長田製茶の単一品種抹茶セット
ブレンドされていない単一の品種を味わうことは、抹茶（そしてお茶）に関する知識を深める素晴らしい方法ですが、同じ生産者が意図的にシリーズ化している場合にのみ有効です。風味と品質は、栽培技術（遮光、施肥など）、収穫時期と方法、加工、精製、粉砕技術など、多くの要因によって左右されます。これらの要因を意図的に調整しなければ、品種を有意義に比較することはできません。幸いなことに、茶匠の長田夏美氏は、静岡産の5種類の抹茶をブレンドしました。
プロフェッショナルのための日本茶ガイド
長田製茶の単一品種抹茶セット
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気候変動と茶の化学
このブログ投稿は、植物科学の博士号を持ち、お茶の愛好家でもあるジミー・バーリッジ氏（ゲスト）によって執筆されました。バーリッジ氏はお茶の農学、化学、テロワールの交わる領域に関心が高まっています（科学的な部分がわかりにくいのは彼のせいです！）。 気候変動は、特定の場所のお茶の独特の風味、つまりテロワールに影響を及ぼす可能性があります [1]。これは、お茶の香りと味の特徴が、茶の木が環境条件に応じて生成する数十種類の化合物によって決まるためです [2]、[3]。最高気温と最低気温の変化、1日または1年間の気温パターン、降雨量と分布、雑草や昆虫の圧力の変化はすべて、高級茶に特徴的なうま味と渋みのバランスを与える二次代謝産物、フェノール化合物、クロロフィル含有量の微妙なバランスに影響を及ぼす可能性があります。霧や雲は茶を強い日光から守りますが、強い日光は茶の木が自分を守るために使用する保護化学物質のバランスに影響を与え、微妙な風味と香りの変化をもたらす可能性があります。 以前の記事で、宇治の茶農家が気候変動を観察し、遮光方法の一部を変えることで対応していることを紹介しました。あゆみファーム（ Cyittorattu ）のような多くの有機農家は、麦わらマルチや醤油、日本酒、味噌の製造工程で発生する廃棄物を畑に散布しています。これらの資材は土壌の炭素含有量を高め、気温や降水量の変動を緩和する土壌の能力を高めています。先日、 ヤギを使って雑草の防除を行っている農家（静岡県の樽井ファーム）を取り上げました。今日は、環境条件が茶の科学者が「機能的品質」と呼ぶものにどのように影響するかについて、いくつか詳しく説明します。 京都府和束村の丘陵地帯にある和束茶農家の西山さんが、茶畑を視察している。写真はジミー・バーリッジ撮影。 これまでのところ、気候変動が日本の多くの茶農家に及ぼす影響は、気温が文字通り茶の木にダメージを与えるほど高くなるインドなどの地域ほど深刻ではありません。一部の日本の農家は、生育期間の延長や茶の収穫量の増加という点で実際にプラスの影響を感じています。しかし、質と量の間にはトレードオフがあるかもしれません。まず、単純希釈効果の証拠があり、生育が過度に旺盛な場合、テアニン、カテキン、メチルキサンチンなど、良い風味に関連する二次代謝産物が相対的に少なくなるため、生産された茶の風味が薄くなることを意味し[4] 。これは、一般的に土壌の利用可能な総養分が少なく、成長が遅い傾向がある有機栽培の茶がより良い風味を持つ理由の一部である可能性があります。 ジミーさんは秋の収穫期に和束茶農家の手伝いをしています。写真は岸田萌さんによるものです。 また、茶葉中の化学物質、特にポリフェノールとアミノ酸の比率が変化し、お茶の風味、香りおよび「機能的品質」に悪影響を与える条件もあります[5] 。広い化学的観点から言えば、アミノ酸、主にL-テアニンとポリフェノールの比率が味と品質を決定します。L-テアニンはアミノ酸の一種で、お茶にうま味を与えます。通常、遮光されたお茶や一番茶に多く含まれています。L-テアニンは、特に高温と日光が多い環境では、さまざまな種類のポリフェノールとカテキンに自然に変換されます。カテキンは、お茶に重要な渋みと抗酸化特性をもたらします。 私たちが高品質と結びつける化合物の多くは、実際には二次代謝産物、つまり植物が様々な環境条件から身を守るために生成する化学物質です。例えば、茶の木が通常の葉を食べる甲虫よりも多くの甲虫を感知すると、特定の化合物の生成量を増やして、口当たりを悪くすることがあります。これは人間にとって好ましい風味を付加し、ある程度の害虫被害を歓迎する農家もいますが、過剰は有害となる可能性があります。 同様に、ある程度の寒さは、成長速度が遅くなることもあり、風味に良い影響を与えることがあります。霜が降りた後にケールやサラダ菜の味がいかに良くなるかに気づいたことがあるなら、気温が植物の化学組成にどのように影響するかを理解していられるでしょう。自家栽培のトマトや山で放牧された牛から作られたチーズの味も、環境が風味に影響を与えることを示す例です。 