プロフェッショナルのための日本茶ガイド

長田製茶の単一品種抹茶セット
ブレンドされていない単一の品種を味わうことは、抹茶（そしてお茶）に関する知識を深める素晴らしい方法ですが、同じ生産者が意図的にシリーズ化している場合にのみ有効です。風味と品質は、栽培技術（遮光、施肥など）、収穫時期と方法、加工、精製、粉砕技術など、多くの要因によって左右されます。これらの要因を意図的に調整しなければ、品種を有意義に比較することはできません。幸いなことに、茶匠の長田夏美氏は、静岡産の5種類の抹茶をブレンドしました。
2025年10月9日
老舗ブランドの抹茶商品の名前にある「むかし」や「しろ」とはどういう意味ですか？
数世紀にわたる抹茶産業における抹茶の命名の芸術：「白」と「昔」という言葉の解明日本の伝統的な抹茶の世界では、「白」と「昔」という言葉は、文化的にも歴史的にも深い意味を持っていますが、海外ではしばしば誤解されています。これらの言葉は単なる説明的な言葉ではなく、茶の栽培と加工の複雑な歴史に根ざしており、品質、伝統、そして由緒ある技法を反映しています。よくある誤解を避けながら、それぞれの真の意味と起源を探ってみましょう。昔：濃茶エクセレンスの証「昔」という言葉は、最高級の抹茶の代名詞です。特に濃茶（こいちゃ）のために作られた抹茶は、茶の湯（日本の茶道）の正式な集まりで用いられます。「昔」という文字は現代日本語で「昔日」と訳されますが、抹茶の名前に使われるこの文字は、伝統的な太陰暦に結びついた、より正確で興味深い由来を持っています。古代日本では、高級抹茶の茶葉を摘むのに最適な日は、旧暦の3月20日、つまり八十八夜（立春から88日目）の約20日前でした。この時期は京都で茶摘みに最適な時期と考えられていました（気候変動以前）。20日間は、古い日本語で「廿日（はつか）」と表記され、「廿」は「二十」（「十」を二つ重ねた）を表します。時が経つにつれ、「昔」はこの「はつか」の収穫を略して使われるようになり、この時期に摘まれた柔らかく風味豊かな茶葉から、抹茶の品質が最高峰であることを象徴するようになりました。例えば、「初昔（はつむかし）」とは、八十八夜（やおや）の20日前に摘まれた茶葉から作られた抹茶のことを指し、濃茶（こいちゃ）にふさわしい、格別な芳醇さと深みのある味わいが特徴です。その後20日後に摘まれた茶葉は、「後昔（あとむかし）」と呼ばれることもありますが、この用語はあまり一般的ではありません。このように、「昔」は、精緻さと丹精を込めて作られた抹茶の証であり、最も洗練された茶道のためにのみ用いられるものです。シロ：「白」茶の遺産一方、「白」は「白い」という意味で、ややグレードの低い抹茶を指し、通常は薄茶（くすちゃ）に用いられます。薄茶とは、より薄く、泡立ちのあるお茶で、カジュアルな場で楽しまれています。「白」の起源は、お茶の色そのものではなく、17世紀、三代将軍の治世下における茶の製法における歴史的な変化に由来しています。かつては「青製法」と呼ばれる製茶方法が主流でした。これは、茶葉を茶樹の灰から抽出した液に浸す製茶方法です。pHがアルカリ性の灰水が若い茶葉に含まれるアントシアニンと反応し、鮮やかな緑色に変化します。しかし、この製法はやがて蒸し製法に取って代わられました。蒸し製法は茶葉の色が薄くなり、「白く」見えるだけでなく、風味と香りも格段に向上しました。この蒸し製法は抹茶製造の標準となり、この新しい製法で作られた抹茶を表す「白」という言葉が生まれました。江戸時代、大名の間で「より白い」抹茶が好まれたため、「白」は高級な蒸し抹茶を指す言葉として定着しましたが、儀式用の茶としては「昔」より一段下に位置します。今日では、「白」抹茶はバランスの取れた風味で高く評価されており、薄茶に最適です。時代を超えた伝統「むかし」と「しろ」というネーミングは、品質の高さだけでなく、自然、タイミング、そして職人技への日本の深い畏敬の念を体現しています。「むかし」は、お茶を太陰暦の特定の時期に結び付け、伝統的な農業の精密さを物語っています。一方、「しろ」は、色よりも風味と香りが重視された、茶葉の製法における革新の物語を物語っています。これらの言葉は、抹茶の芸術性と歴史を垣間見せ、お茶そのものだけでなく、何世紀にもわたる伝統をも味わうよう誘います。初昔茶葉から濃茶を淹れたり、白茶の軽い泡を楽しんだり薄茶、これらの言葉を理解することで、抹茶の豊かな文化の織物への理解が深まります。次にこの鮮やかな緑茶を飲むときは、昔と白の物語を思い出してください。一杯一杯に、時間、技術、そして伝統が織りなす味わいです。
2025年5月24日
抹茶筅をお探しですか？ヒントをご紹介します
