Tämän blogikirjoituksen on kirjoittanut vieraileva kirjoittaja Jimmy Burridge, kasvitieteiden tohtori ja teen ystävä. Kuvat ovat myös Jimmyltä. Nauti!

Johdanto

Teehauteen väri vaikuttaa voimakkaasti vaikutelmaan teen laadusta ja sitä arvostellaan tarkasti kilpailuissa. Hienovaraiset erot voivat itse asiassa johtua melko monimutkaisesta kemiasta. Tee-infuusion väri määräytyy ensisijaisesti kasvien tuottamien tiettyjen komponenttien, joita kutsutaan sekundaarisiksi metaboliiteiksi, suhteellisista määristä ja sitten siitä, kuinka nämä sekundääriset aineenvaihduntatuotteet muuttuvat myöhemmän käsittelyn, varastoinnin ja lopuksi liotuksen aikana. Tutkimme muutamia elementtejä kussakin näistä luokista.

Tämän senchan miellyttävä vaaleanvihreä viittaa korkeampaan prosenttiosuuteen klorofylli b:tä ja/tai flavanoliglykosidia.

Kemia

Kuten edellisessä postauksessa käsiteltiin, teen maun ja värin taustalla oleva kemia on intensiivisen tieteellisen tutkimuksen kohteena, ja kahden edellisen vuosikymmenen aikana on tapahtunut paljon edistystä uusien instrumenttien ja tekniikoiden ansiosta (Shi et al., 2021). Polyfenoleilla, jotka ovat teen yleisin sekundaarinen metaboliitti, on suuri rooli infuusion värin määrittämisessä (Li et al., 2021). Flavonoidit ja katekiinit ovat polyfenoliluokkia, ja sekä flavonoideja että katekiineja on puolestaan ​​monia luokkia (Wang et al., 2004).

Pohjimmiltaan erityyppisillä sekundaarisilla metaboliiteilla on erilainen liukoisuus ja eriasteinen supistumisaste, joten niiden suhteellinen pitoisuus lehdissä ja vuorovaikutus veden lämpötilan ja liotusajan kanssa voivat vaikuttaa infuusion väriin (Liu ja Tzen, 2022). Monentyyppisten flavonoidien joukossa ovat flavonit, flavonolit, flavanonit, flavanolit ja antosyaanit (Shi et al., 2021). Näistä on versio nimeltä flavanoliglykosideja, joihin on kiinnitetty glukoosia ja jotka saavat aikaan kellertävän värin ja sileän tai samettisen suutuntuman (Liu ja Tzen, 2022). Toinen fenoliyhdiste, nimeltään kversetiini, on pääasiallinen vihreyden aiheuttaja lopullisessa teen infuusiossa (Wang et al., 2004).

Tyypillisen flavanoliglykosidin kemiallinen rakenne. Se, mikä on kiinnitetty kohdissa ^R1 ja ^R2, määrittää flavanoliglykosidin identiteetin. Esimerkiksi, kun OH on ^R1: ssä ja H kohdassa ^R2, molekyylistä tulee kversetiiniä.

Kasvuolosuhteet

Lehtien väriin, kokoon ja paksuuteen sekä monien erityyppisten kasvien sekundääristen aineenvaihduntatuotteiden suhteelliseen määrään vaikuttavat abioottiset (lämpötila, auringonvalo, maaperän veden saatavuus, maaperän hedelmällisyys) ja bioottiset (hyönteisten ravinto, maaperän mikrobiomi) tekijät. Terveillä kasveilla on yleensä tummempi lehtisävy. Varjostus ja lannoitus lisäävät lehtien klorofylli- ja aminohappopitoisuutta. Klorofyllin määrä, pigmentti, joka tekee kasveista vihreitä, vaikuttaa selvästi teenlehtien väriin, samoin kuin klorofylli- a:n ja b:n suhteellinen määrä, b- lajikkeen ollessa hieman kellertävämpi. Vaikka kloroplastia sisältäviä lehtiä ja klorofylliä sisältäviä palasia kuitenkin joutuu infuusioon, klorofylli ei itse asiassa ole vesiliukoinen ja teen väriin vaikuttaa paljon enemmän kuin teelehtien väri!