植物が太陽エネルギーを利用して水分子を分解し、二酸化炭素を糖に変換する光合成という複雑な化学反応は、細胞膜のダイナミクスに大きく依存しており、細胞膜は温度に非常に敏感です。高温になると、植物はダメージから身を守るために異なる種類の化学物質を生成し、それが香りや風味に影響を与える可能性があります。そのため、茶が栽培される標高は気温と関連しており、味覚の主要な決定要因であるポリフェノールとアミノ酸の比率に大きな影響を与えます。ポリフェノールの一種であるカテキンの個々の含有量と総ポリフェノール含有量の比率でさえ、標高の影響を受け、味覚に影響を与えます[6]。 図2. 高温と日光への曝露によって、テアニン（左）がカテキン（右）に変換される様子を示す簡略図。テアニンはうま味、カテキンは渋みの原因です。個々のカテキンの割合が温度と日光にどのように反応するかは、まだ完全には解明されていません。また、これらの変化が風味と香りにどのような影響を与えるかも解明されていません。 高温が茶葉の品質に悪影響を及ぼすためか、インドでは茶樹に日陰を作り、窒素固定を行う木々を含む周囲の木々の下に微気候を作り出すアグロフォレストリー方式の茶葉生産システムの開発が進められている[7]。中国における最も伝統的な茶葉生産システムの一部にも、アグロフォレストリー方式が採用されており、より大きな茶樹が樹冠の下で育つ。[8] このような茶樹は高品質の茶葉を生産するが、手摘みで収穫する必要がある。そのため、最高品質の茶葉を確保しつつ価格を上げすぎない方法で気候変動に対応するという課題が浮き彫りになっている。 日本の茶農家は、有機農法や遮光技術を用いて、茶樹の葉と根系にとって好ましい微環境を作り出す方法を模索しています[9]。また、茶樹の新しい品種の栽培にも挑戦する必要があるかもしれません。高品質な茶栽培の未来には多くの課題が待ち受けていますが、日本の茶農家は伝統的な手法と現代的なツールを創造的に融合させる能力を示してきました。彼らがこれからも実験を続け、私たちが楽しめる素晴らしいお茶を生産してくれることを願っています。 参考文献 F. アシャルディオノ「気候変動の壊滅的な影響から日本の茶生産者を守る：テロワールに基づくエコシステムアプローチによる農村開発」立命館大学アジア日本研究所誌、第1巻、pp.29-43、2019年。 T. Sasaki, E. Koshi, H....
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茶農家を知ろう：垂井茶園
先週、静岡県浜松市根来町にある樽井茶園の樽井一家とお話する機会がありました。樽井茶園は、家族経営の有機栽培茶園で、規格外品種を専門とする工場です。樽井茶園のお茶を飲んだことはありますか？今日は、樽井茶園についてもっと知っていただけるよう、お話の一部をご紹介します。 お茶の世界と有機農業への参入 Yunomiのウェブサイトによると、現在、ご家族は2代目茶農家を営まれているとのことですが、ご家族がこの道を選んだきっかけは何ですか？ 実は、根来・浜松は戦後、森林を伐採して農地を作る「開墾（かいこん）」が行われた地域なんです。私たちの先人たち（つまり私たちの前の世代）が開墾した当時は、今のような機械はなく、手作業で行われ、農業として成り立つまでには何年もかかりました。それほど大変な道のりだったからこそ、先人たちが苦労して手に入れた土地を売るのは神聖を冒涜する行為だと感じたんです。先人たちが種を蒔いてきた農作業を、私たちの世代が継承していくべきだと思ったんです。 あなたの家族はなぜ有機農業を選んだのですか? 先人たちが茶栽培を始めたのは戦後のことでした。当時は化学肥料も農薬も全くありませんでした。全く。しかし、戦後、日本が発展していくにつれ、戦災からの復興と作物の増産のために、日本政府が農薬や無機肥料の使用を推奨し始めました。農薬や無機肥料が推奨され、使用されるようになったこの頃、先人たちは農薬の使用を慎重に検討する一方で、本当にそれが正しいのか疑問に思い始めました。そんな時、彼らは東京で医師と知り合いました。この医師は「医食同源」、つまり「人は食べたものでできている」という考え方を強く信じていました。つまり、農薬で育てられた作物を食べれば、人々の健康に悪影響が出る、という考え方です。そのため、この医師は日本政府による農薬使用の奨励に強く反対しました。彼は、日本の農家が農薬を使い続けるのは、土地と国民にとって良くないと感じました。そこで、自分の考えに共感する農家に呼びかけ、無農薬で作物を作り続ける運動を始めました。それ以来、私たちは有機農業を貫いています。 ご家族が有機栽培の茶園作りに取り組んでいること以外に、あなたの茶園の特徴は何でしょうか？ 私たちは様々な品種の栽培に細心の注意を払っています。日本では、 やぶきたが主流の品種で、国内の茶樹の約75%を占めています。