長田製茶の単一品種抹茶セット
ブレンドされていない単一の品種を味わうことは、抹茶（そしてお茶）に関する知識を深める素晴らしい方法ですが、同じ生産者が意図的にシリーズ化している場合にのみ有効です。風味と品質は、栽培技術（遮光、施肥など）、収穫時期と方法、加工、精製、粉砕技術など、多くの要因によって左右されます。これらの要因を意図的に調整しなければ、品種を有意義に比較することはできません。幸いなことに、茶匠の長田夏美氏は、静岡産の5種類の抹茶をブレンドしました。
プロフェッショナルのための日本茶ガイド
長田製茶の単一品種抹茶セット
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水出し緑茶にレモンを入れると何が変わる？
レシピをテスト中に気づいたこと 最近、新しいレシピを試していた時に興味深いものを見つけたので、お茶好きの人たちにシェアする価値があるかもしれないと思いました。 水出し緑茶レモネードのレシピを練っていて、できるだけ簡単でおいしい方法を探していました。 「緑茶を淹れてレモンを浸すのを、全部ボトル1本で一度にやったらどうだろう？」と考えたのです。シンプルでいいアイデアだと思いました。そこでボトルを用意し、緑茶の葉とレモンのスライスを数枚入れ、水を入れました。そして冷蔵庫で数時間寝かせました。飲んでみると…何かが少しおかしいと感じました。私が期待していた繊細で爽やかな味ではありませんでした。緑茶の風味が薄く、単純に美味しくありませんでした。 最初に思ったのは、 「間違った茶葉を使ったのだろうか？」でした。しかし、別の可能性が頭に浮かびました。レモンが緑茶に影響を与えたのではないか？ 2つの醸造方法の比較 このアイデアを試すために、深蒸し煎茶、深蒸し煎茶の茶葉を使用し、ボトルを2本用意して簡単な実験をしてみました。 ボトルA：茶葉＋冷水 ボトルB：茶葉＋冷水＋レモン半分（薄切り） 両方のボトルを冷蔵庫に入れて3時間水出ししました。水出し前と水出し後の様子がこちらです。 醸造前 3時間後 軽くかき混ぜた後 色と味の違い ボトルA：緑茶（写真左） 色は透明で鮮やかな緑色でした。 口当たりは滑らかでまろやか、ほのかな苦みの中に優しい甘みと旨みを感じました。 ボトルB：レモン入り緑茶（右写真） 色は鈍く、黄緑色がかっていました。 味はレモンのような酸味とお茶の苦みはありましたが、いつものうま味と甘みが欠けていました。 味と見た目の両方で違いは明らかでした。 これは何が起こるのでしょうか? 緑茶は、ほとんどの水道水やボトル入りの飲料水が含む、弱酸性から中性（pH 6〜7）の水で淹れるのが最適です。 緑茶の主要成分の一つであるクロロフィルは、お茶に鮮やかな緑色を与えます。しかし、酸性条件下ではクロロフィルは分解され、黄緑色に変化します。これが、ボトルBのお茶が鮮やかな緑色を失った理由です。 また、酸性の水（レモン水など）は、お茶のうま味と甘味のもととなるテアニンなどのアミノ酸の抽出を阻害する可能性があります。そのため、レモン風味のお茶は酸味と苦味が強く感じられたのかもしれません。 レモンはお茶にとって美しく爽やかな風味を与えますが、抽出過程に加えると、高品質の日本緑茶が持つ繊細な風味のバランスを崩す可能性があります。 では、最善の方法は何でしょうか? まず緑茶を淹れて、うま味、甘み、鮮やかな色を最大限に引き出します。お茶が出来上がったらレモンを加えます。こうすることで、緑茶本来の繊細な風味を保ちながら、レモンの爽やかな柑橘系の風味をお楽しみいただけます。...
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抹茶の保管状況と品質
こちらは、「Matcha storage and quality（抹茶の保存と品質）」という英語記事を、日本語でわかりやすく翻訳・要約したものです。 抹茶の保存と品質について 読了時間：約5分 私たちYunomiのサイエンスチームは、「抹茶の保存温度や保存期間が、その品質にどのような影響を与えるのか？」をテーマに、国内外の科学論文を調査してみました。 調査の結果、抹茶に適した保存方法は、一般的に“高品質で加工度の低い自然食品”に推奨される方法とほぼ一致していることがわかりました。 それはつまり： 「密閉容器に入れ、直射日光・湿気・酸素を避ける。短期保存なら冷暗所、長期保存なら冷蔵・冷凍が理想」 という基本ルールです。 この記事では、重要な3つの論文の要点、抹茶の品質劣化の仕組み、伝統的な保存方法や点前における視点、そして一般消費者やカフェ向けの実践的な保存アドバイスについて紹介します。 文献レビュー 1. 「原料抹茶の保存条件が品質に与える影響」茶業研究報告 第93号（2002） 原口康弘, 佐野仁, 中里賢一, 外丸和男, 寄下雅子, 荒川正人, & 沢村信一. (2002). 原料抹茶の保存条件が品質に与える影響. 茶業研究報告, (93), 1-8. https://doi.org/10.5979/cha.2002.1...
