氷で淹れる、日本茶のうま味を引き出す秘訣
日本ではモンスーンシーズン真っ只中。雨が降り蒸し暑い日が続いています…雨が終わると、蒸し暑い夏がやってきます。日本の夏をよくご存知の方なら、どれほど暑くて蒸し暑いかご存知でしょう！ 自宅でお茶を淹れる場合、ほとんどの人は熱湯を使うのが一般的です。実際、日本の茶道の基本的な教えは「お湯を沸かし、お茶を淹れて、飲む」です。湯呑みのラベルに記載されている簡単な手順は、熱湯でお茶を淹れる場合も同様です。5グラムのお茶を200mlの熱湯（70℃/160℉）に約60秒間浸します。 しかし、お茶を淹れる時の温度を調節した経験があれば、お湯の温度が高いほど風味が強くなることはご存知でしょう。特に、カフェインやカテキンは、お茶に含まれるL-テアニン（うま味の主成分であるアミノ酸）のうま味と甘味を圧倒してしまうことがあります。そのため、玉露やかぶせ茶、さらには高級煎茶でも、茶葉の渋みや苦味を抽出しすぎずにうま味の甘味を最大限に引き出すために、お湯の温度を低くすることが推奨されています。結局のところ、さまざまな味の成分を適切なバランスで抽出することが大切ですが、それは個人の好みにもよります！（お茶の風味に関する詳しい記事については、 「お茶の風味の背後にある化学」をご覧ください）。 最近、湿度が高くなってきて、特に日中は冷たい飲み物（日本の夏の定番といえば麦茶ですよね！）やアイスドリンクが飲みたくなるようになりました。実は最近、とびきり美味しいアイス抹茶ラテに出会ったので、自宅で再現してみました… アイスドリンクの季節ですね！抹茶ラテの一番の作り方は？左は、東京都中野区にあるコーヒーショップ「 butter 」のアイス抹茶ラテとアイスほうじ茶ラテ。右は、自家製抹茶ラテの作り方を撮影したスナップショットです（ Yunomiさんのインスタグラムに動画があります）。 さて、アイス抹茶ラテに夢中になる前に、今日は爽やかなお茶の淹れ方、氷出しについて触れておきたいと思います！ 「氷出し」と呼ばれるこの抽出法は、茶葉を0度の氷でゆっくりと抽出する工程を指します。お茶の渋みを抑えつつ、旨みを最大限に引き出すことができる、おそらく最高の抽出方法と言えるでしょう。 氷で淹れた緑茶を試してみるおすすめの方法は、玉露やかぶせ茶などの緑茶葉を使うことです。うま味がたっぷりの緑茶の風味を最大限に引き出すことができます。また、苦すぎる、古すぎる、あるいは単に苦手なお茶がある場合も、氷で淹れるという選択肢があります。よりマイルドで苦味の少ないお茶になるかもしれません。さらに、これはカフェイン摂取を気にする人にしか関係ないかもしれませんが、氷で淹れることでお茶のカフェイン含有量を約75%削減できるという報告もあります。平均して、煎茶1杯（120ml）には約24mgのカフェインが含まれていますが、水出しにすると12mgに、氷で淹れるとさらに6mgにまで減ります。 アイスティーの淹れ方 氷でお茶を淹れるのはとっても簡単です！急須（日本の急須）か容器、茶葉、そしてひとつかみの氷があれば十分です。個人的には、いつもより多めに茶葉を急須に入れ、その上に氷を乗せるのがおすすめです。 まるで高校の化学実験みたい！鹿児島県種子島にある伊庭有茶園の新茶で氷点下蒸しに挑戦してみました。 氷でお茶を淹れる様子を捉えたスナップショットです。午後14時頃に開始し、3時間後には氷で淹れたお茶が完成しました。 この方法は簡単ですが、氷蒸らしには時間がかかることを覚えておいてください。室温約24℃で氷が完全に溶けるまでに丸3時間かかりました。冷やされたうま味たっぷりのお茶は美味しくてさわやかだったので、待つ価値は十分ありました！ 氷蒸らしのもう1つのユニークな方法は、作る予定の氷の中に茶葉を実際に凍らせることです。この方法では、茶葉が凍る間と解凍する間に冷水に茶葉を浸します。最近参加したお茶のイベント（ 東京ティーツアー2023 ）で試飲できたお茶の1つは、この興味深い方法で作られた氷蒸らしのさえみどり品種の一番茶でした。実は、この発見が、氷蒸らしを少し探求してみようという興味を私に与えたのです！ イベント「東京ティーツアー2023」より。久万茶園のさえみどり氷煎茶を試飲できました。 実は私も、この方法で氷で淹れたお茶を作ろうと試みました。製氷皿に茶葉をあらかじめ入れておいたのです。しかし、この方法ではうまくいかず、出来上がったお茶は渋みの強い（つまり苦い）アイスティーになってしまいました！もしかしたら、茶葉を入れすぎたか、氷で淹れる時間が長すぎたのかもしれません…。困惑し、専門家に相談するのが一番だと思いました。そこで、久万茶園の中谷一美さんに助けを求めました。彼女は親切に返信し、私の質問に答えてくれました。 [Q] 氷皿にあらかじめ茶葉を入れてアイスティーを淹れる場合、茶葉の量はどのくらいですか？ 氷1個あたり約2～3グラム（小さじ1杯分程度）。もちろん、製氷皿の形やサイズによって異なります。 [Q] 茶葉の氷が完成したら、常温で溶けるのを待つのですか？それとも冷水を加えるのですか？ 水またはぬるま湯を注げば、3～6分（温度によって異なります）でアイスティーが出来上がります。まずは、冷えたお茶をそのまま飲むのがおすすめです。 水出し茶と氷出し茶の違い 氷でお茶を淹れるのは初めてかもしれませんが、...
