長田製茶の単一品種抹茶セット
ブレンドされていない単一の品種を味わうことは、抹茶（そしてお茶）に関する知識を深める素晴らしい方法ですが、同じ生産者が意図的にシリーズ化している場合にのみ有効です。風味と品質は、栽培技術（遮光、施肥など）、収穫時期と方法、加工、精製、粉砕技術など、多くの要因によって左右されます。これらの要因を意図的に調整しなければ、品種を有意義に比較することはできません。幸いなことに、茶匠の長田夏美氏は、静岡産の5種類の抹茶をブレンドしました。
プロフェッショナルのための日本茶ガイド
長田製茶の単一品種抹茶セット
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2016年日本茶生産統計
農林水産省は、2016年の日本の茶の生産量に関するデータを発表した。 PDFレポートはこちらからダウンロードできます（日本語のみ） http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/sakumotu/sakkyou_kome/attach/pdf/index-11.pdf Excelデータ（日本語のみ）はこちらからダウンロードできます。 http://www.e-stat.go.jp/SG1/estat/Xlsdl.do?sinfid=000031534571 重要なポイント 茶葉の総生産量は、加工前の茶葉を含めて80,200トンとなり、2015年の79,500トン（生産量が80,000トンを下回ったのは数十年ぶり）から減少しました。増加したのは番茶であり、抹茶の需要増加にもかかわらず、遮光茶の生産量は減少しました。その他の品種は微減となりました。 荒茶の平均価格に関する最新のデータは2015年のものです。通常の煎茶は1kgあたり1302円（2011年の1590円から下落）、一番茶は1kgあたり1994円（2011年の2438円から下落）でした。これは明らかに、私たちが卸売りで販売する価格よりもはるかに低い価格です。なぜなら、私たちは主に、大手量産業者ではなく、さらに精製された小規模生産者のお茶を販売しているからです。それでもなお、価格が下落し続けていることは、業界、特に農家にとって非常に厳しい兆候です。 この価格下落は、中国からの緑茶輸入価格の上昇とは対照的である。農林水産省の2016年5月の報告書によれば、中国からの緑茶輸入価格は2011年の1kg当たり261円から2015年には1kg当たり582円に上昇した。（出典：http: //www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/pdf/cha_meguji_h2805.pdf ） 茶畑の耕作面積も2015年の44,000ヘクタールから2016年には43,100ヘクタールに減少した。農務省は2009年には47,300ヘクタール、2011年には46,200ヘクタールと報告した。 静岡県は30,700トン（全体の37.4％）で日本最大の生産地域であり、次いで24,600トン（30％）の鹿児島県が続く。 抹茶の生産量は、抹茶自体が農作物である碾茶葉から加工されるため、碾茶葉の生産量で概算されます。しかし、農林水産省は数年前から、かぶせ茶や玉露を含む遮光茶を全て同じカテゴリーに分類しています。遮光茶については、2015年の7,000トンから2016年には6,980トンへと若干減少しました。今後、全国データではなく都道府県別の碾茶生産量が判明次第、このページを更新いたします。 さらに具体的な情報にご興味がございましたら、以下のコメント欄に質問を残してください。
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日本茶の残留農薬 - 政府の規制、ポジティブリスト制度
農薬残留規制について、（買い手としても売り手としても）誰もあまり知らないことに、私はいつも非常に苛立たしく感じています。日本の生産者は海外の規制に関する情報にほとんどアクセスできず、輸入業者も日本国内の規制に関する情報にほとんどアクセスできません。 私は誠実で透明性のあるビジネス慣行を信じていますので、もう少し明確に説明していきましょう。この投稿はまだ完成版ではありませんので、日本やお茶に関することに限らず、ぜひコメント欄で皆様の専門知識を共有してください。 ポジティブリスト制度 日本はEUや米国と同様にポジティブリスト方式を採用しています。各国は独自のリストを保有しており、リストに掲載されていない場合は、各国独自のデフォルト値が設定されています。米国、オーストラリア、シンガポールは、リストに掲載されていない場合、残留物に対する許容値はゼロです。EUと日本の許容値は0.01 mg/kgです。ニュージーランドのデフォルト値は0.1 mg/kgです。（0.01 mg/kgはppm、つまり100万分の1です。） 比較：日本 vs アメリカ 米国の茶葉のポジティブリストには30種類の農薬が含まれています。日本のポジティブリストには233種類の農薬が含まれています。 米国のリストにある 30 のうち、日本より高いものもあれば、低いものもあります。 農薬 MRL（ppm） 注記（日本向け） アメリカ合衆国 アメリカと日本の違い アセキノシル 40 40 0 アセタミプリド 30 50 20 アゾキシストロビン 10 20...