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老舗ブランドの抹茶商品の名前にある「むかし」や「しろ」とはどういう意味ですか？
数世紀にわたる抹茶産業における抹茶の命名の芸術：「白」と「昔」という言葉の解明 日本の伝統的な抹茶の世界では、 「白」と「昔」という言葉は、文化的にも歴史的にも深い意味を持っていますが、海外ではしばしば誤解されています。これらの言葉は単なる説明的な言葉ではなく、茶の栽培と加工の複雑な歴史に根ざしており、品質、伝統、そして由緒ある技法を反映しています。よくある誤解を避けながら、それぞれの真の意味と起源を探ってみましょう。 昔：濃茶エクセレンスの証 「昔」という言葉は、最高級の抹茶の代名詞です。特に濃茶（こいちゃ）のために作られた抹茶は、茶の湯（日本の茶道）の正式な集まりで用いられます。「昔」という文字は現代日本語で「昔日」と訳されますが、抹茶の名前に使われるこの文字は、伝統的な太陰暦に結びついた、より正確で興味深い由来を持っています。 古代日本では、高級抹茶の茶葉を摘むのに最適な日は、旧暦の3月20日、つまり八十八夜（立春から88日目）の約20日前でした。この時期は京都で茶摘みに最適な時期と考えられていました（気候変動以前）。20日間は、古い日本語で「廿日（はつか）」と表記され、「廿」は「二十」（「十」を二つ重ねた）を表します。時が経つにつれ、「昔」はこの「はつか」の収穫を略して使われるようになり、この時期に摘まれた柔らかく風味豊かな茶葉から、抹茶の品質が最高峰であることを象徴するようになりました。 例えば、 「初昔（はつむかし）」とは、八十八夜（やおや）の20日前に摘まれた茶葉から作られた抹茶のことを指し、濃茶（こいちゃ）にふさわしい、格別な芳醇さと深みのある味わいが特徴です。その後20日後に摘まれた茶葉は、「後昔（あとむかし）」と呼ばれることもありますが、この用語はあまり一般的ではありません。このように、 「昔」は、精緻さと丹精を込めて作られた抹茶の証であり、最も洗練された茶道のためにのみ用いられるものです。 シロ：「白」茶の遺産 一方、 「白」は「白い」という意味で、ややグレードの低い抹茶を指し、通常は薄茶（くすちゃ）に用いられます。薄茶とは、より薄く、泡立ちのあるお茶で、カジュアルな場で楽しまれています。 「白」の起源は、お茶の色そのものではなく、17世紀、三代将軍の治世下における茶の製法における歴史的な変化に由来しています。 かつては「青製法」と呼ばれる製茶方法が主流でした。これは、茶葉を茶樹の灰から抽出した液に浸す製茶方法です。pHがアルカリ性の灰水が若い茶葉に含まれるアントシアニンと反応し、鮮やかな緑色に変化します。しかし、この製法はやがて蒸し製法に取って代わられました。蒸し製法は茶葉の色が薄くなり、「白く」見えるだけでなく、風味と香りも格段に向上しました。この蒸し製法は抹茶製造の標準となり、この新しい製法で作られた抹茶を表す「白」という言葉が生まれました。 江戸時代、大名の間で「より白い」抹茶が好まれたため、 「白」は高級な蒸し抹茶を指す言葉として定着しましたが、儀式用の茶としては「昔」より一段下に位置します。今日では、 「白」抹茶はバランスの取れた風味で高く評価されており、薄茶に最適です。 時代を超えた伝統 「むかし」と「しろ」というネーミングは、品質の高さだけでなく、自然、タイミング、そして職人技への日本の深い畏敬の念を体現しています。 「むかし」は、お茶を太陰暦の特定の時期に結び付け、伝統的な農業の精密さを物語っています。一方、 「しろ」は、色よりも風味と香りが重視された、茶葉の製法における革新の物語を物語っています。これらの言葉は、抹茶の芸術性と歴史を垣間見せ、お茶そのものだけでなく、何世紀にもわたる伝統をも味わうよう誘います。 初昔茶葉から濃茶を淹れたり、白茶の軽い泡を楽しんだり 薄茶、これらの言葉を理解することで、抹茶の豊かな文化の織物への理解が深まります。次にこの鮮やかな緑茶を飲むときは、昔と白の物語を思い出してください。一杯一杯に、時間、技術、そして伝統が織りなす味わいです。
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深蒸し煎茶と普通の煎茶の違い
深蒸し煎茶は、その名の通り、深く蒸したお茶です。「深い」は深く、「蒸し」は蒸すという意味です。深蒸し煎茶は、まさにこのように、通常の煎茶よりも長く茶葉を蒸すことで作られます。 煎茶を作る工程では、まず最初に摘んだ茶葉を高温で蒸します。この蒸し工程によって茶葉の酸化が抑えられ、生茶特有の不快な香りが消えます。蒸し工程で柔らかくなった茶葉は、揉み、数段階に分けて乾燥させることで、私たちが飲む煎茶が出来上がります。一般的な煎茶は30～40秒の蒸し時間が必要ですが、深蒸し煎茶は約1分（もちろん、生産者によって蒸し時間は異なり、1分を超える場合もあります）蒸したお茶を指します。 深蒸し茶の特徴 浅蒸し煎茶と比較して、深蒸し茶には次のような特徴があることが知られています。 渋みが少ない まろやかで風味豊か 浸すと、より濃い緑色になります 香りが強すぎない 茶葉は細かく、割れているように見える これらの特徴は、蒸し時間を長くすることで茶葉の苦味や香りが抑えられることに起因しています。その一方で、結果として、風味豊かなお茶（ 日本語：濃くのある茶）が生まれます。 深蒸し煎茶は、蒸す時間が長いため茶葉の細胞が破壊されるため、乾燥や揉む工程で茶葉が崩れやすくなります。深蒸し煎茶の乾燥した葉に詳しい方なら、細い茶葉はあるものの、粉っぽくて割れているように見えることにお気づきでしょう。蒸すと、茶葉の粒子が浮遊し、お湯は濃い不透明な緑色になります。濁った緑色だと感じる方もいるかもしれません（でも驚かないでください、深蒸し煎茶は淹れた時のこの色なのです！）。とはいえ、深蒸し茶では、実際には茶葉とその成分（カテキン、クロロフィル、テアニン、ビタミン、ミネラル）をより多く摂取していることになります（詳細は栄養成分表を参照）。 ちなみに、「浅蒸し茶」または「浅蒸し茶」とは、典型的な煎茶のことです。一般的に、最高級のお茶は約30秒ほど蒸した浅蒸し茶です。深蒸しとは異なり、浅蒸し茶は茶葉の形を保ちます。また、「中蒸し」という表現を目にすることもあるかもしれません。これは中蒸し茶のことです。中蒸し茶では茶葉がさらに細かく砕かれ、より風味を引き出すことができますが、深蒸し茶ほどではありません。以下に、浅蒸し茶、中蒸し茶、深蒸し茶の主な特徴をまとめた表を掲載します。この表を見れば、違いが分かりやすくなるでしょう。 左はおぶぶ農園の浅蒸し茶（ 春陽煎茶2023年、京都府和束町）の葉の形、右は村田茶園のつゆひかり品種「深蒸し茶 2023年」（静岡県菊川市）の葉の形を並べた写真。中蒸し茶では、この中間のような葉の形が見られる。 浅蒸し茶（左）と深蒸し茶（右）の典型的な色。 深蒸し茶の歴史 日本茶の歴史に詳しい方なら、煎茶が今から255年前の1768年、京都府宇治田原地方で永谷宗円によって発明されたことを覚えているかもしれません。日本茶の父として知られる宗円は、茶葉を釜で焼くのではなく、蒸す製法を発明しました。しかし、深蒸し茶は1950年代に静岡県牧之原台地で始まったと考えられています。 この話はYunomiの深蒸し茶のページにもありますが、ここでも改めて紹介します。