Käsittely

Musertava

Yleisesti ottaen laajan teetyyppien (musta, oolong, vihreä) väliset värierot johtuvat erilaisesta entsymaattisesta aktiivisuudesta. Entsymaattiset reaktiot, joihin liittyy monenlaisia ​​teelehdissä olevia yhdisteitä, muuttavat yhden yhdisteen toiseksi. Jotkut vihreän teen tuottajat, erityisesti kamarichat, sallivat lyhyen kuihtumisvaiheen, mikä voi lisätä mielenkiintoista syvyyttä. Tyypillisessä vihreän teen tuotannossa entsymaattinen toiminta kuitenkin lopetetaan mahdollisimman varhaisessa vaiheessa, mikä säilyttää elävän vihreän värin ja ilmaisee elävän teelehden olemusta.

Lämpötila

Lämpötila, jossa lehtiä höyrytetään tai paahdetaan, sekä viimeisen kuivausvaiheen lämpötila ja kesto voivat vaikuttaa lopputuotteen kemialliseen koostumukseen. Katekiinit ovat kenties tärkein kemikaalien luokka, joihin korkea lämpötila vaikuttaa, ja on raportoitu, että epimeroituminen ja lämpöhajoaminen ovat tärkeimmät vaikutukset katekiinin transformaatioon (Donlao ja Ogawa, 2019).

Sannen banchan paahtaminen puuhiilellä antaa teelle erityisen aromin, mutta ruskeaa väriä ei todennäköisesti voi erottaa muista paahtomenetelmistä. Vasemmalla on hojicha latte ja hojicha-jäätelö Ujin kahvilassa. Oikealla on vanhan koulun puulämmitteinen sannen bancha -paahtimo Isassa, Kagoshimassa.

Mekaaniset voimat; vaivaaminen, rullaus

Jopa sen jälkeen, kun ensimmäinen höyrytys tai pannulla paistaminen lopettaa entsymaattisen toiminnan, joitain kemiallisia muutoksia voi tapahtua. Esimerkiksi lehtien ja/tai niiden vakuolien mustelmien, murtumisen ja leikkaamisen aste voi vaikuttaa siihen, kuinka lehden eri osissa olevat kemikaalit ovat vuorovaikutuksessa keskenään ja ilman hapen kanssa. Perimmäinen syy silmien polttavaan tunteeseen sipulia pilkkottaessa sekä laatueroihin pilkkomisen ja valkosipulin murskauksen välillä johtuu kemikaalien vapautumisesta repeytyneistä tyhjiöistä.

Vaikka mekaaniset vaivaus- ja valssauskoneet on suunniteltu likimääräisesti vastaamaan sitä, kuinka monta tuntia ihmistyötä tarvitaan kunkin kilogramman tuoretta teetä käsin prosessoimaan, ei voida kiistää, että käsin valssatun ja korjatun teen ulkonäkö eroaa suuresti koneellisesti korjatusta ja käsitellystä teestä. Käsin poimitut ja rullatut lehdet ovat muodoltaan yhtenäisempiä, lähes neulamaisia. Tutkimukset osoittavat vaikuttavia eroja lehtien morfologiassa ja mikrorakenteessa, kun tee käy läpi mekaanisen käsittelyn eri vaiheita (Qin et al., 2022). Vaikka käsin käsiteltyjen lehtien morfologista ja mikrorakennetta ei näytä olevan paljon tutkittu, voidaan kuvitella, että niissä on merkittäviä eroja.

Vasemmalla pyörivä kone, joka (suhteellisen) kevyesti puristaa teetä pyöriessään pöydän ympäri. Aivan, haravamainen pyörivä kone, joka jäljittelee ihmistä, joka poimii ja pudottaa teetä. Katso myös tämä postaus käsirullasta ja tämä video palkitulta käsirullalta Akane Kawaguchilta Koukien Tea Gardenista .

Silppuaminen, seulonta

Lehtien paksuus, kuinka hienoksi lehdet on leikattu ja kuinka paljon lopputuote on seulottu tasakokoiseksi, vaikuttavat siihen, kuinka nopeasti ja täydellisesti tietyt yhdisteet voivat vapautua infuusioon. Teessä olevien hienojen hiukkasten määrä voi antaa väriä ja/tai jatkaa jyrkkyyttä kupissa. Suonten ja varsien suhteellinen määrä lopputuotteessa voi myös vaikuttaa infuusion aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja väriin. Täysin yhtenäinen tuote ei kuitenkaan välttämättä ole paras tuote. Tärkeämpää on komponenttien, valmistuksen ja käsittelyn sopiva tasapaino, ja kaikki tämä on teemestarin taitoa. Lisäksi on olemassa teesukuja, joissa varret ovat varsin tarkoituksella halutun puumaisuuden lisäämiseksi tai lopullisen infuusion tekemiseksi miedommaksi.