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日本の茶の生産量と生産面積
年 面積（ヘクタール） 総生産量（トン；乾燥、未精製葉） おおい茶（濃茶、トン） 煎茶（トン） 玉緑茶（トン） 番茶（トン） その他（トン） 2011 46200 82100 5840 53400 2200 18700 1890 2012 45900 85900 6420 54900 2320 20300 2050 2013 45400 84800 5990 53800 2270...
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抹茶の作り方
これは抹茶の生産に関する簡単な入門書です。私たちは茶農家と茶工場の両方と関わっているからこそ、これらすべてを学んだのです。小規模な家族経営の茶農家／茶工場で作られた抹茶は、 http://www.yunomi.life/collections/matchaでご覧いただけます。 抹茶の製造工程 茶畑には風味を良くするために肥料を与えます。施肥量が多いほど風味が強くなります。これが、オーガニック抹茶が同じ価格帯で劣ると言われる理由の一つです。もちろん、風味の好みは人それぞれですので、私たちは無肥料（無農薬）の農家さんにも協力を仰いでいます。 茶の木は新芽が出た後、4～5週間日陰にされます。一般的に春に行われるのは、春の茶葉が最も風味が強いためですが、夏や秋の茶葉からも質の低い抹茶が生まれます。年が進むにつれて、茶葉の風味と色は次第に薄れていきます。 機械収穫の場合は、生垣に直接プラスチック製のカバーを被せます。手摘みの場合は（生産される抹茶のごく一部のみが手摘みされます）、樹冠で日よけをします。最高品質の抹茶は、手間のかかる伝統的な資材（藁、竹の足場など）を使用します。遮光することで葉に含まれる抗酸化物質が減少し、苦味が軽減されます。一方で、テアニンも保持され、うま味と風味が生まれます。 機械または手摘みで摘まれた茶葉は、すぐに工場に運ばれ、蒸し、専用の炉で乾燥させます。揉み工程がないため、他の種類の緑茶とは異なります。こうしてできた茶葉は、まだ粗い状態ですが「碾茶」と呼ばれます。 実は、煎茶用の揉捻機を用いて特殊な技術で抹茶を作ることも可能です。その場合、碾茶ではなく「もが茶」と呼ばれることになり、出来上がった粉末は抹茶と呼ぶ人もいれば、模造品と呼ぶ人もいます。葉を後日加工するために保存するには、蒸した後、乾燥する前に急速冷凍することができます。 碾茶は精製されます。つまり、茶葉を細かく刻んで茎や葉脈、塵を取り除き、より簡単に挽けるように細かいフレーク状にします。最高品質の抹茶は、苦味をさらに引き出すために、さらに半年間冷蔵保存した碾茶葉から作られます。現代の冷蔵保存（-20℃！）された碾茶葉は、何年も保存可能です！ 碾茶は抹茶に挽かれます。これは石臼（より高価な抹茶）やその他の粉砕機で行われますが、中には高度な技術が開発され、非常に高品質な抹茶を生産できるものもあります。 この時点で、粉末としての抹茶の風味、色、香りは通常のお茶よりもはるかに早く劣化するため、光や空気中の湿度への露出を最小限に抑える必要があります。
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緑茶の品質を判断する方法
MyJapaneseGreenTea.comのRicardo Caicedo氏（編集：Ian Chun） 日本茶の良質かどうかを判断するのに、専門家のお茶のテイスターである必要はありません。基本を学び、少し練習するだけで、平均的なお茶愛好家にとっては十分です。 お茶のテイスティングについて 日本にはお茶を味わうための専門的な手順があり、それはお茶の淹れ方に関する ISO 3103 規格とは異なります。 おそらく「茶の評価」という用語の方が適切でしょう。なぜなら、茶は単に味覚だけを問うのではなく、色や香りなどにも注意を払う必要があるからです。どちらの基準も、消費者が実際に飲むのと同じ方法でお茶を淹れるわけではありません。例えば、すべての緑茶には熱湯が使用され、抽出時間も長くなります。 しかし、あなたが日本茶鑑定士（仕上げ工場のためにお茶の品質を評価するために給料をもらっている人）でない限り、プロによるお茶のテイスティングを行う意味はまったくありません。 専門的な勉強はしましたが、実践が足りません。日本茶の評価を真に習得する唯一の方法は、日本で暮らし、何度も何度も、たくさんのお茶を味わうことです。茶の競りなどに行くと、収穫や加工などの小さな欠陥を見つけることができるので、役立つでしょう。しかし現実的に考えると、ただ楽しむためにお茶を飲む場合、あるいは自分の茶葉販売のために仕入れる場合であっても、専門的な基準を習得するために時間と労力を費やす価値があるかどうかは分かりません。 代わりに、自宅で淹れる方法やお客様におすすめする方法で、お茶を味見するだけで十分です。テイスティングスキルが高ければ、お茶の味をより深く理解できるようになり、あなた自身とお客様のお茶の楽しみをより一層広げることができるでしょう。 さあ、始めましょう。 葉の形 日本茶の種類によっても違いますので、ここでは煎茶に焦点を当ててみます。 理想（最高級）は、茶葉が針状にきつく巻かれていることです。