しかし、私たちの茶園では、やぶきたに加え、 秀麗茶に使用されている山開品種も栽培しています。他には、志津7132号、唐紅、仁雑などもあります。 霧山無心茶（志津7132号使用）も、 やぶきたや秀麗とは全く異なる味わいです。日本のお茶愛好家の皆様にもきっとご満足いただける、最高品質のお茶です。 私たちが栽培している様々な品種に加えて、私たちは荒茶（生の葉。Yunomiの日本茶と用語のリスト＃1を参照）工場にも誇りを持っています。荒茶工場は、茶葉を蒸して荒茶にする場所です。これは日本茶の加工において非常に重要なステップです。私たちの工場では、高熱誘導式（こうねつゆうどうしき）と呼ばれるタイプを使用しており、これは今では珍しいタイプです。とはいえ、私たちの工場はおそらくこの方法を使用する数少ない茶園の一つであり、機械メーカーはもはやこのタイプの製茶機を製造していません。このタイプの高熱誘導法で加工されたお茶のユニークな点は、お茶を抽出したときに、お茶のエッセンスを実際に失うことなく、何度も抽出を楽しむことができることです。 茶栽培におけるヤギの役割と将来の栽培体系について 貴茶園で初めて飲んだお茶は、山海種を使った「秀麗」でした。この煎茶の風味はもちろんのこと、ティーバッグの裏に描かれたヤギの絵にも目を奪われました。ヤギを飼っていると伺いましたが、もし飼っているとしたら、名前は何で、茶園でどのような役割を果たされているのでしょうか？ はい。ヤギは1頭だけ飼っていて、名前はハイジです。彼女は茶畑の除草を手伝ってくれています。茶の木を育てると雑草がたくさん生えてきます。そのため、茶農家は通常、農薬を使います。しかし、私たちはオーガニック農法を実践しているので、農薬は一切使いません。その代わりに、自分たちで雑草を摘み取っています。ハイジもその作業を手伝ってくれています。実は、ハイジが雑草取りを手伝っている動画があります。後ほどお送りします。 それは素晴らしいですね、ありがとうございます。ところで、ハイジさんのようなヤギは、有機茶栽培の未来において重要な役割を果たすとお考えですか？ そうだと思います。彼らが食べた食べ物（雑草）は、また土に還り、茶園の土壌の肥料となるので、とても重要な役割を果たしています。本当に素晴らしい再生のサイクルだと思います。 樽井さんが送ってくれた、ヤギのハイジが茶畑を手伝っている動画をここでご覧ください。 有機栽培に取り組んでいらっしゃいますが、お茶畑では他にどのような栽培システムを採用していますか? この時期には、茶畑の間に落ち葉を撒き、牛糞を含む堆肥や籾殻も活用しています。 気候変動と茶栽培 近年、気候変動は茶園だけでなく、私たちの日常生活の様々な側面に影響を与えています。あなたの茶園や村の人々の生活に、気候変動の影響（気温、降水量、霧、洪水、干ばつなど）を感じたことはありますか？ そうですね、当茶園で栽培している主な品種は、やぶきたと志津7132です。以前はやぶきたの方が志津7132より先に収穫できるのが一般的でしたが、ここ数年でその傾向が変わりました。今では志津7132を先に収穫しています。ここで目立った変化についてですが、以前は3月頃に晩霜が発生していました。霜は茶樹にダメージを与えるため、特に一番茶の収穫前の3月は防霜（ぼうそう）と呼ばれる扇風機で霜を吹き飛ばすなど対策を講じていました。しかし、最近は地球温暖化の影響で晩霜が発生しなくなりました…。 なるほど、興味深いですね。晩霜に悩まなくて済むという点については、少なくとも短期的にはマイナスの影響はなさそうですが、長期的には、気候変動の影響を踏まえながら、どのように茶園経営を続けていくお考えですか？ うーん…そうですね、もしかしたらインド産の茶の品種を試してみるかもしれません。なぜこのことをお話ししたかというと、気候変動の影響で、茶樹の葉が以前に比べて大きくなっているからです。ですから、温暖な気候に適した茶の品種を植えてみるのもいいのではないかと考えています。 静岡県にお住まいなので、気候変動の影響は少ないと言えるでしょうか？九州などの他の主要な茶産地と比べてどうですか？ あっ、浜松（静岡県）って結構暖かいんですね！それで、副業でパッションフルーツを育て始めたんです。今年は予定よりたくさん収穫できちゃったんです。それで、2回目のお茶の収穫は、いつもは日本茶にするんですけど、今年はパッションフルーツがたくさん採れたので、パッションフルーツ（果汁と種）をお茶に混ぜてみることにしました。なかなかいい感じにできたと思います。トロピカルな味がして嬉しいです… 日本の紅茶にパッションフルーツ！Yunomiでは今のところパッションフルーツ入りの紅茶はないと思います。 実は少し前に、チュンさん（イアン・チュン）から、日本の煎茶にフルーツ風味の何かを入れて欲しいと依頼がありました。いつか私たちの煎茶と何か混ぜてみたいのですが、なかなか合うものを見つけるのが難しいんです。これからも探っていきます！...
