遮光はお茶の3つの重要な要素、すなわち味、香り、そして色にメリットをもたらします。 味覚：うま味を最大限に引き出す 被覆栽培の最も重要な理由は、おそらく日本茶特有のうま味を得るためでしょう。日本茶のうま味成分であるL-テアニンというアミノ酸について聞いたことがあるかもしれません。 しかし、日光に当たるとテアニンはカテキンに変化し、渋みと苦みが増します。一方、遮光することで葉に含まれるL-テアニンの量が増加し、うま味が最大限に引き出されます。一方、カテキンに比べて爽やかな苦味を持つカフェインは、遮光によってその量が増加します。このように、遮光栽培されたお茶は渋みと苦みが少なく、飲む人はうま味と甘みをより深く感じることができるのです。 独特の青海藻のような香り 茶葉を覆い隠すことで、茶葉には「覆い香り」と呼ばれる青い海藻のような独特の香りが漂います。この香りはジメチルサルファイドという香気成分を作ることで生まれます。ジメチルサルファイドは多すぎると不快な香りにつながりますが、少量であれば他の香気成分と混ざり合い、爽やかで心地よいお茶の香りを作り出します。かぶせ茶は、覆い栽培の証ともいえるこの「覆い香り」は、高品質なお茶を代表する香りであり、その証でもあります。かぶせ茶は玉露や抹茶に比べて覆い隠す期間が短いため、この独特の香りは一般的に弱くなります。 しかし、「覆い香」は茶葉本来の香りや品種特有の特徴を覆い隠してしまう可能性があるため、茶農家が独特の香りや特徴を残したいと考えている場合には適さない場合があります。 美しい色 遮光によってさらに美しくなるもう一つの要素は、茶葉の色です。遮光された茶樹は少ない日光で光合成を行わなければならないため、同じ量の光合成を行うためにより多くのクロロフィルを生成しなければなりません。遮光されていない茶樹と比較してクロロフィルの量が多いため、濃いながらも明るく美しい緑が生い茂ります。さらに、遮光された茶葉はできるだけ多くの日光を浴びようと表面積を増やそうとするため、柔らかく繊細になりやすく、上品で美しいお茶に加工しやすくなります。 栗原茶園の伝統の玉露茶葉は生命力と色彩に輝いています！ シェーディングのやり方：さまざまなシェーディング手法 遮光のメリットについていくつかお話ししましたが、伝統的な方法から現代的な方法まで、遮光に用いられる様々な方法についても触れたいと思います。それぞれの方法の詳細については後ほど詳しく説明しますが、それぞれの方法は基本的に同じです。つまり、高品質なお茶（味、香り、色）を生産し、収穫期間を延ばし、茶樹を霜から守るということです。 伝統的な本酢技法【本簾(ほんず)覆い】ホンズヒフク』...