すべての茶葉が均一に見えるようにする必要があります。大きな茶葉と小さな茶葉が混ざっていると、品質が悪くなります。茶葉の粉塵は最小限に抑える必要があります。また、茎や柄もあってはなりません。 葉の色 光沢のある濃い緑色が望ましいです。新鮮に見えるものが望ましいです。 葉の香り 明らかなことですが、香りがほとんどない場合は、緑茶が古い可能性があります。 煎茶（特に新茶）、玉露、抹茶といった高級な日本緑茶は、海藻のような香りと甘みがあり、爽やかな風味も感じられます。 濡れた葉の香り 爽やかで、若い芽を思わせる香り。海の香りも感じられるはずです。海藻や海水といったものも。 酒類の外観 煎茶の場合、色が濃すぎず、沈殿物も最小限で、赤みがなく、緑と黄色のみの色合いが望ましいです。 味 うま味と甘味が望ましい。爽やかな風味を醸し出す渋みと苦味は控えめに。これら4つの要素がどのように相互作用するかが、お茶のバランスの良し悪しを決定づける。後味は爽やかなものが望ましい。 テイスティングスキルを向上させるにはどうすればよいでしょうか? 練習しなければなりません。他に方法はありません。...
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異なる浸出温度による茶液の色の比較
私は深蒸し茶を一度目は低いお湯の温度で淹れ、二度目は高めのお湯で淹れたときに出る色の違いにいつも驚かされます。 私は最近、ここのお茶のサブレディットにそのような比較を投稿しました（「日本の緑茶は温度によってこんなにも違うんだ！」）が、コミュニティは、さまざまな変数があるため、これを比較に使用すべきではないと指摘しました。 使用したお茶は久万茶園の煎茶「さえみどり」です。今回は、お湯の温度だけを変えて、より正確な比較をしてみることにしました。その結果がこちらです。 浸漬パラメータ 1回目 - 茶葉：3g。抽出時間：2分。湯量：100ml。湯温：55℃と95℃。 2回目抽出 - 時間：20秒、水量：100ml、水温：95℃ 結果 結果をご覧ください。左が低温で抽出した1回目の抽出、右が高温で抽出したお茶です。特にPhotoshopで加工していないため、それほど劇的な変化はありません。特に興味深いのは、2回目の抽出において、低温で抽出したお茶の方が高温で抽出したお茶よりもわずかに緑がかっていることです。
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玉露、かぶせ茶、煎茶、番茶の違い
日本の玉露、かぶせ茶、煎茶、番茶などの緑茶の違いは、葉そのもの、つまりその栽培、収穫、そしてその結果として生じる風味を通して最もよく理解されます。 以下のカテゴリーをクリックして、当店の各セクションをご覧ください。 玉露かぶせ茶煎茶番茶 煎茶自体は、若い葉を摘み、蒸し、揉み、乾燥させたものを指す広い定義を持っています。この定義には、高級煎茶である玉露やかぶせ茶が含まれますが、番茶は含まれません。番茶は煎茶と同じように加工されますが、大きく成熟した葉を使用します。 煎茶を構成する若い葉は、番茶よりも繊細で、植物的な風味が豊かで複雑である傾向があり、愛好家が珍重する風味豊かな「うま味」を生み出すアミノ酸である L-テアニンがはるかに豊富です。 すべての煎茶を購入する 一方、番茶は緑茶のような旨味がほとんどなく、渋みと苦みを中心としたしっかりとしたコクが残ります。しかし、番茶の定義は葉の大きさであるため、大きな葉から作られた後加工茶（揉みの有無に関わらず焙煎した茶葉や、後発酵させた濃茶）も番茶と呼ばれることがあります。 すべての番茶を見る 煎茶のより狭い定義は、玉露やかぶせ茶と区別するものです。この定義では、煎茶は遮光されていない茶葉であり、うま味成分が豊富な遮光された茶葉である玉露（約20日間遮光）やかぶせ茶（10～14日間遮光）とは対照的です。 実際の製造では、玉露やかぶせ茶は日数ではなく、旨味の強さで決まり、その強さは施肥など他の栽培要因によっても決まります。 有機栽培の玉露が希少な理由の一つは、有機栽培の要件により、農家の施肥技術が制限されていることです。3週間日陰で育てた茶葉は、玉露と呼ぶにふさわしいほどの旨味を帯びていないことがよくあります。 玉露全品を見る かぶせ茶も、うま味が強ければ低品質の玉露と言えるでしょう。 すべてのカブセチャを見る 決まった定義というよりは、これらの 3 つのお茶をうま味の段階として考えてみるとよいでしょう。 煎茶 → かぶせ → 玉露 最もうま味が少ない --> 最もうま味がある このように段階的に考えると、ブレンドの作業も意味を成すようになります。煎茶の質を「高める」には、かぶせ茶などの遮光茶葉を加えます（あるいは、煎茶を4～7日間遮光する…これはかぶせ茶にはなりませんが、旨味が増します）。逆に、玉露の量を増やすには、かぶせ茶や煎茶を加えます。
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日本で最も多く栽培されている茶の品種の内訳
農林水産省は茶業に関する報告書を定期的に公表しています（日本語）。2016年5月の報告書には、2014年時点で日本で最も多く栽培されている茶の品種の内訳が掲載されています。
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栽培品種とは何ですか?