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宇治茶農家は気候変動といかに優雅に共存しているか
みなさんこんにちは！ 栗、柿、梨といった秋の味覚とともに、日本茶をお楽しみいただければ幸いです（お住まいの地域では、どんな秋の味覚がありますか？）。茶農家によっては、秋は収穫期（秋番茶）の時期です。収穫されたお茶は品質が劣るため、主にボトル入りのお茶や緑茶風味のお菓子などに利用されます。また、チャノキ（学名：C. amellia sinensis ）を観察できる時期でもあります。 お茶の収穫だけでなく、日本では10月は稲刈りの美しい時期です。Yunomiの茶農家さんたちは、稲作もしながら田んぼで一生懸命働いたり、豊作を祝ったりしているかもしれませんね。日本の主要な茶産地に関するブログ記事は、これまで九州に焦点を当ててきましたが、皆さんの好奇心を刺激したり、新しい情報を提供したりできたことを願っています。個人的には、 釜炒り茶に興味を持ち、朝のお茶として楽しんでいます。いつもの蒸し茶とは違った味わいで、良い気分転換になっています。 熊本県柘植村の梶原茶園の稲刈りの様子 九州地方には素晴らしい産地が数多くありますが、そろそろ別の地域へと話題を移しましょう。今日は、日本の新たな主要茶産地、京都府を取り上げます。京都府は、日本の都道府県の中で、茶の生産面積と生産量の両方で第4位です。また、多くの方がご存知の通り、京都は日本茶と茶道の中心地として広く知られています。宇治、宇治田原、和束、南山城、木津といった有名な茶産地は、 京都と奈良（日本の古都）という二つの大都市の間に位置し、木津川の流域に位置しています。今日の投稿では、特に宇治に焦点を当てます。宇治は日本で最も古く、おそらく最も尊敬されている茶産地です。しかし、宇治と宇治茶に関するアクセスしやすい関連情報はインターネット上（つまり英語で！）に既に豊富に存在するため、今回は気候変動とそれが宇治の茶農家とテロワール（土壌）にどのような影響を与えているかに焦点を当てたいと思います。 他の地域の記事を見る 宇治茶の歴史 宇治は、皆さんもご存知の通り、日本茶発祥の地であり、おそらく日本で最も有名な茶の産地でしょう。茶の生産の歴史は鎌倉時代（1185-1333）に遡ります。禅僧の栄西は、12世紀後半の中国旅行から茶の種を京都に持ち帰ったことで有名です。栄西は禅を伝えただけでなく、中国から持ち帰った茶の種の一部を高山寺の明恵上人（上人は高僧の地位を示す）に伝えたと言われています。そのため、明恵は京都で最初の茶樹を、高山寺があった栂尾深瀬という場所で栽培したとされています。これらは、明恵が日本中に茶を飲む楽しみを広めるために行った最初のステップの一部でした。おそらく彼は、茶樹の移植（苗木が移植できる状態になった後）と大規模な茶栽培の場所に宇治を選んだとき、宇治の理想的な生育条件を認識していたのでしょう。 宇治の土壌の質の良さや地形など、お茶にとって最適な条件が揃ったため、茶の栽培は急速に拡大しました。1400年代半ばには、お茶を趣味として、また芸術として楽しむ習慣が広まり始めました。宇治茶は一流の贈り物とみなされるようになり、「闘茶」と呼ばれる一種の茶賭博ゲームさえも、この時代の知識人や上流階級の間で人気を博しました。このゲームは、出された抹茶が宇治地方で栽培された「本茶」か、それともあまり知られていない他の地域で栽培された「秘茶」かを当てるというものでした（注：闘茶は現在も行われていますが、抹茶ではなく玉露や煎茶が使われるのが一般的です）。その後、お茶を飲むことと料理を組み合わせる文化が生まれました。16世紀末には、茶道具や茶室の装飾の美しさを称える日本の茶道「茶の湯」が生まれました。日本における最高の茶学者と称される千利休は、茶道の普及と茶の湯の名声向上に貢献しただけでなく、 「侘び寂び」の精神を茶道に取り入れる上で重要な役割を果たしました。宇治抹茶法と蒸し法の発展に続き、宇治地方は高品質な抹茶と玉露の産地としても有名になり、その伝説は今日まで受け継がれています。 今日の宇治茶 宇治茶は、日本三大銘茶（宇治茶、静岡茶、狭山茶）の一つとされています。気候変動というテーマに具体的に取り組む前に、今日「宇治茶」あるいは宇治茶の定義を明確にしておくことが重要かもしれません。宇治茶は、実際には宇治地域でのみ栽培された茶製品を指すものではありません。これは、2006年に宇治茶協同組合（京都府茶業協同組合）が、宇治茶を以下の条件を満たす茶と定義することを決定したためです。1) 京都府、奈良県、滋賀県、三重県（隣接する4府県）で栽培され、2) 京都府内で加工され、3) 宇治地域特有の製法を用いて製造された茶。この動きは宇治茶というブランドを維持し、消費者の宇治茶への需要を満たすことに役立ってきましたが、「宇治茶」として販売されている茶葉の大部分が、実際には宇治地域で栽培されていないことも意味しています。実際、京都府のウェブサイトのデータによると、2019年の宇治市内では、活動的な茶農家は112軒、登録茶園は21軒しかありませんでした。残念ながら、地方の都市化の進行（特に宇治は京都と奈良という二大都市の間に位置しています）や高齢化などの要因により、生産量は減少し続けています。宇治産の真のシングルオリジン茶は実はかなり希少です！しかし、近隣地域には、Yunomiでご紹介できる高品質な茶農家や茶葉がまだまだたくさんあります。 宇治茶と気候変動 では、気候変動は宇治の茶農家と栽培方法にどのような影響を与えているのでしょうか？本質的には、宇治の独特で歴史あるテロワール（土壌）と、代々受け継がれてきた茶農家の知恵の有用性の両方を脅かしています。茶樹の生育と生産される茶の品質に影響を与える主な課題には、以下が含まれます。 春の急激な気温低下 夏と秋は全体的に気温が上昇 降水量と降水期間の変化 干ばつの期間の長期化 朝霧が軽減されました（お茶には霧が大切です！） ...