江戸時代（1600年から1868年まで徳川幕府が統治していた時代）、この地域を旅するには大井川を渡る渡し守を雇わなければなりませんでした。徳川幕府から権力を奪った明治政府によって大井川に橋が架けられると、渡し守業は農業へと大きく転換しました。そして、明治時代に入った1872年には、500ヘクタールもの茶畑が確保されました。深蒸し茶の製法の確立には諸説あり、史料が残っていないため特定の町で確立したとは言えませんが、1950年代から試行錯誤を繰り返しながら牧之原台地で確立されたと言われています。現在、静岡県西部の菊川市、牧之原市、掛川市、島田市の4つの近隣市が蒸し焼き発祥の地であると主張しています。 今日では牧之原は日本有数の茶産地として高く評価されていますが、昔からそうだったわけではありません。この地域の土壌は、米やその他の食用作物の栽培には非常に適していませんでした。昔から、朝霧と昼夜の寒暖差が大きい山間の川沿いで栽培されたお茶が最も良質のお茶になると考えられてきました。対照的に、比較的温暖で平坦な牧之原周辺のお茶は、味が濃く苦渋味が強いお茶になりやすく、一般の人々にはあまり受け入れられませんでした。これは日照時間の長さや気温の変動に関係しています。朝霧のある山間部に比べて、牧之原の茶の生育環境は日照時間が長いです。その結果、牧之原平野の茶葉は牧之原の平坦な場所でより早く成長し、太く硬くなり、化学組成が異なっていました。 そこで、深蒸し煎茶は茶葉を柔らかくするために使われるようになり、現在私たちが知っている深蒸し茶が作られるようになりました。その発祥の地は現在では有名な牧之原茶園で、数百世帯が約6,000ヘクタールの茶畑を耕作しています。深蒸し煎茶の製法は1960年代に人気を博し、今では日本全国で利用されています。さらに最近では、2011年にテレビ番組で牧之原市の人々の長寿が特集されたことをきっかけに、全国的にも注目を集めました。番組では、牧之原市の子供から高齢者まで、毎日何杯も深蒸し煎茶を飲んでいることが紹介されました。その後、深蒸し煎茶に含まれる栄養素の健康効果に再び注目が集まりました。現在では、日本全国で深蒸し煎茶が生産されており、その生産量は若い蒸し煎茶（別名：浅蒸し煎茶）を上回ると言われています。 深蒸し茶の主な産地 前述の通り、深蒸し煎茶は日本全国で栽培されていますが、特に特筆すべき地域がいくつかあります。静岡県の主要4都市以外にも、 鹿児島県など、一部の地域では深蒸し煎茶がより一般的に栽培されています。 これは、一般的に日本には2種類の茶園があるためです。1つは丘陵の斜面や山間部に位置する茶園です。このタイプの茶園の有名な産地は、京都（ 宇治茶エリア）、静岡県本山町、福岡県八女市矢部村などにあります。これらの茶園/農園の規模は小さく、自走式のトラクターのような機械で茶を収穫することは不可能で、収穫による茶の量は当然少なくなります。もう1つのタイプの茶園は、開かれた平地の農地に位置し（鹿児島が非常に良い例です）、より大量生産に適しています。これらは、大型で効率的な機械を使用して、より多くの量の茶を生産します。 鹿児島県曽於市にある末吉茶工房の茶畑。茶農家の又木建文さんは、優れた深蒸しかぶせ茶を作ります。その1つは、複数の受賞歴を誇る品種「ふるさとの花」さえみどりです。 深蒸し煎茶は、茶葉への日光を遮るものが少ない、広大な平坦な茶畑に最も適しています。そのため、これらの茶園の茶葉は自然に厚みを増します。この厚みのある茶葉を通常の煎茶にすると、風味が損なわれる可能性があります。深蒸し煎茶の製法は、厚みのある茶葉をより繊細にし、より煎茶に適した状態に仕上げます。そのため、静岡県や鹿児島県などの大産地では、深蒸し煎茶は重要な産地となっています。 深蒸し茶の淹れ方のコツ...
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抹茶筅をお探しですか？ヒントをご紹介します
抹茶は、その魅力的な青々とした緑色と健康効果で、世界的に知られるようになっています。日本では、伝統的な茶道である茶道が、 12世紀初頭に貴族の間で始まりました。日本では茶道は依然として非常に形式的なものです。しかし、国際的には、抹茶の消費は世界中の茶愛好家にとってより頻繁な家庭の儀式になりつつあります（例えば、 ドイツにおける抹茶の消費に関する最近の記事をご覧ください）。茶道は、抹茶、水、茶碗、茶筅、茶杓の5つの主要な要素によって、シンプルでありながら厳格で高度に構造化されています。これらの要素はそれぞれ役割を果たしますが、今日では約600年前に日本で発明された茶筅に焦点を当てます。それ以来、大きな進化はありません。今日私たちが目にする茶筅のように、最初の茶筅は1本の竹から切り出され、底を紐で結んで作られていました。この記事が、茶筅を選ぶ際のヒントになれば幸いです。 抹茶筅を選ぶ際に考慮すべき点 竹の品質 ご想像の通り、茶筅の素材の質は耐久性に影響します。市場に出回っている茶筅の価格帯は幅広く、職人の技量だけでなく、使用されている竹の質や種類によっても価格が異なります。例えば、湯呑みでは、安いもので1,700円程度ですが、高いものでは30,000円（約11～200米ドル、10.7～190ユーロ）もするものもあります。 日本では、奈良県高山市が数百年にわたり、良質な茶筅の産地として知られています。日本茶を淹れるのに最適な環境があるように、高山市の穏やかな日差しと涼しい風は、美しく光沢のある艶のある、しっかりとした竹を育てるのに最適な環境です。さらに、高山の茶筅職人は、化学薬品やカビを一切使用せずに栽培された良質の竹を厳選します。そして、竹は冬の間天日干しされ、さらに2年間、倉庫で乾燥されます！この間に折れたり曲がったりした竹は取り除かれるため、茶筅の原料となる竹は、厳選されたものです。実際、茶筅職人が茶筅作りの技術を習得する過程で、最初に必要なスキルの一つは、最終的に茶筅となる竹を選別することです。 以前の記事で竹と茶筅作りについてかなり詳しく書いたので、最後にもう一つだけ。竹には白竹、紫竹（黒竹）、煤竹（すす竹）など様々な種類があるので、好みに合わせて選ぶのがおすすめです。茶道の流派に所属している方なら、 裏千家は白竹、 武者小路千家は黒竹（紫竹）、 表千家は煤竹といった使い分けがあることをご存知かもしれません。 日本には数百種類の竹がありますが、茶筅は通常、晩秋に3年生の竹を伐採し、2ヶ月間天日干しして作られます。茶筅作りの伝統産業である奈良県高山市では、500年もの間、寒干しが冬の風物詩として親しまれてきました。写真は翠花園提供。 一つ付け加えておきたいのは、 衛生的なポリプロピレン樹脂製の茶筅もあるということです。これは、茶筅が家庭以外で使われる機会が増えたこと、あるいは茶道具にモダンでカジュアルな印象を与えていることが理由かもしれません。ポリプロピレン樹脂製の茶筅は安全で清潔、そして無臭です。実際、食器洗い機で洗うこともできます！ 歯の数 茶筅とは、茶筅の先端部分の「歯」のことです。80 ～120本もの本数を持つ茶筅を目にすることが多いかもしれませんが、実際には本数にはかなりの幅があり、最低でも16本程度です。本数が多いほど茶筅は細く繊細になり、より滑らかな抹茶を淹れることができます。また、泡立ちも良くなります。この点については後ほど詳しく説明します。 