Perinteisten japanilaisten ruokien taustalla oleva ainesosa
Sake, miso, shoyu ja mirin , oletko kuullut näistä japanilaisista sanoista ja tiedätkö mitä ne ovat?
Vaikka et tunne japanilaista ruokaa, olet ehkä kuullut niistä. Nämä ovat perinteisiä japanilaisia ruokia ja niitä on käytetty monin eri tavoin japanilaisessa keittiössä.
Vasemmalta - Sake (riisiviini), miso (misopasta), shoyu (soijakastike) mirin (makea sake)
Kaikkien tekemiseen löytyy välttämätön ainesosa, eikä perinteisistä japanilaisista ruoista voi puhua ilman sitä. Tiedätkö mikä se on?
Se on jotain nimeltä koji!!
Mikä on Koji?
Koji (kirjoitetaan joskus nimellä kōji tai kouji) on keitetty vilja (riisi, soijapavut tai ohra jne.), joka on ympätty Aspergillus oryzae -nimisellä kojihomella. Koji valmistetaan lisäämällä koji-muottia höyrytettyihin jyviin, minkä jälkeen niitä säilytetään huolellisesti lämpimissä, kosteissa olosuhteissa, jotka edistävät kasvua.
Tämä on koji-riisiä. Riisi on eniten käytetty vilja kojin valmistuksessa.
Koji-riisiä käytetään sakeen, mison, shoyun, mirinin valmistukseen yllä olevan kuvan mukaisesti, myös amazaken (perinteisen juoman), suolakurkkujen, mausteiden jne. valmistukseen. Toisin sanoen, kaikki nämä ruoat fermentoidaan koji-muotilla. Niin monia japanilaisia ruokia on kehitetty vuosisatojen aikana kojilla. Koji on japanilaisen ruoantuotannon muotti!
Lännessä on joitain homeen avulla käytettäviä ruokia, kuten juustoa ja viinityyppiä, jota kutsutaan "jalomädäksi". Japanin kaltaisessa paikassa ei kuitenkaan käytetä samaa muottia niin monenlaisten ruokien valmistukseen.
Täytyy olla joitain salaisuuksia, miksi ihmiset ovat käyttäneet kojia niin paljon. Otetaanpa selvää.
Kojin salaisuus
Käymisprosessin aikana koji-muotti tuottaa yli 100 erilaista entsyymiä. Kahden tyyppiset entsyymit, joita kutsutaan proteaaseiksi ja amylaaseiksi, ovat avain fermentaatioon. Proteaasit hajottavat proteiinit aminohapoiksi, kuten glutamaatiksi, joka antaa voimakkaan maun, joka tunnetaan nimellä umami. Amylaasit hajottavat tärkkelyksen glukoosiksi (sokeriksi), mikä luo makeutta.
Siksi koji-ruokissa on syvä maku, umami, makeus ja erityinen aromi käymisestä.
Lisäksi entsyymit auttavat ruoansulatustasi ja vahvistavat immuunijärjestelmääsi, ja koji antaa meille erilaisia ravintoaineita, kuten B-vitamiineja ja kivennäisaineita.
Koji luo mukavan maun ja on hyväksi terveydelle, joten ei ole ihme, että kojia on käytetty niin paljon!
Koji Revival Japanissa ja ympäri maailmaa
Rehellisesti sanottuna itse koji ei ole ollut meille niin tuttu viime aikoina verrattuna vanhoihin aikoihin, jolloin ihmiset tekivät itse misoa ja/tai shoyua kotona. Kotikaupungissamme oli aikoinaan kojikauppa, ja isovanhempani ostivat sieltä kojia ja tekivät oman mison ja shoyun.
Kuitenkin viimeisen 10 vuoden aikana koji on palannut japanilaiseen keittiöön! Koji on tullut tunnetuksi suolaisena mausteena, jota kutsutaan shio-kojiksi , suolariisin kojiksi. Suolariisikojia ja itse kojia on ollut paljon myynnissä kaupoissa. Ihmiset ovat alkaneet ostaa taas kojia!
Mitä tulee viimeisten 3-4 vuoden aikana, pandemian vuoksi ihmiset ovat miettineet ruoka-elämäänsä ja tehneet kotona ruokaa ja tehneet fermentoituja ruokia kojilla. Voit nähdä paljon fermentoituja ruokareseptejä kojilla. Itselläni on ollut riisikoji-varasto keittiön hyllyssä, ja käytän sitä mielelläni kastikkeiden, juomien, kakkujen ja jäätelöiden valmistukseen jne.
Mangojäätelö kojilla (vegaaninen)
Näyttää siltä, että ihmiset ympäri maailmaa ottavat myös kojin huomioon. Huippukokit Yhdysvalloissa ja Ranskassa ovat alkaneet arvostaa suolattua riisiä, koska he sanovat, että se rikastuttaa sen ruoan makukomponentteja, joihin sitä lisätään.
Kojia on käytetty yli 1000 vuotta, ja nyt sen käyttötapoja kehitetään edelleen.
Resepti
Shio-koji (japanilainen fermentoitu mauste) Resepti
Voit valmistaa shio-kojia kotona!
Tämän päivän suositukset
Tämä on yleisin höyrytetystä riisistä valmistettu koji.
Tämä koji on valmistettu ruskeasta riisistä, mikä tarkoittaa, että se sisältää paljon vitamiineja, kivennäisaineita ja kuituja, ja voit käyttää sitä samalla tavalla kuin tavallista riisikojia.
Osada-tee: luomu Yamabuki Nadeshiko, Kurokoji-fermentoitu tee 有機山吹撫子
Kurokojia (musta koji) käytetään tälle teelle käymisen alkupalana. Lisätietoa tuotesivulta .