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Yunomi抹茶のグレード
Yunomi抹茶のグレードについて 日本各地の生産者からの豊富な抹茶（他の茶葉も含む）をお求めいただけます。 抹茶のグレード（等級）の違いは何でしょうか？ 実は、抹茶の品質に関する業界の明確な基準はありません。 抹茶の価格やグレードは、抹茶メーカーが独自に基準を設けているものが多く、その定義は様々です。 ネット上で販売されている抹茶の中に「セレモニアルグレード」と冠したものをしばしば見かけますが、 実際には（少なくとも私たちの見解では）、抹茶として飲むのに適した品質ではないものが少なくありません。 以下は、Yunomi.lifeで販売している抹茶の等級分けの基準を説明したものです。 苦味・渋味から甘味・旨味の豊かさ、粒度は粗めから細やか、色は黄色から鮮やかな緑色まで、様々なグレードとクラスに分類しています。 試飲方法：100ml/70〜80℃のお湯で2gの抹茶を点てた時の、味わい、舌触り、色味、香りで評価 セレモニアルグレード（Ceremonial Grade） 【A1】インペリアル セレモニアルグレード（Imperial Ceremonial Grade） 最高品質の強い旨味、最小限の渋味／滑らかで絹のような舌触り／粉末および点てたお茶は美しい緑色／爽やかな香り／春摘みの最高品質の碾茶を使用 ヘリテージグレード（Heritage Grade） インペリアルの中でも、伝統的な栽培・製造方法をすべて踏襲 モダンヘリテージグレード（Modern Heritage Grade） インペリアルの中でも、伝統的な栽培・製造方法をすべて踏襲／ただし、被覆栽培の遮光材は人工素材（通常はプラスチック）である場合がある 【A2】プレミアム セレモニアルグレード（Premium Ceremonial Grade） 強い旨味、最小限の渋味と苦味／滑らかでシルクのような舌触り／粉末および点てたお茶は美しい緑色／春摘みの碾茶を使用 【A3】スタンダード...
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最高の玉露は八女産ですか？
山々が織りなす渓谷と広々とした平野が織りなす雄大な景色、何世紀にもわたる伝統と豊かな文化遺産、温かい雰囲気の田舎町、受賞歴のある玉露…もし上記の言葉に共感するなら、八女はまさにあなたにぴったりのお茶の楽園かもしれません！今日は秋分の日。日本有数の茶産地である八女について触れるとともに、八女の玉露の魅力をお伝えしたいと思います。
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熊本茶・宮崎茶
こんにちは、8月のハーフムーンおめでとうございます！ 8月下旬になると、日本では鈴虫が鳴き始める時期です。鈴虫の鳴き声は穏やかで心を落ち着かせ、秋の訪れを感じさせますが、蒸し暑く、秋の訪れは遠いように感じられます。さて、この記事のバナー写真は、後ほどご紹介する宮崎茶房ガーデンで開催された水出し茶会のものです。皆さんの地域も同じように暑いですか？涼しげな水出し茶で日本茶を楽しんでいますか？それとも、温かいお茶を飲んでいますか？ 今日は、お茶で知られる九州のもう2つの県、熊本県と宮崎県について触れ、この地域のお茶の歴史と民間伝承について少し説明します。 他の地域の記事を見る 熊本茶 九州のほぼ中央に位置する熊本県は、2016年に発生したマグニチュード7.0の地震の影響で、その名を耳にしたことがある方も多いのではないでしょうか。熊本県は、熊本茶（県産のお茶はブランド化されています）でも知られています。長崎県や佐賀県と並んで、九州屈指の民間茶である釜炒り茶の産地でもあります。さらに、熊本茶の特徴として、歴史に根付いた武士道精神が挙げられます。 お茶の生産量では熊本県が上位にランクインしており、 47都道府県中8位に位置しています。熊本県の茶葉地図を見ると、県内全域に茶生産指標が見られます。熊本県の主要な茶産地をいくつかご紹介します。 山都町と天草（美しい湾の島） ： これらの地域は、独特の「釜香」の香りを持つ釜炒り茶（伝統的な焙煎の民俗茶）を誇りとしています。釜炒り茶の香りは、野原や庭を散歩しているときに、見知らぬ花々の香りを嗅ぎつける心地よく魅惑的な体験に例えられることもあります。