フォーム（これは歯の数と密接に関係しています！） 抹茶を点てる最も一般的な方法は、おそらく泡立てることです。これは薄茶、つまり薄いタイプの抹茶の点て方です（ 薄茶と濃い抹茶についての記事をご覧ください）。薄茶を点てる場合、理想的な茶筅の数はおよそ 70 ~ 100 本で、この本数の茶筅が最も広く市販されています。一般的に、これらの茶筅のカールした先端は、茶葉を効率的にかき混ぜて泡を作ることを可能にします。抹茶を点てるのを始めたばかりの方は、80 ~ 100 本の茶筅を探すのが良い出発点となるでしょう。日本でも海外でも、「百本立」という漢字を見かけますが、これはおよそ 100 本の茶筅を示しています（下の茶筅の画像を参照）。 多くの人が泡をたくさん作りたがり、それが薄茶の適切な淹れ方だと考えているようですが、これは裏千家流儀で好まれるスタイルです。表千家と武者小路千家という他の2つの流派では、泡を少なくして抹茶を淹れます。実際、これらの流派は、泡を少なくするために、曲がった歯ではなくまっすぐな歯を持つ茶筅を使用しています。もしあなたが私のように抹茶碗の中の泡を見るのが好きなら、時々混ぜて、泡の少ない抹茶を試してみるのも楽しいかもしれません。泡がない方が、抹茶の旨味や渋み（苦み）をより感じることができると考える人もいます。...
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第77回全国茶道コンクール
故郷（日本）からのお茶のニュースを少しご紹介します。 先月22日から25日にかけて、第77回全国茶会（福岡実行委員会主催）が開催され、全国茶品評会の結果が発表されました。全国茶品評会は1946年から続くもので、全国の茶業関係者が一丸となって茶の生産技術の向上と消費拡大を目指しています。また、日本茶経営の更なる発展も目指しています。 今年の茶祭りは、南日本有数の茶産地である福岡県八女市で開催されました。今年は八女茶誕生600周年という節目の年にあたることもあり、八女市にとって特別なイベントとなりました。八女市でこのイベントが開催されたのは、2005年以来18年ぶりです。さらに、八女市の茶農家である倉住勉氏が玉露部門で農林水産大臣賞を受賞し、八女市は同部門の産地賞を総なめにしました（当然のことですが！）。 最高賞の農林水産大臣賞と、特定の茶種で優れた成績を収めた市町村に贈られる産地賞は、8つの部門で選出されました。品評会の対象となる8つの部門は、普通煎茶（10kg）、普通煎茶（4kg）、深蒸し煎茶、かぶせ茶、玉露、碾茶、蒸し玉緑茶、釜炒り茶です。品評会は、福岡県で開催された品評会のメインイベントで、今年は17都道府県（日本は47都道府県）から合計832点の出品がありました。 お茶の分類についてですが、なぜ煎茶に重さの異なる2つの分類があるのかと疑問に思うかもしれません。これは、10kgの煎茶分類は機械で収穫されたお茶のみを対象としているためです（*ちなみに、鹿児島県産の煎茶はこの分類で上位にランクインし、静岡県産の煎茶はより重量の少ない4kgの分類で上位にランクインしています）。 お茶の審査方法 このコンテストはどのように行われるのでしょうか？ Yunomiの創設者であるイアン・チュン氏が以前、 全国大会におけるお茶の評価方法について記事を書いているので、ここでは基本的な手順をいくつか概説します。 4kgの煎茶部門を除き、お茶は10kg単位で提出されます。これはコンテストに出品する品質のお茶です。つまり、茶農家はコンテストに出品するという強い思いを抱き、この特別なお茶の栽培と収穫に特別な手間と努力を費やしているということです。提出されたお茶はすべて、(1) 外観、(2) 香り、(3) 液色（つまり、淹れた後のお茶の色）、(4) 味の4つの基準に基づいて審査され、合計200点満点となります。満点は200点で、配点はお茶の種類によって若干異なります。 上：お茶の種類に応じた200点の配点を示した表とレーダーチャート。レーダーチャートは視覚的な楽しみを優先したものです。煎茶、玉緑茶、釜炒り茶は配点が同じなので、すべて同じ色で表しています。評価において、碾茶は淹れた葉の色という要素も加わります。 茶葉の外観を審査するために、茶葉は黒いトレーの上に置かれ、形状が検査されます。一般的に、外観で高い評価を得るには、茶葉の形状が非常に均一で、清潔で、光沢があることが求められます。審査対象となる茶葉は、並べて展示されます。 次に、審査員は残りの3つのお茶の内部特性を評価します。お茶の香りを判断するために、お茶（3gを計量して使用）は白いティーカップに淹れられ、淹れたお茶の色がはっきりと見えるようにします。次にお茶の液体の色を判断します。お茶の香りを審査したのと同様に、茶葉を計量して白いティーカップに入れます。3分間蒸らした後（浸出時間はお茶のカテゴリーによって異なります）、お茶の色を評価します。濁っていない透明な緑色は高品質と見なされます。最後に、審査員は最終的な基準であるお茶の味（文字通り翻訳されると、栄養）に移ります。全体的に、お茶の味が非常に重視されます。再びお茶は白いカップに淹れられます。ただし、今回はお茶を味見して評価します。審査員には個人的な好みがありますが、一般的に、お茶は旨味が豊富であるとみなされます。 第77回全国茶品評会 八女大会 結果発表 お茶がどのように評価されるかがわかったところで、詳細情報のほとんどは日本語でしか入手できないため、結果のいくつかを報告します。 玉露カテゴリー 今年の品評会は八女で開催されたので、まずは玉露部門から始めたいと思います。簡単におさらいすると、玉露とは日陰で栽培された高級日本茶のことです。玉露の最大の特徴は、豊かな旨味と豊かな風味です。煎茶は通常、日陰を作らずに直射日光の下で栽培されますが、玉露は意図的に日陰を作ります。日陰にしておく期間は平均約20日間ですが、地域、テロワール、茶農家のスタイルや好みなどによって期間は異なります。 今年の玉露品評会には、福岡、京都、鹿児島、静岡、埼玉、奈良の7府県から117点の応募がありました。先ほど、八女産が玉露部門で優勝したのは当然のことだと述べました。これは、八女産が日本茶市場の玉露の50%以上を生産しているからです。さらに、八女産の優位性と存在感は、近年の茶品評会での実績にも表れています。八女玉露は、全国茶品評会で連続して最優秀産地賞を受賞しています。八女の茶農家は玉露部門で連勝を続けていますが、京都府の茶農家が優勝をさらうこともあります。 今年の結果はどうだったでしょうか？ 上位にランクインした玉露（最高得点を獲得した35種類の玉露）を見てみると、なんと1種類を除いてすべて福岡県八女市産です！ 18位にランクインした玉露は、末吉茶房がある鹿児島県曽於市の茶農家のものです。 八女市産の高評価玉露が圧倒的に多かったことは、この地域の玉露の強みを改めて証明しています。私は玉露以外にも八女産の素晴らしいお茶をいくつか試飲しましたが、茶農家の方々は最高の玉露を作るために本当に努力されているのですね。 今年、最高得点を獲得したのは、茶農家の倉住勉氏の玉露で、200点満点を獲得しました。中でも、 栗原製茶の玉露が17位にランクインしたことは特筆に値します。栗原さん、心よりお祝い申し上げます。玉露の主要品種についてですが、上位35品種のほとんどが「さえみどり」で、茶品種の中でも注目の「...