Tämä Zenkouen Tea Gardenin Kuki hojicha on 100 % varsi ja siinä on upea paahdettu maku, melkein kuin sikurikahvi. Joskus juomme sitä matchan jälkeen tai runsaiden jälkiruokien kanssa.

Sivuhuomautus: hapettuneet teet

Hapetetuilla, joskus fermentoiduilla teetillä, kuten mustalla ja oolong-teetillä, on paljon monimutkaisempi kemia kuin vihreällä teellä, jossa höyrytys tai pannulla paistaminen pysäyttää entsymaattisen toiminnan. Juuri näiden kemiallisten reaktioiden lukuisan ansiosta fermentoidut teet voivat tarjota suuren valikoiman hienovaraisia ​​maku- ja värieroja. Jos et ole kuullut, japanilainen musta tee, joka tunnetaan nimellä wakocha, on yksi uusimmista ja jännittävimmistä teelajeista. Moderni wakocha-tuotanto syntyi hieman yli 10 vuotta sitten, ja tähän mennessä on olemassa yli kourallinen tuottajia, jotka ovat löytäneet erinomaiset yhdistelmät lajikkeesta, käymisestä ja jalostuksesta. Japanilaisen mustan teen Meiji-aikakauden historia saattaa olla seuraavan postauksen aiheena, mutta se liittyy kansainväliseen kilpailuun (tämä edellinen viesti viittaa kyseiseen kilpailuun).

Lajikkeen ja kasvuolosuhteiden jälkeen kuihtuminen ja käyminen ovat mustan teen tuotannon seuraava vaihe, jossa teen tuottaja voi olla vuorovaikutuksessa teensä kanssa. Käyminen on passiivinen prosessi, joka yleensä tapahtuu suurissa koreissa tai roska-astioissa. Käymisen jälkeen lehdet tyypillisesti pilkotaan tai murskataan, jotta tyhjiöissä olevat kemikaalit voivat toimia vuorovaikutuksessa ja nopeuttaa hapettumista. Manner-Aasiassa suuret mustan teen tuottajat käyttävät kehittyneitä laitteita prosessin standardoimiseksi, mutta Wakocha on edelleen käsiteollinen tuote, joka riippuu suurelta osin tuottajan kokemuksesta ja taidosta. Käymisvaiheen ajalla ja lämpötilalla on suuri merkitys kemiallisissa reaktioissa, jotka muuttavat katekiinit useiksi muiksi väriin ja makuun vaikuttaviksi yhdisteiksi.

Nauti wakochaa palkitun teentuottaja Kajihara-sanin kanssa hänen kotonaan Ashikitassa, Kumamoton prefektuurissa.

Katekiinit ovat erittäin laaja kasvipolyfenoliluokka ja muodostavat suuren osan teen kuivapainosta. Fermentaatio vähentää katekiinipitoisuutta, ja osa niistä hajoaa pienempiin muotoihin. Toinen osa muunnetaan suurempiin ja monimutkaisempiin muotoihin, prosessia kutsutaan polymeroinniksi. Kaksi mustan teen tärkeimmistä väriin vaikuttavista kemikaalien luokista ovat seurausta katekiinien polymeroinnista, joita kutsutaan theaflaviineiksi ja thearubigineiksi. Niissä on punaisen oranssi ja punaruskea väri. Näiden kemikaalien määrä lisääntyy teen käymisen myötä, mutta jossain vaiheessa theaflaviinit saavuttavat maksiminsa ja alkavat sitten laskea. Theaflaviinien ja thearubigiinien suhde vaikuttaa valmiin teen väriin, suutuntumaan ja laatuun (Preedy, 2013). On olemassa useita eri tyyppejä sekä theaflaviineja että thearubigineja sekä niiden johdannaisia, stereoisomeerejä ja useita muita polyfenoleja, jotka voivat edistää mustan teen makua ja väriä.

Kemiallinen rakenne on kahta tyyppiä theaflaviinia ja thearubigiinia.