熊本県は玉緑茶（縮れ茶）の生産量の4分の1を占めています（前回の記事で述べたように、釜炒り茶は焙煎した玉緑茶で、95%以上は蒸し茶です）。 県南部の人吉・球磨地域は、熊本県最大の茶産地として知られています。相良村にも大規模な茶園があります。 周囲を700メートル以上の雄大な山々に囲まれ（昼夜の寒暖差が激しい）、熊本ひのき茶園はここ相良村にあります。 熊本ひのき茶園の物語は感動的で、 Yunomiのサイトで詳しく読む価値があります。彼らは挿し木ではなく種から茶園を開きました。これは非常に骨の折れる作業で、特に最初の15年間はお茶を収穫できず、結果として得られる茶の木は挿し木を使用した場合よりも変化に富んでいます。物語は戦後も続き、アメリカの政策により、茶農家は殺虫剤や化学物質の使用を強制されました。農家が新しい方法に従わない場合は、公式ルートで販売できず、資金援助も受けられませんでした。1977年、 2代目の茶農家である藤迫健一氏は、化学薬品の使用をやめることを決意しました。彼の茶園が廃墟のように見え、近隣の農家全員から嘲笑された時期もありました。結局、藤迫さんは諦めることなく、それ以来ずっと無農薬栽培を続けています。藤迫さんの決意と粘り強さを描いた感動的な物語を読めば、きっと藤迫さんの玉緑茶の味に深く感動することでしょう。 日本の紅茶にご興味のある方は、県南部に位置する水俣市がおすすめです。水俣市は温暖な気候を活かし、紅茶と早摘みの新茶（走り煎茶）の産地として有名です。標高600メートルと高いこの地域は、昼夜の寒暖差が大きく、火山灰土壌であることから茶の栽培に適しています。また、日本の紅茶でも知られています。地元の茶葉加工業者は、化学肥料や農薬の影響を受けず、土壌のテロワール（土壌の持つ特性）を最大限に表現しています。 こちらは水俣市産の紅茶です。 県の中央部に位置する、熊本のもう一つの素晴らしい茶園。 富澤茶園： 1930年創業の、かぶせ茶を専門とする、数々の賞を受賞した茶園です。伝統的な製茶技術を守り伝えてきたこの茶園では、かぶせ茶を専門に扱っています。特筆すべきは、この茶園のお茶のほとんどが「ぐり茶」（玉緑茶の別名）と銘打たれていることです。富澤茶園は2016年の東日本大震災で被災しましたが、多くの支援を受け、2018年に再建を果たし、二田川沿いに「グリーンティーラボ」という茶店をオープンしました。ここでは、富澤茶園のお茶を、おにぎりや和菓子と一緒にゆっくりと楽しむことができます。 この動画では、 2019年4月13日に開催された熊本地震復興祈願能楽公演「大蔵会」の様子をご覧いただけます。富澤さんは、この特別な機会にお茶を点てていただくことになり、0:49から登場しています。 戦士のお茶 また、熊本は武士の茶（肥後古流）発祥の地でもあります。これは何世紀にもわたって受け継がれてきた伝統的な茶道のスタイルで、日本の茶道史上重要な人物である千利休が実践したスタイルと密接な関係があると言われています。このスタイルの茶道が武士の茶道に似ているのはなぜでしょうか。レイアウト、手順、様式の違いに加えて、この流派を区別する要素の 1 つは、茶道具を拭くための布である袱紗の位置です。他の多くの茶道のスタイルでは、袱紗は着物の帯の左側に持ちますが、肥後古流では、袱紗はむしろ右側に押し込まれます。これは、左側が侍（つまり戦士）が伝統的に刀（つまり剣）を持つ場所だからです。 みんなが自由に旅行できる日のために…今回はサムライや茶道の流派についてはあまり詳しく触れませんが、もし興味をお持ちで熊本にお越しの際は、ぜひ島田美術館へお越しください。熊本のサムライ文化の歴史に関する展示が行われています。美術館は有名な熊本城の近くにあります。お茶がお好きなら、水前寺成趣園と茶道体験は必見です！ 宮崎茶、煎茶、郷土茶！ 侍の歴史が豊かな熊本ですが、宮崎にも光明を与えなければなりません。熊本の東、太平洋に面したのが宮崎県です。ここも九州の県の一つで、釜炒り茶で有名です。雄大なビーチと緑豊かな山々が広がり、豊かな太陽と緑が高品質な日本茶の産地と言われています。宮崎の高品質なお茶は海外ではあまり知られていませんが、宮崎はお茶の産地として（生産面積、生産量ともに）着実に成長を続けており、全国第4位の生産量を誇ります。鹿児島と同様に、平野部では大規模な機械化栽培が行われています。...