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蜜香紅茶のお茶摘み体験
虫が食べた茶葉から作られた紅茶があることをご存知ですか？ 蜜香紅茶（みっここうちゃ）は、文字通り蜂蜜の香りがする紅茶です。この独特の香りは、ウンカ（ Jacobiasca formosana ）と呼ばれるヨコバイの一種が茶葉を噛んだことで生まれます。 茶の木の茎のウンカ 茶の木は、葉がヨコバイに食べられると、自らを守るためにファイトアレキシンと呼ばれる化合物を生成します。この化合物は、茶葉を加工すると、独特の蜂蜜のような風味に変化します。台湾産の「東方美人」と呼ばれる烏龍茶は、この茶葉を使ったお茶として有名です。 ハニーフレグランス紅茶2日間ワークショップ 今年の6月、 小倉茶園（ TEA FACTROY 如春園）が企画した、収穫したお茶を使った蜂蜜の香りの紅茶を作る2日間のワークショップに参加しました。 小倉茶園 小倉さん 参加者たちは、彼らの茶園がある神奈川・小田原の丘の頂上に集まりました。 小倉さんによると、6月になるとウンカが茶畑に飛来し、一番茶の摘み取り直後の茶樹の芽や若葉を食べてしまうそうです。茶葉に大きな被害を与え、成長が阻害されてしまうのです。無農薬で茶を栽培しているため、ウンカを駆除することができないそうです。 食べられると芽は黄緑色になり、縮れて硬くなります セカンドフラッシュティーの淹れ方は諦めざるを得ませんでした。しかし、お茶を愛する人々と何か面白い体験を共有したいと思い、お茶の淹れ方ワークショップを開催することにしました。 ピッキング 私たちは一枚一枚手で葉を摘み始めました。 時折おしゃべりをしながらも、ほとんどは摘み取りに集中していました。茶畑の周りを飛び回るウンカなどの虫たちを眺めながら、1時間半はあっという間に過ぎました。13人で摘み取りましたが、収穫できたのはたった1.2kgほど。適切な葉を選別しなければならないので、手摘みは大変な作業です。 私たちが摘んだ葉っぱ 葉は彼らの工場に運ばれました。 枯れる 茶葉は萎凋（しおか）し場の網状の金属板の上に広げられ、扇風機で風を送り込み、一晩かけて萎凋させます。これにより、茶葉の水分量は40%減少すると予想されます。 [ 枯れる前の茶葉 ]...
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氷で淹れる、日本茶のうま味を引き出す秘訣
日本ではモンスーンシーズン真っ只中。雨が降り蒸し暑い日が続いています…雨が終わると、蒸し暑い夏がやってきます。日本の夏をよくご存知の方なら、どれほど暑くて蒸し暑いかご存知でしょう！ 自宅でお茶を淹れる場合、ほとんどの人は熱湯を使うのが一般的です。実際、日本の茶道の基本的な教えは「お湯を沸かし、お茶を淹れて、飲む」です。湯呑みのラベルに記載されている簡単な手順は、熱湯でお茶を淹れる場合も同様です。5グラムのお茶を200mlの熱湯（70℃/160℉）に約60秒間浸します。 しかし、お茶を淹れる時の温度を調節した経験があれば、お湯の温度が高いほど風味が強くなることはご存知でしょう。特に、カフェインやカテキンは、お茶に含まれるL-テアニン（うま味の主成分であるアミノ酸）のうま味と甘味を圧倒してしまうことがあります。そのため、玉露やかぶせ茶、さらには高級煎茶でも、茶葉の渋みや苦味を抽出しすぎずにうま味の甘味を最大限に引き出すために、お湯の温度を低くすることが推奨されています。結局のところ、さまざまな味の成分を適切なバランスで抽出することが大切ですが、それは個人の好みにもよります！（お茶の風味に関する詳しい記事については、 「お茶の風味の背後にある化学」をご覧ください）。 最近、湿度が高くなってきて、特に日中は冷たい飲み物（日本の夏の定番といえば麦茶ですよね！）やアイスドリンクが飲みたくなるようになりました。実は最近、とびきり美味しいアイス抹茶ラテに出会ったので、自宅で再現してみました… アイスドリンクの季節ですね！抹茶ラテの一番の作り方は？左は、東京都中野区にあるコーヒーショップ「 butter 」のアイス抹茶ラテとアイスほうじ茶ラテ。右は、自家製抹茶ラテの作り方を撮影したスナップショットです（ Yunomiさんのインスタグラムに動画があります）。 さて、アイス抹茶ラテに夢中になる前に、今日は爽やかなお茶の淹れ方、氷出しについて触れておきたいと思います！ 「氷出し」と呼ばれるこの抽出法は、茶葉を0度の氷でゆっくりと抽出する工程を指します。お茶の渋みを抑えつつ、旨みを最大限に引き出すことができる、おそらく最高の抽出方法と言えるでしょう。 氷で淹れた緑茶を試してみるおすすめの方法は、玉露やかぶせ茶などの緑茶葉を使うことです。うま味がたっぷりの緑茶の風味を最大限に引き出すことができます。また、苦すぎる、古すぎる、あるいは単に苦手なお茶がある場合も、氷で淹れるという選択肢があります。よりマイルドで苦味の少ないお茶になるかもしれません。