日本茶の品質と種類を決める要素> 栽培 > 品種 栽培品種 - 栽培品種とは「栽培された品種」のことです。植物に特定の特性が認められた場合、その植物のDNAは挿し木による新しい木の増加によって維持されます。日本だけでも200以上の栽培品種が登録されていますが、やぶきた種は日本の茶生産量の約75%を占めています。 近年（2018年現在）、多様性が増加しており、他の主な種類としては、 ユタカミドリ（6%）、 サミドリ（3%）、 オクミドリ（3%）、 サヤマカオリ（2%）、 カナヤミドリ（1%）、 アサツユ（1%）、 在来（2%、日本語では定義が若干異なるため種類と見なされる。英語では、厳密に言えば、これらは種子から育てた植物であるため、非栽培品種である）、その他（7%）などがある。 異なる栽培品種を使用する理由は様々です。色の違い、風味の違い、そして風味とは関係のない理由などです。栽培品種によっては、他の品種よりも収穫時期が早かったり遅かったりするため、農家は（一度にまとめて収穫するのではなく）異なる時期に収穫計画を立てることができます。また、特定の地域でより蔓延している害虫や病気に対して、より強い耐性を持つ品種もあります。 あづま茶園には、やぶきた茶畑とおくみどり茶畑が並んでいます。 特定の品種から採取した種子から畑を作る場合は、「実生」という用語が付けられます。「やぶきた実生」。（2014年農林水産省データより） 親コレクション（例えば緑茶コレクション）の高度なフィルターを使用することで、特定の栽培品種を検索できます。また、 こちらにリンク付きの日本の栽培品種リストを公開しています。
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日本茶用語 - 収穫
春 八十八夜（はちじゅうはちや）は、旧暦で立春から数えて88日目の夜を指します。伝統的に、この日は茶摘みの季節の始まりとされています（もちろん、最適な時期は他の多くの要因によって左右されるため、儀式的な意味合いでこの日が選ばれています）。この日に摘んだお茶を飲むと、一年を通して幸運と健康が訪れると言われています。 走り走り- 「走る」は、農家が茶摘みを早めに行うことを意味します。「大」の「O」を前に付けることで「早め」という意味になります。 初摘み- 一年で最初の摘み、または最初の収穫。ほとんどの地域ではもはや手摘みは行われていませんが、この最初の収穫では手摘みが行われることがあります。 一番茶一番茶 - 「ファーストフラッシュ」の総称 新茶- 文字通り「新しいお茶」という意味ですが、お茶の種類というよりは、茶葉がまだ「新しく」新鮮な収穫後数週間（明確な定義はありません）の時期を指します。理論的には、夏や秋を含むあらゆる収穫時期、そしてあらゆるお茶を指す可能性があります。しかし、一般的には、高品質の春摘み煎茶を指します。 夏 二番茶 柳/柳番茶 秋 / 冬 三番茶 四番茶 秋冬番茶（秋冬番茶）
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抹茶の神話と、緑茶の137倍の抗酸化物質が含まれているという主張
EGCG（カテキンの一種で、それ自体が抗酸化物質の一種）の含有量を調べたある研究結果を誤って引用する企業が数多く存在します。これらの企業は、抹茶には緑茶の137倍の抗酸化物質が含まれていると主張しています。この記事では、この誤解の真相を検証します。