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ほうじ茶の焙煎実験
前回の記事でも書きましたが、ほうじ茶商品の開発を始めました。 今回は鹿児島産一番茶の荒茶を使って3種類のほうじ茶を作りました。 実験開始！ まず、回転ドラムに茶葉300gを入れます。 その後、温度が180℃（356℉）くらいになったところで葉を取り出しました。次は195℃（383℉）くらいになったところで葉を取り出しました。 [ お茶 No.1 ] 180℃で抽出した茶葉 [ お茶その2 ] 195℃（383℉）で抽出した茶葉 違いは明らかですよね？ もう一度実験して、No.2の茶葉を210℃（410F）まで焙煎しました。[ Tea No.3 ] さて、当店にはほうじ茶が3種類ございます。 私はお茶を淹れました。 どれが高温で焙煎されているか一目瞭然です!!...
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ほうじ茶プロジェクトがスタートしました！
ほうじ茶って何だかご存知ですか？ ほうじ茶です（日本では一般的に緑茶を焙じたもの） ほうじ茶について聞いたことがあるなら、作り方はご存知ですか？ ほうじ茶を淹れる方法ではなく、文字通り「どうやって作るのか？」「どのように焙煎するのか？」 小倉茶園の小倉さんと一緒にほうじ茶の商品開発を始めました。 神奈川・小田原にある、我が家のすぐ近くにある茶工房「如春園」に小倉さんに会いに行きました。小さな焙煎機があるんですよ。 これが焙煎機です。まるで美味しいお茶を発射する大砲みたいですね… 彼は私にほうじ茶の作り方を教えてくれました。 まず、焙煎機の電源を入れ、焙煎機が温まったら回転ドラムに茶葉を入れます。 スコップで葉が「完成」しているかどうかを確認します。 完成したと感じたら葉を取り出します。 とても良い香りですね！！ 空気中に漂う焙煎の香り。 葉に空気を当てて冷まし、しばらくそのままにしておきます。 これぞほうじ茶！！ ほうじ茶の焙煎を見るのは初めてです。 とても興味深く、多くのことを学びました。 今日学んだこと 焙煎の仕方は、茶葉の種類、量、その日の天候などによって変わります。これらの要素によって焙煎時間と温度が変わります。焙煎時間は1～2分ごとに変化するため、正確な温度とは言えません。 言えないよ…… 「X℃で茶葉を取り出すと美味しいほうじ茶ができます。」 「茶葉は温度がX℃に達すると茶色くなります。」 つまり、同じ種類の緑茶、例えば一番煎茶を焙煎したとしても、調整を加えない限り、毎回同じ味にはなりません。おそらく、大規模な焙煎工場では違うのでしょう… だから小倉さんは焙煎中にこまめに葉の状態を確認していたんです。 小倉さんから、肥料を与えた茶葉と与えない茶葉では焙煎の仕方が異なり、風味も異なると聞きましたが、なぜどのように風味が変化するのかはよく分かりません。 ほうじ茶作りはすごく面白そうです。 今回は3種類のほうじ茶を作ってみました。 それについては次の記事で書きます。 本日のほうじ茶セレクション 八幡重：有機焙煎ほうじ茶-...
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嬉野茶とともに歴史を紐解く
九州は日本で3番目に大きな島で、日本の南西端に位置しています。 鹿児島県、長崎県、 佐賀県、 宮崎県、 熊本県、 福岡県、 大分県、 沖縄県の8つの県で構成されています。南に位置する九州は、温暖な気候と豊かな自然、そして農業が盛んなことで知られています。この地域は火山活動で有名ですが、九州は高品質な日本茶の貴重な遺産地でもあります。実に、九州には見どころがたくさんあります。そこで今日は、九州の主要な茶産地を少しだけご紹介します。 佐賀県と長崎県。 他の地域の記事を見る 嬉野茶 「うれしい」は日本語で嬉しい・楽しいという意味ですが、嬉野茶は幸せで楽しいお茶という意味ではありません（このお茶の品質はあなたをそのような状態にさせるかもしれませんが！）。単に、お茶で有名な佐賀県の地域を指しています。2002年に、嬉野茶（うれしのちゃ）は、 佐賀県と長崎県の2つの県で生産されるお茶の名前としてブランド化されました。嬉野地方のお茶を飲んだことがあるなら、おそらく茶葉のユニークな形を思い出すでしょう。独特の丸い形をしており、 玉緑茶と呼ばれています（蒸すと、ぐり茶、または「縮れた」お茶としても知られています。 日本のお茶と用語のリストをご覧ください）。 この形状は、揉捻工程の最後の工程を省略することで形成され、茶葉がまっすぐではなく、丸まった形状になります。この形状により、茶葉が開くまでに時間がかかり、うま味が引き出されます。この丸まった形状により、 玉緑茶は、直葉茶では味わえない多様な風味、香り、うま味を醸し出す可能性を秘めており、時間をかけてじっくりと味わうことができます。 