Kuten nimestä voi päätellä japaniksi, "kabusecha", joka tarkoittaa peitettyä teetä, kasvatetaan peittämällä teelehdet kanreisha -nimisellä kankaalla ennen sadonkorjuuta. Tätä varjossa kasvavaa viljelymenetelmää kutsutaan " hifuku saibaiksi " ( japaniksi:被覆栽培), ja sitä käytetään myös gyokuro- ja tencha- (matchan raaka-aineen) valmistukseen , myös varjoviljelyllä valmistettujen teiden valmistukseen. Tämä varjostus estää tietyn määrän auringonvaloa pääsemästä uusiin teelehtiin tietyksi ajaksi, mikä muuttaa teelehteä.
Aiemmin kirjoitin melko perusteellisen artikkelin varjossa kasvavista viljelytekniikoista, joten en mene tähän kovin syvällisesti. Kertauksen tekemiseksi, mitä tapahtuu, kun teelehdet varjostetaan (muistatko, fotosynteesi biologian tunnilta?):
Teelehdet sisältävät teaniinia, eräänlaista aminohappoa, jota valmistetaan juurissa. Theaniinin osuus on noin 50 % kaikista japanilaisen teen aminohapoista, ja se on ainesosa, joka edistää sen umami-makua. Joten mitä enemmän aminohappoja (mukaan lukien theaniini) tee sisältää, sitä vahvempi on sen maku ja makeus.
Tiedetään, että teaniini muuttuu katekiiniksi, kun teelehdet altistetaan auringonvalolle. Katekiini on komponentti, joka antaa japanilaiselle teelle sen katkeruuden ja supistavan, joten kun teelehdet altistuvat auringonvalolle ja teaniini muuttuu katekiiniksi, teelle tulee tyypillistä katkeruutta ja supistumista ( shibumi ) umamin ja makeuden sijaan.
Tästä syystä varjostetut teet, kuten gyokuro ja kabusecha, ovat korkeampia umamissa. Estämällä auringonvalon, teelehdissä olevan teaniinin muuttuminen katekiiniksi muuttuu vaikeammaksi. Joten enemmän teaniinia ja vähemmän katekiinia, tee, jossa on vahvempaa umamia ja makeutta ja vähemmän supistavaa ja katkeruutta.
Kabusechan yleinen peittoaika vaihtelee alueen ja teeviljelmän mukaan, mutta se on noin 1 viikosta 10 päivään . Kuten kerron myöhemmin yksityiskohtaisesti, mitä pidempi peittoaika, sitä enemmän teen laatu muistuttaa gyokuroa ja mitä lyhyempi peittoaika, teen laatu muistuttaa senchaa.
Lisäksi varjossa kasvatetulla viljelyllä on positiivinen vaikutus teelehtien maun lisäksi myös väriin. Kasvit tuottavat energiaa fotosynteesin kautta, ja klorofyllillä on tärkeä rooli valoenergian absorboinnissa tämän prosessin aikana. Teelehdet ovat vihreitä, koska ne sisältävät klorofylliä.
Peiteviljelyssä auringonvalo estyy, joten teelehdet lisäävät klorofyllin tuotantoaan pyrkiessään ottamaan vastaan mahdollisimman paljon arvokasta auringonvaloa. Näin ollen kabusechan lehdet ovat kirkkaan vihreitä ja hieman sinertävällä sävyllä.
Aiemmin mainittiin, että kabusechan lisäksi myös gyokuroa ja tenchaa kasvatetaan peitetyllä viljelyllä. Joten saatat ihmetellä, mitä eroja näiden kolmen teen välillä on. Tietyissä tilanteissa peittotapa vaihtelee, mutta yleistäminen on vaikeaa, sillä varjostustekniikoista, alueesta ja teetilasta riippuen on suuria eroja. Yleisin ero on suoja-ajan pituus.
Yhteenvetona totean, että kabusecha on yleensä peitetty seitsemästä kymmeneen päivään. Toisaalta gyokuro peitetään noin 20 päivää ja tenchaa usein vielä viisi päivää. Kattojakson pituuden järjestyksen osalta se menee kuitenkin seuraavasti: kabusecha < gyokuro < tencha .
Mitä kauemmin tee on varjossa auringonvalolta, sitä vähemmän teaniini muuttuu katekiineiksi, joten gyokuro ja tencha ovat yleensä kabusechaan verrattuna vahvempaa umamia ja makeutta. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että kabusecha olisi huonompi tai vähemmän herkullinen.
Kabusecha-lajikkeita on monia, suhteellisen lyhyen peittoajan ja senchaa muistuttavan makuisia lajikkeita pidempään peittäviin ja laadultaan gyokuroa vastaaviin. Voisi sanoa, että se on tee, joka ottaa molempien maailmojen parhaat puolet, gyokuro- ja sencha-tee.