Varastointi

Ajan kuluessa tapahtuvat kemialliset muutokset ovat herkkiä lämpötilalle, hapelle ja kosteudelle. Tutkimukset ovat osoittaneet, että säilytyslämpötila ja -kesto vaikuttavat teen aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja väriin. Tee, jota säilytettiin -80 °C:ssa ja -20 °C:ssa, lämpötiloissa, joihin vain harvoilla ei-tutkijoilla on pääsy, pystyivät pitämään 100 päivää säilytetyn teen kemiallisesti erottamattomana, samoin kuin ihmisten testaajien erottamattomana tuoreesta teestä (Dai et al. , 2019). On suositeltavaa säilyttää tee vähintään viileässä pimeässä paikassa. Kaikki muutokset eivät kuitenkaan ole huonoja. Itse asiassa useat teetyypit määritellään niiden ikääntymisprosessin perusteella, kuten kolme vuotta vanhentunut sannen bancha ja tietyt musta teetyypit. Tämän prosessin optimointi on kuin taidetta, koska siihen liittyy niin monia muuttujia, prosesseja ja niiden vuorovaikutuksia.

Liotus

Teelehden monilla eri yhdisteillä on erilainen vesiliukoisuus, mikä tarkoittaa, että niitä vapautuu infuusioon eri nopeuksilla ja määrillä riippuen veden lämpötilasta ja jyrkkyydestä. Teen toisella liotuksella on yleensä erilainen väri, maku ja aromi juuri siksi, että monet aistinvaraiset yhdisteet ovat erittäin vesiliukoisia ja vapautuvat siten ensimmäisessä liotuksessa. Kuten olet ehkä huomannut, joidenkin teiden liottaminen korkeassa lämpötilassa tuo esiin katkeruuden. Karvas maku johtuu ensisijaisesti katekiineista, jotka tulevat ulos paljon helpommin korkeassa lämpötilassa. Lisäksi, kuten olet ehkä kokenut, kylmävalmisteinen tee tuottaa pehmeää, täyteläistä teetä, jossa on enemmän umamia, osittain siksi, että aminohapot ovat liukoisempia kuin katekiinit. Tästä samasta syystä kylmäpanimo johtaa vaaleamman väriseen infuusioon (Lin et al., 2014).

Veden kemia, erityisesti pH ja veteen liuenneiden mineraalien määrä vaikuttavat teen liotettaessa tapahtuviin kemiallisiin reaktioihin. Korkeampi pH ja suurempi määrä liuenneita mineraaleja edistävät katekiinien nopeampaa hapettumista ja polymeroitumista sekä tummempaa väriä (Cao et al., 2021). Veden merkitys on tunnustettu japanilaisen teen varhaisista ajoista lähtien. Vesi oli niin tärkeä kuuluisan Shogun Toyotomi Hideyoshin (mainittu aiemmassa viestissä ) teeseremonioissa, että hän palkkasi tietyn teemestarien perheen ottamaan vettä Uji-joen ylittävän Ujibashi-sillan keskeltä Ujin kaupungissa.

On raportoitu, että teepannun materiaali vaikuttaa tuloksena olevan teehauteen, tässä tutkimuksessa oolong-teen, kemialliseen koostumukseen (Liao et al., 2018), vaikka suoraa yhteyttä väriin ei raportoitu. Muuten, teen väristä pullotetun teen valmistuksessa on tehty paljon tutkimusta, koska he haluavat vakauttaa värin. Olet ehkä jopa nähnyt kupin valmistettua teetä, jonka annoit istua, muuttaa väriä useiden tuntien jälkeen. Tämä värin muutos johtuu hapettumisesta. Vaikka useimpien vihreiden teiden nopea liotusaika rajoittaa hapelle altistumista ja siten reaktiota hapen kanssa, hapettumisreaktioiden rajoittaminen saattaa olla osa syy siihen, että teetä, joiden liotusaika on pidempi, suositellaan usein tietyntyyppisiin ja -muotoisiin teekannuihin.