さらに、これはカフェイン摂取を気にする人にしか関係ないかもしれませんが、氷で淹れることでお茶のカフェイン含有量を約75%削減できるという報告もあります。平均して、煎茶1杯（120ml）には約24mgのカフェインが含まれていますが、水出しにすると12mgに、氷で淹れるとさらに6mgにまで減ります。 アイスティーの淹れ方 氷でお茶を淹れるのはとっても簡単です！急須（日本の急須）か容器、茶葉、そしてひとつかみの氷があれば十分です。個人的には、いつもより多めに茶葉を急須に入れ、その上に氷を乗せるのがおすすめです。 まるで高校の化学実験みたい！鹿児島県種子島にある伊庭有茶園の新茶で氷点下蒸しに挑戦してみました。 氷でお茶を淹れる様子を捉えたスナップショットです。午後14時頃に開始し、3時間後には氷で淹れたお茶が完成しました。 この方法は簡単ですが、氷蒸らしには時間がかかることを覚えておいてください。室温約24℃で氷が完全に溶けるまでに丸3時間かかりました。冷やされたうま味たっぷりのお茶は美味しくてさわやかだったので、待つ価値は十分ありました！ 氷蒸らしのもう1つのユニークな方法は、作る予定の氷の中に茶葉を実際に凍らせることです。この方法では、茶葉が凍る間と解凍する間に冷水に茶葉を浸します。最近参加したお茶のイベント（ 東京ティーツアー2023 ）で試飲できたお茶の1つは、この興味深い方法で作られた氷蒸らしのさえみどり品種の一番茶でした。実は、この発見が、氷蒸らしを少し探求してみようという興味を私に与えたのです！ イベント「東京ティーツアー2023」より。久万茶園のさえみどり氷煎茶を試飲できました。 実は私も、この方法で氷で淹れたお茶を作ろうと試みました。製氷皿に茶葉をあらかじめ入れておいたのです。しかし、この方法ではうまくいかず、出来上がったお茶は渋みの強い（つまり苦い）アイスティーになってしまいました！もしかしたら、茶葉を入れすぎたか、氷で淹れる時間が長すぎたのかもしれません…。困惑し、専門家に相談するのが一番だと思いました。そこで、久万茶園の中谷一美さんに助けを求めました。彼女は親切に返信し、私の質問に答えてくれました。 [Q] 氷皿にあらかじめ茶葉を入れてアイスティーを淹れる場合、茶葉の量はどのくらいですか？ 氷1個あたり約2～3グラム（小さじ1杯分程度）。もちろん、製氷皿の形やサイズによって異なります。 [Q] 茶葉の氷が完成したら、常温で溶けるのを待つのですか？それとも冷水を加えるのですか？ 水またはぬるま湯を注げば、3～6分（温度によって異なります）でアイスティーが出来上がります。まずは、冷えたお茶をそのまま飲むのがおすすめです。 水出し茶と氷出し茶の違い 氷でお茶を淹れるのは初めてかもしれませんが、...
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お茶の色を探る
このブログ投稿は、ゲストライターのジミー・バーリッジ（植物科学博士）によって書かれました。 お茶好きの私。写真もジミーが撮影しました。お楽しみください！ 導入 お茶の色は、お茶の品質に対する印象に大きく影響し、コンテストでも厳正に審査されます。その微妙な違いは、実は非常に複雑な化学反応に起因している可能性があります。お茶の色は、主に植物が作り出す二次代謝物と呼ばれる特定の成分の相対量と、その後の加工、保管、そして最終的な抽出過程における二次代謝物の変化によって決まります。ここでは、これらのカテゴリーごとにいくつかの要素について見ていきましょう。 この煎茶の心地よい薄緑色は、クロロフィル b および/またはフラバノール配糖体の含有量が多いことを示しています。 化学 以前の投稿で述べたように、お茶の風味と色を支える化学は、熱心な科学的研究の対象であり、過去20年間で新しい機器や技術のおかげで大きな進歩を遂げてきました（Shi et al., 2021）。お茶に含まれる最も一般的な二次代謝産物であるポリフェノールは、抽出液の色を決定する上で大きな役割を果たしています（Li et al., 2021）。フラボノイドとカテキンはポリフェノールの一種であり、フラボノイドとカテキンにはそれぞれ多くの種類があります（Wang et al., 2004）。 基本的に、二次代謝産物の種類によって溶解度や渋みの度合いが異なるため、茶葉中の相対濃度、水温や浸出時間との相互作用が抽出液の色に影響を与える可能性があります（Liu and Tzen, 2022）。フラボノイドには、フラボン、フラボノール、フラバノン、フラバノール、アントシアニンなど、多くの種類があります（Shi et al., 2021）。これらの中には、フラバノール配糖体と呼ばれるグルコースが結合した化合物があり、黄色みがかった色と滑らかでベルベットのような口当たりを与えます（Liu and Tzen, 2022）。ケルセチンと呼ばれる別のフェノール化合物は、最終的な茶葉の緑味の主因です（Wang et al., 2004）。...