Ise, Mien prefektuuri, kabusechasta kuuluisa alue
Maa-, metsä- ja kalatalousministeriön raportin mukaan kabusechan osuus Japanin teentuotannosta vuonna 2022 oli noin 2,8 % . Joten yleensä se on vähemmän tuotettu kevyesti varjostettu tee. Maantieteellisesti sitä tuotetaan yleisesti Kanton ja Kyushun alueilta Japanissa, mutta Mien prefektuurin osuus kabusechan kokonaistuotannosta on yli 60 %. Itse asiassa Mien prefektuuri sijoittui kolmanneksi arachan (raakateen) tuotannossa, joka on teen ensisijaisesti jalostettu tuote, Shizuokan ja Kagoshiman jälkeen vuonna 2023.
Vaikka Shizuokan ja Kagoshiman prefektuurit ovat melko kuuluisia teestään, voi olla yllättynyt kuullessani Mien prefektuurin olevan kolmannella sijalla raakateen tuotannossa. Tämän prefektuurin teen historia on kuitenkin melko vanha, ja varhaisimmat tiedot juontavat juurensa vuoden 900 alusta Ichijojissa, Mizusawa-chossa, Yokkaichin kaupungissa.
Ise-teen historia on syvä, sillä Myoe Shonin, joka suosi teen viljelyä koko maassa Kamakura-kaudella, istutti teen siemeniä Ise Kawakamiin. Myöhemmin Edo-kauden lopulla Norihiro Nakagawa, Joganji-temppelin ylipappi Mizusawan kaupungissa, toi teen siemeniä takaisin Ujista ja levitti teen viljelyä. Tämä johti teeteollisuuden kehitykseen tällä alueella.
Nykyään teetä tuotetaan aktiivisesti luoteisalueilla, jotka keskittyvät Yokkaichin ja Suzukan kaupungin ympärille, ja lounaisalueilla, joiden keskipisteenä on Matsusakan kaupunki, ja se tunnetaan tunnetusti Isecha (Ise-tee) -brändistä. Erityisesti Luoteis-alue on varsin vilkas kabusechan tärkeimpänä tuotantoalueena, ja Suizawassa, Yokkaichin kaupungissa valmistettu tee on keskeinen kabusecha-tyyppi. Siksi, koska kabusechan päätuotantoalue on Mien prefektuuri lännessä, kevyesti varjostettua teetä on maantieteellisesti jaettu Länsi-Japanissa, mukaan lukien Kansain alue, ja sitä on harvinaista löytää Itä-Japanissa, kuten Kanton alueella.
Tämä näkyy myös Yunomin kabusecha (varjostettu vihreä tee) -kokoelmassa. Tämän kabusecha-artikkelin päätteeksi alla on joitain teenviljelijöitä, jotka ovat erikoistuneet tähän teehen (eli keskittyvät suurimman osan teetyöstään kabusechan tuotantoon):
Tomizawa Tea Garden - Kumamoton prefektuuri
Kamimashikin alueella Kumamoton prefektuurissa sijaitseva Tomizawa-perhe on valmistanut ja myynyt vihreää teetä yli 85 vuoden ajan. Heidän herkullinen "kabusecha" on kasvatettu suurella huolella perinteisillä tekniikoilla, joita on viljelty useiden vuosien ajan, ja se toimitetaan suoraan tilalta Kumamoton upeassa luonnossa. Yunomi-teekauppias Ian Chun vieraili heidän luonaan äskettäin!
Teeviljelijä Mashiki Kumamoto vaikutti Kumamoton maanjäristykseen, joka tapahtui huhtikuussa vuonna 2016. Tomizawa Tea Garden kärsi myös heidän maanjäristyksensä menettäen teekauppansa. He käyttivät kuitenkin tilaisuutta hyväkseen rakentaakseen myymälänsä uudelleen vuonna 2018 ja kutsuivat sitä Greentea.Labiksi .
Marushige Shimizu -teetehdas - Mien prefektuuri
Shimizu-perhe ylläpitää palkittua teetilaa, joka sijaitsee Suizawan kylässä Yokkaichin kaupungissa, Mien prefektuurissa (mainittu yllä tärkeänä kabusecha-tuotantoalueena). Kyseessä on 10 hehtaarin suuruinen pientila, jonka kokonaistuotanto on noin 600 kiloa. He ja 9 muuta kylän kaupallista maatilaa ovat erikoistuneet kabusecha-tuotantoon. Heillä on myös kutsuva ja lapsiystävällinen "kabusecha-kahvila" perinteisessä japanilaisessa talossa ( kominka) rakennettu noin 70 vuotta sitten.
Sueyoshi Tea Atelier - Kagoshiman prefektuuri
Teeviljelijä, jonka kanssa olen sekä haastatellut että vieraillut viime vuonna (2023), Mataki Tatefumi on tällä hetkellä kiireinen sekä shincha-kauden parissa että vastasyntyneen vauvansa hoitamisessa. Viime vuoden haastattelussamme hän kertoi, että yksi Sueyoshi Tea Atelierin herkullisen kabusechan salaisuuksista piilee normaalia pidemmässä varjostusjaksossa 12 päivästä 2 viikkoon (pidempi kuin tyypillinen 1 viikosta 10 päivään). Pidempi varjostusjakso oli heidän päätöksensä asiakkaiden palautteen perusteella.
No, se on minulta tänään. Hyvää kabusechan maistelua!
Suositeltu kuva: Peitetyt teepellot Sueyoshi Tea Atelierista Soossa, Kagoshiman prefektuurissa.