九州の伝統的な特産である玉緑茶は、現在、日本の茶生産量のわずか2%を占めています。 玉緑茶は、一般的に2つの方法で製造されます。1つは、より一般的に蒸し製法で作られる玉緑茶（ぐり茶）で、玉緑茶の生産量の95%を占めています。もう1つは、釜炒り製法で作られ、釜炒り茶とも呼ばれます（ただし、すべての釜炒り茶が最後の工程を省略して玉緑茶になるわけではありません）。 嬉野の一番茶「釜炒り茶」 釜炒り茶は、茶葉を摘み取った後、釜焚き（油を使う「揚げる」のではなく）または釜炒りすることで熱を加え、茶葉の酸化を防ぐ製法です。これは中国の緑茶では一般的な製法ですが、日本では現在では極めて稀です。この製法は、日本茶の創始者である栄西禅師が中国から持ち込んだものです。しかし、日本の製法では、火薬茶に見られるような丸い粒状の茶葉ではなく、句読点のような形状の茶葉が出来上がります。 乾燥工程では、鋳鉄製の鍋または大釜（日本語では釜）で茶葉を300～450℃で熱湯で加熱し、回転させ、あるいは揉む。釜炒り茶の製法は、当初は家庭で自家焙煎する家庭で行われ、時には米を炊くのと同じ釜で淹れることもあったが、将軍への貢物として献上されることもあった。この加熱と揉みによって独特の勾玉状の茶葉が生まれ、以前に煎った茶葉の残留物から独特の釜の風味が加わり、茶葉自身の樹液で蒸す「樹液解放」が可能になる。 釜炒り茶の達人や愛好家は、この製法こそが茶葉の個性とテロワール（土壌）を最も正確に捉え、酸化を阻止する製法だと主張するでしょう。釜炒り茶は、深蒸し茶に特徴的なうま味を前面に押し出すのではなく、繊細な香りを基調とした風味を際立たせることで、その季節や収穫時の茶葉の生育環境を鮮やかに表現します。 湯煎や樹液分離の方法は近代化されましたが、この希少なお茶を生産する茶農家が生み出す、お茶本来のエッセンスの異なる側面を味わうことは今も変わりません。戦後は、蒸し玉緑茶の生産へと移行しました。現在、最高品質の釜炒り茶は宮崎県で生産されていると言われています。これについては、次回のブログ記事で詳しくご紹介します。 嬉野市（佐賀県） 佐賀県と長崎県の茶産地について詳しく説明すると、まずは歴史的に茶と深い関わりを持つ嬉野から始めましょう。嬉野は日本茶発祥の地として知られています。何世紀も前の1119年、栄西上人が中国から茶の種を持ち帰り、現在の佐賀県吉野ヶ里町にある脊振山の麓に植えました。 嬉野茶の始まりは、1440年頃、明の陶工たちが嬉野に移住し、自家栽培のために茶を栽培・生産したことに遡ると言われています。嬉野茶の本格的な普及は、吉村甚兵衛が自らの山林を開墾し、茶の種を栽培して茶業を振興しようと尽力した1648年から1651年頃とされています。 山林を大規模に伐採し、農地として利用することを「開墾（かいこん）」といいます。実際、このことを讃える民謡が地元に伝わっています。吉村甚兵衛が植えた茶樹は、樹齢350年以上で今もなお存在し、国の天然記念物に指定されています。世界最大級の茶樹の一つと言われています。(画像クレジット: Q32 / PIXTA)...
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鹿児島茶の味
鹿児島県は、静岡県に次いで日本で2番目に茶の生産量が多い県です。しかし、鹿児島県が高級茶の産地として認知されるようになったのはごく最近のことです。数十年にわたり、鹿児島県は経済的には手頃だが高級茶には及ばないというイメージがありました。しかしながら、現在では鹿児島県が数々の賞を受賞する茶を生産し、面積当たりの生産量が日本一であることを知らない日本人もいるかもしれません。
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日本の主な茶産地50選 - 進化するプロジェクト
Yunomiでは、日本全国の茶の生産地域とそのサブリージョンをリストアップし、主要50地域を調査するという、刺激的で野心的なプロジェクトに着手しました。最北端の北海道、山形県、大阪を除く44都道府県で商業的に茶が生産されています。
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抹茶の価格は、その化学成分（テアニン、EGCG、カテキン、カフェイン）にどのような影響を与えますか？
抹茶やその他の茶葉のコレクションをご覧ください これらはほんの数件の研究ですが、てん茶（抹茶に使われる茶葉）や抹茶/緑茶の粉末サンプルの価格帯全体にわたって、化学物質（テアニン、EGCG、カテキン、カフェイン）の含有量の範囲を知るのに役立ちます。 堀江英樹、江間香織、澄川修「抹茶および粉末緑茶の化学成分」日本調理科学誌 第50巻 第5号（2017年） 中村恵理、富田功、松浦俊樹著「品質の異なる『抹茶』の組成と機能性」日本食品化学安全学会誌（JJFCS）第25巻第1号、7-14頁（2018年） 以下の表は日本語学習から得たものです。