Johtopäätös

Flavonoidit ja katekiinit, kuten kversetiini ja flavanoliglykosidit, ovat vihreän teen tärkeimpiä väriä lisääviä yhdisteitä. Mustalle teelle katekiinin muuntaminen thearubigineiksi ja theaflaviineiksi on erityisen tärkeää. Tiede on tunnistanut monia erityisiä kasvien sekundaarisia aineenvaihduntatuotteita, jotka vaikuttavat väriin, mutta emme oikein ymmärrä, kuinka ympäristö ja käsittely vaikuttavat "hyvään" väriin. Osa syynä on se, että meillä on erilaiset odotukset siitä, mikä on "hyvä" väri erityyppisille teelle.

Lajikkeen, kasvun ja käsittelyn määrittämän teelehtien kemian lisäksi tuoreiden, asianmukaisesti säilytettyjen teenlehtien käyttö on luultavasti suurin tekijä teen värissä. Lopuksi jyrkkä aika ja lämpötila voivat vaikuttaa voimakkaasti väriin. Vesikemian ja teekannutyylin vaikutuksen havaitsemiseksi tarvitsisi luultavasti vertailla rinnakkain, mikä voi olla hauskaa!

Viitteet

Cao, QQ, Wang, F., Wang, JQ, Chen, JX, Yin, JF, Li, L., et ai. (2021). Veden vaikutukset teen infuusioiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja fysikaalis-kemiallisiin ominaisuuksiin. Food Chem. 364, 130235. doi:10.1016/j.foodchem.2021.130235.

Dai, Q., Liu, S., Jiang, Y., Gao, J., Jin, H., Zhang, Y., et ai. (2019). Vihreän teen suositeltu säilytyslämpötila aistinvaraisen laadun perusteella. J. Food Sci. Technol. 56, 4333–4348. doi:10.1007/s13197-019-03902-7.

Donlao, N. ja Ogawa, Y. (2019). Prosessointiolosuhteiden vaikutus vihreän teen ( Camelia sinensis ) lehtien ja infuusioiden katekiini-, kofeiini- ja klorofyllipitoisuuksiin. LWT - Food Sci. Technol. 116, 108567. doi:10.1016/j.lwt.2019.108567.

Li, J., Ma, J., Li, Q., Fan, S., Fan, L., Ma, H., et ai. (2021). 35 vapaan aminohapon määritys teessä Ultra-Performance-nestekromatografialla yhdistettynä kvadrupolin lentoajan massaspektrometriaan. Edessä. Nutr. 8. doi:10.3389/fnut.2021.767801.

Liao, ZH, Chen, YJ, Tzen, JTC, Kuo, PC, Lee, MR, Mai, F. Der, et ai. (2018). Teekannumateriaalien vaikutus oolong-tee-infuusioiden kemialliseen koostumukseen. J. Sei. Food Agric. 98, 751–757. doi:10.1002/jsfa.8522.

Lin, SD, Yang, JH, Hsieh, YJ, Liu, EH ja Mau, JL (2014). Erilaisten panimomenetelmien vaikutus vihreän teen laatuun. J. Food Process. Säilytä. 38, 1234–1243. doi:10.1111/jfpp.12084.

Liu, CT, ja Tzen, JTC (2022). Teekatekiinien suhteellisen supistavan ja katekiinien ja flavonoliglykosidien supistavan tunteen tutkiminen keinotekoisista öljykappaleista koostuvan in vitro -testin avulla. Molekyylit 27. doi: 10,3390/molekyylit 27175679.

Preedy, VR (2013). Tee terveydessä ja sairauksien ehkäisyssä . Elsevier doi: 10.1016/C2010-0-64948-0.

Qin, W., Yamada, R., Araki, T. ja Ogawa, Y. (2022). Muutokset teenlehtien morfologisissa ja toiminnallisissa ominaisuuksissa japanilaisen vihreän teen (Sencha) valmistusprosessin aikana. Food Bioprocess Technol. 15, 82–91. doi:10.1007/s11947-021-02735-7.

Shi, J., Yang, G., You, Q., Sun, S., Chen, R., Lin, Z., et ai. (2021). Päivityksiä teen flavonoidien kemiasta, käsittelyominaisuuksista ja käytöstä viimeisen kahden vuosikymmenen aikana (2001-2021). Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 0, 1-28. doi: 10.1080/10408398.2021.2007353.

Wang, L.-F., Park, S.-C., Chung, J.-O., Baik, J.-H. ja Park, S.-K. (2004). Vihreän teen vihreyttä edistävät yhdisteet. J. Food Sci. 69, 301–305. doi:10.1111/j.1365-2621.2004.tb09894.x.