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日本茶の収穫方法
2023年の新茶のシーズン到来！多くの茶園では、新シーズンに向けて初めての茶摘みを始めているか、すでに始めているところも多いでしょう。「初めての」というのは、日本の緑茶は年に数回（茶園によって異なりますが）、通常は春、夏、そして最後に秋に収穫されるからです。春は収穫に最適な時期とされており、その優れた味わいと長い待ち時間から、多くの人を待ち望んでいます。冬の間、茶の木は休眠期に入り、次の新茶の収穫に向けて栄養豊富な若い緑の葉と芽を成長させる準備をします。今日では、ほとんどの茶摘みは機械を使って行われていますが、私たちは、お茶がどのように収穫されているのか、そしてこれまでどのように収穫されてきたのか、その様々な方法について触れる良い機会だと思いました。 手摘み茶 お茶の収穫は、主に手摘みで行われます。機械摘みが主流になる前は、茶農家は茶の芽を一つ一つ摘んでいました。現在では、 玉露や高級煎茶など、非常に高品質なお茶を作るために、主に手摘みでお茶を摘んでいます。私は手摘みを体験したことはありませんが、新芽の茶葉を軽く引っ張ると、スイートスポットと呼ばれる部分があり、そこから若い茶葉が自然に剥がれ落ちると言われています。ここが茶摘みの技術と経験が重要で、もちろん美味しいお茶が生まれるのです！手摘みのお茶の利点は、最初の一枚、あるいは二枚と芽（お茶の摘み方の基準によって異なります）だけを摘み、収穫に集中できることです。一方、機械では厳選することができないため、手摘みのお茶は最高級のお茶を生み出すことができるのです。 日本では、お茶を摘む人を「お茶摘みさん」と呼びます。一見簡単な作業のように見えますが、茶の木から最適な芽を素早く、そして丁寧に摘み取るには、長年の経験が必要です。静岡県藤枝市の茶農家、 杵塚あゆみさん（Cyittorattu）にインタビューした際、彼女はおばあちゃん世代のこの素晴らしい技術について触れてくれました。 私が茶栽培で伝え続けようとしていることの一つが、茶葉の手摘みです。私の祖母の世代（もう亡くなりました）は、4、5歳という幼い頃から茶葉の手摘みを始めました。今の70代、80代の茶農家の方々にも、その手摘みを見ることができます。彼らは茶葉を手摘みする技術が非常に高く、しかも非常に速いので、本当に驚かされます。茶葉の手摘みは、早摘みだけでなく、いかに綺麗に摘むか、そしてどれだけの量を摘めるかが重要で、本当に大変な作業です。ですから、練習と反復練習にかかっているのです。 経験豊富で熟練した茶摘み職人たち。 写真は緒方龍二氏によるものです。 最高級の茶を生産する主要な茶産地では、早朝から数十人の茶摘み人が腰に「びく」（茶葉を集める籠）を下げて作業する姿を目にすることもあります。熟練のおばあちゃんは、一人で10～15kgもの茶葉を摘むことができます。しかし、日本の多くの素晴らしい伝統工芸と同様に、手摘み茶も残念ながら失われつつあります。しかし、あゆみさんのような茶農家は、友人や一般の人々を招いて一番茶の手摘み体験をすることで、この技術を若い世代に伝えようと尽力しています。茶農家の梶原さんも、熊本県芦北村の美しい山々に囲まれた自身の茶園で、毎年手摘み茶摘みイベントを開催しています。 今年の茶摘み作業に取り組んだ、茶農家の梶原俊弘さんとスタッフの皆さん！写真は緒方龍二さん。 日本茶収穫鋏 茶摘み鋏は、茶摘み機が普及する前の中間段階に存在したと考えることができます。これは、茶葉を収穫して切るのに使用される非常に大きな鋏で、プロの庭師が使用するタイプに似ています。葉が集まる鋏の刃に取り付けられた袋があります（この鋏が実際に使用されている様子をご覧になりたい場合は、 茶摘み鋏が使用されているYouTube動画があります）。このユニークな鋏は、1915年に静岡県西方村（現在の菊川町）の鍛冶屋、内田三平によって発明されました。これは、海外輸出用に大量のお茶が生産されていた時期でした。興味深い事実として、1927年には日本の民謡で茶摘み鋏が歌われています。日付はかなり最近のものですが、これはおそらく農具が日本の民話に登場する数少ない例の1つです。 少し歴史を紐解くと、茶摘み鋏が発明されたのは、高林賢三氏が茶揉み機を発明した17年後のことです（それ以前は、 お茶はすべて手揉みでした）。茶作りの機械化は、世界的な需要の高まりと合致していました。茶摘み鋏の発明は、まさにこうした状況から生まれたのです。明治時代末期（1910年頃）には、農家が鋏を使った茶摘みを試みていたそうですが、すぐに普及することはありませんでした。しかし、内田さんが作った鋏は、片方の刃に添え木、もう片方に茶袋を挟む口金を付けた設計で好評を博しました。さらに、新機種のテストを容易にするため、工房の近くで茶畑を耕していたほどです。さらに、内田さんは刃の切れ味に誇りを持っていたと言われています。彼の丹念な仕事が実を結んだのです。例えば、鋏は出荷前に自ら一丁一丁点検し、金属を急速に冷やして機械的性質を調整する焼き入れの工程は火の色がはっきり見える夜間に行なったとされる。 1951年、茶摘み鋏の自動化に関する研究が始まりました。その後、最初の人力による自動茶摘み機の試作機が1956年に発表され、特許を取得しました。現在では、より効率的な茶摘み機が登場しているため、茶摘み鋏はほとんど使用されていません。これについては後述します。 2人操作の茶収穫機 茶園を訪れたことがある人や、茶の収穫を目の当たりにしたことがある人なら、手持ち式の2人用茶摘み機に見覚えがあるかもしれません。茶葉を収穫するには、刃がスライドし、機械の背面に取り付けられた袋に空気が吹き込まれることで、収穫された茶葉が集められます。想像どおり、この収穫機は手摘みの10倍以上の速さで茶葉を収穫できます。さらに、このタイプの収穫機のもう1つの利点は、急勾配の茶畑や湾曲した畝でも使用できることです。小回りが利くため、非常に用途が広いです。欠点は、スムーズに操作するには、1人が茶袋が通路に引っかからないようにし、もう1人が茶袋を収集場所まで運ぶなど、3〜4人の作業員が必要になる場合があることです。 京都府和束町での夏の収穫の様子。観察者は実は雑草抜きを手伝ってくれているボランティアです。夏は特に雑草抜きの季節です！ 秋の収穫。京都府和束町。 茶摘み機械の登場により手摘み作業は劇的に簡素化されましたが、機械による収穫は細心の注意を払う必要があり、作業者間の連携が鍵となります。例えば、機械を茶樹の奥深くまで入れすぎると、古い茶葉や太い茎も一緒に収穫され、茶樹を傷つけてしまう可能性があります。2人乗りの茶摘み機械を使用している家族経営の茶園では、茶摘み作業中に喧嘩をしないことの重要性についてさえ言及しています。