お茶の色を探る
このブログ投稿は、ゲストライターのジミー・バーリッジ（植物科学博士）によって書かれました。 お茶好きの私。写真もジミーが撮影しました。お楽しみください！ 導入 お茶の色は、お茶の品質に対する印象に大きく影響し、コンテストでも厳正に審査されます。その微妙な違いは、実は非常に複雑な化学反応に起因している可能性があります。お茶の色は、主に植物が作り出す二次代謝物と呼ばれる特定の成分の相対量と、その後の加工、保管、そして最終的な抽出過程における二次代謝物の変化によって決まります。ここでは、これらのカテゴリーごとにいくつかの要素について見ていきましょう。 この煎茶の心地よい薄緑色は、クロロフィル b および/またはフラバノール配糖体の含有量が多いことを示しています。 化学 以前の投稿で述べたように、お茶の風味と色を支える化学は、熱心な科学的研究の対象であり、過去20年間で新しい機器や技術のおかげで大きな進歩を遂げてきました（Shi et al., 2021）。お茶に含まれる最も一般的な二次代謝産物であるポリフェノールは、抽出液の色を決定する上で大きな役割を果たしています（Li et al., 2021）。フラボノイドとカテキンはポリフェノールの一種であり、フラボノイドとカテキンにはそれぞれ多くの種類があります（Wang et al., 2004）。 基本的に、二次代謝産物の種類によって溶解度や渋みの度合いが異なるため、茶葉中の相対濃度、水温や浸出時間との相互作用が抽出液の色に影響を与える可能性があります（Liu and Tzen, 2022）。フラボノイドには、フラボン、フラボノール、フラバノン、フラバノール、アントシアニンなど、多くの種類があります（Shi et al., 2021）。これらの中には、フラバノール配糖体と呼ばれるグルコースが結合した化合物があり、黄色みがかった色と滑らかでベルベットのような口当たりを与えます（Liu and Tzen, 2022）。ケルセチンと呼ばれる別のフェノール化合物は、最終的な茶葉の緑味の主因です（Wang et al., 2004）。...