収穫の繁忙期には、多くの茶園がパートタイムの作業員に手伝ってもらいますが、これらのパートタイムの作業員は、茶樹の上をスムーズに茶摘み機械を操作できる経験がない場合があります。 乗用型茶収穫機 最後に、人が運転する大型収穫機があります。これらは米の収穫に使われるコンバインに似ており、現在、お茶の収穫には最も効率的なタイプの機械です。これらの機械では、刃の高さをセンサーとコンピューターシステムによって動的に調整できます。1人だけで広い面積を収穫できるという意味で非常に効率的ですが、これらの特定の収穫機は平坦な茶畑での使用に適しており、より多くの回転スペースが必要であることを覚えておくことが重要かもしれません（たとえば、 京都府和束町にある急勾配の茶園には適していません）。これらのタイプの機械は通常、鹿児島県の牧之原地域周辺の大規模な茶園で使用されています。3月に訪問できた茶農家の又木建文さん（ 末吉茶工房）と幸季園は、どちらも鹿児島県の比較的平坦な地域にあるため、これらのタイプの機械を使用して高品質のお茶を生産しています。 茶畑の風景を考える ここまで、様々な収穫方法の概要を説明してきましたが、茶畑の景観（つまり茶畑の見た目）が収穫方法によってどのように決まるのか、注目しておきましょう。もう少し詳しく説明すると、今日の日本で見られる茶畑は、実は比較的新しいもので、1960年代、東京オリンピックが開催された頃から始まります。江戸時代（1603～1868年）に遡る伝統的な茶畑は、このように直線的に植えられていません。むしろ、伝統的な日本の茶畑は、個々の茶の木の配置により、一種の「凸凹」した外観を特徴としており、今日の対称的な茶畑ほど美的ではないかもしれません。しかし、この形態は、作業員が四方八方から摘み取る、一つ一つの手摘みによる収穫量を最大化していました。 今日では、近代的な機械収穫技術と労働力不足により、茶は茶樹の表面からのみ収穫されています。つまり、茶樹の上向きの成長は定期的な刈り込みによって抑制され、茶樹の側面は成長を続け、まるで隣り合って繋がっているかのような茶樹の列を形成します。ほら、こうして茶樹が収穫され、管理されているのです！こうした茶樹の手入れと収穫によって、日本の主要茶産地でよく見られる、美しく左右対称の茶畑が生まれるのです。 関連記事:茶摘み鋏について触れているお茶の歴史に関する記事。 お茶の歴史は未来に輝きます。 注目の画像：熊本県芦北町にある梶原茶園の茶農家、梶原俊弘さんが茶摘みをしている様子。撮影：緒方龍二...
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手揉み茶の芸術
先日、鹿児島県霧島市牧園町近郊にある茶園「幸喜園茶園」を訪問する機会がありました。ここは、米や椎茸など、一年を通して農業を営む家族経営の茶園です。中でも、有機栽培の日本茶（緑茶、ほうじ茶、紅茶）の栽培と加工は、彼らの重要な仕事の一つです。一番年下の川口ゆりえさんと茜さんの姉妹が、3月中旬に私たちを茶畑と工場へ親切に迎え入れてくれました。 川口ゆりえさんと茜さんが、ご家族で営む茶工場を案内してくれました。これから1ヶ月ほど、お茶の収穫と加工で大忙しで、休む暇もないほどだそうです！ 姉妹の一人、茜さんは静岡県で修行中に習得した手揉みの技術を習得しています。彼女は自身の経験に触れながら、製茶工場内の様々な機械を見学しながら、煎茶の製造に使われる一般的な機械が手揉みの工程を模倣していることを指摘してくれたので、私はその工程にさらに興味をそそられました。さて、今日は新茶の季節が間近に迫っているので、煎茶の手揉み（日本語：手揉み）の工程について少しお話したいと思います。 幸喜園の川口あかねさんが、茶工場の機械が手揉みの工程を模倣している様子を説明しています。 ご存知の方も多いと思いますが、現在ではごく稀な競技用煎茶を除き、機械揉み工程で加工されています。針のように細く美しく伸ばされた手揉み茶は、まさに芸術作品！芸術的な見た目に加え、機械による過度な力を加えないことで、茶葉本来の形状を保つことができます。そのため、手揉み茶を湯に浸した際に、摘み取った当初の茶葉の形状をはっきりと見分けることができます。しかし、お茶の手揉み工程は、 300gの完成乾燥茶を作るのに約6～7時間（様々な要因により変動）の連続揉みを要します。熟練の職人でも300gの茶葉しか作ることができません。これは、1.5kgの生茶葉を手揉みできるのが限界だからです。この大変な作業を自動化するために、機械揉み工程が始まりました。 手揉み茶の歴史を少し紐解くと、その始まりは1738年、京都府宇治田原地方の茶農家、永谷宗円（1681～1778）に遡ります。宗円は、日本茶（ 煎茶）特有の製法を考案・標準化したため、「日本の煎茶の父」とされています。詳しく言うと、宗円は約15年間製法を試行錯誤した後、摘み取ったばかりの茶葉を蒸し、低温の炭火を焚いた焙炉台の上で熟練の手揉みによって揉み上げる製法を考案した人物です。 （ ※焙炉台とは、和紙を張った丈夫な台です。） 永谷宗円の発見以前は、茶葉を蒸すか煮る工程を経て、焙煎または天日干し（ 美作番茶や寒茶などの多くの伝統的な番茶に施されている方法）で乾燥させていました。これにより茶葉は茶色っぽくなってしまいます。これに対し、永谷の新しい製法は、爽やかな緑色、香り、風味を持つ煎茶を生み出したため、革命的だと考えられていました。手揉みの工程は、茶葉をほぐす、揉む、こねる、揉むという作業を組み合わせたものです。この職人技の工程は動画で見て理解するのが一番良いかもしれませんが、以下に主な工程と、各工程にかかる時間を概説します。工程は簡略化されていますが、実際に茶葉を手揉みする技術には細かな詳細があることにご注意ください。*各工程の後に、括弧内に各工程の日本語名も記載しています。 日本茶を手揉みする手順 葉ぶるい：蒸した新茶の葉を胸の高さからほうろ台に落とし、露を吹き飛ばします（60分）。 軽回転 :茶葉を転がして中心部の水分を取り除き、乾燥させます（40分）。 Heavy Rotation (重回転 / jyu-kaiten) :回転プロセス (20 分間) で熱を減らし、より多くの重量/力を加えます。 中上げ：茶葉をほぐして取り出し、焙炉台を清掃します（15分）。 もみきり：両手でお茶を持ち、前後に動かしながら円を描くように揉みます。最初は力を入れずに茶葉を散らしますが、茶葉が乾いてきたら、力を入れてより丁寧に揉み込みます（60分）。 でんぐり：茶束を持ち、左右に回しながら伸ばす（30分） こくり：同じ方向にお茶を揉み、光沢のある繊細な針のような形に成形します（60〜90分）。 乾燥（かんそう）：茶葉は、中央に穴を開けた竪台の上に、きれいに均一に広げられます。温度を約60℃に保ち、乾燥させて揉み工程を完了します（90～120分）。...