抹茶は、その魅力的な青々とした緑色と健康効果で、世界的に知られるようになっています。日本では、伝統的な茶道である茶道が、 12世紀初頭に貴族の間で始まりました。日本では茶道は依然として非常に形式的なものです。しかし、国際的には、抹茶の消費は世界中の茶愛好家にとってより頻繁な家庭の儀式になりつつあります（例えば、ドイツにおける抹茶の消費に関する最近の記事をご覧ください）。茶道は、抹茶、水、茶碗、茶筅、茶杓の5つの主要な要素によって、シンプルでありながら厳格で高度に構造化されています。これらの要素はそれぞれ役割を果たしますが、今日では約600年前に日本で発明された茶筅に焦点を当てます。それ以来、大きな進化はありません。今日私たちが目にする茶筅のように、最初の茶筅は1本の竹から切り出され、底を紐で結んで作られていました。この記事が、茶筅を選ぶ際のヒントになれば幸いです。抹茶筅を選ぶ際に考慮すべき点竹の品質ご想像の通り、茶筅の素材の質は耐久性に影響します。市場に出回っている茶筅の価格帯は幅広く、職人の技量だけでなく、使用されている竹の質や種類によっても価格が異なります。例えば、湯呑みでは、安いもので1,700円程度ですが、高いものでは30,000円（約11～200米ドル、10.7～190ユーロ）もするものもあります。日本では、奈良県高山市が数百年にわたり、良質な茶筅の産地として知られています。日本茶を淹れるのに最適な環境があるように、高山市の穏やかな日差しと涼しい風は、美しく光沢のある艶のある、しっかりとした竹を育てるのに最適な環境です。さらに、高山の茶筅職人は、化学薬品やカビを一切使用せずに栽培された良質の竹を厳選します。そして、竹は冬の間天日干しされ、さらに2年間、倉庫で乾燥されます！この間に折れたり曲がったりした竹は取り除かれるため、茶筅の原料となる竹は、厳選されたものです。実際、茶筅職人が茶筅作りの技術を習得する過程で、最初に必要なスキルの一つは、最終的に茶筅となる竹を選別することです。以前の記事で竹と茶筅作りについてかなり詳しく書いたので、最後にもう一つだけ。竹には白竹、紫竹（黒竹）、煤竹（すす竹）など様々な種類があるので、好みに合わせて選ぶのがおすすめです。茶道の流派に所属している方なら、裏千家は白竹、武者小路千家は黒竹（紫竹）、表千家は煤竹といった使い分けがあることをご存知かもしれません。日本には数百種類の竹がありますが、茶筅は通常、晩秋に3年生の竹を伐採し、2ヶ月間天日干しして作られます。茶筅作りの伝統産業である奈良県高山市では、500年もの間、寒干しが冬の風物詩として親しまれてきました。写真は翠花園提供。一つ付け加えておきたいのは、衛生的なポリプロピレン樹脂製の茶筅もあるということです。これは、茶筅が家庭以外で使われる機会が増えたこと、あるいは茶道具にモダンでカジュアルな印象を与えていることが理由かもしれません。ポリプロピレン樹脂製の茶筅は安全で清潔、そして無臭です。実際、食器洗い機で洗うこともできます！歯の数茶筅とは、茶筅の先端部分の「歯」のことです。80 ～120本もの本数を持つ茶筅を目にすることが多いかもしれませんが、実際には本数にはかなりの幅があり、最低でも16本程度です。本数が多いほど茶筅は細く繊細になり、より滑らかな抹茶を淹れることができます。また、泡立ちも良くなります。この点については後ほど詳しく説明します。フォーム（これは歯の数と密接に関係しています！）抹茶を点てる最も一般的な方法は、おそらく泡立てることです。これは薄茶、つまり薄いタイプの抹茶の点て方です（薄茶と濃い抹茶についての記事をご覧ください）。薄茶を点てる場合、理想的な茶筅の数はおよそ 70 ~ 100 本で、この本数の茶筅が最も広く市販されています。一般的に、これらの茶筅のカールした先端は、茶葉を効率的にかき混ぜて泡を作ることを可能にします。抹茶を点てるのを始めたばかりの方は、80 ~ 100 本の茶筅を探すのが良い出発点となるでしょう。日本でも海外でも、「百本立」という漢字を見かけますが、これはおよそ 100 本の茶筅を示しています（下の茶筅の画像を参照）。多くの人が泡をたくさん作りたがり、それが薄茶の適切な淹れ方だと考えているようですが、これは裏千家流儀で好まれるスタイルです。表千家と武者小路千家という他の2つの流派では、泡を少なくして抹茶を淹れます。実際、これらの流派は、泡を少なくするために、曲がった歯ではなくまっすぐな歯を持つ茶筅を使用しています。もしあなたが私のように抹茶碗の中の泡を見るのが好きなら、時々混ぜて、泡の少ない抹茶を試してみるのも楽しいかもしれません。泡がない方が、抹茶の旨味や渋み（苦み）をより感じることができると考える人もいます。...
2023年10月27日
竹と茶筅作りの芸術
今日は、抹茶を点てる際に欠かせない、茶筅（ちゃせん）について、特に茶筅作りに使われる竹についてお話したいと思います。茶筅は私たちにとって当たり前のものかもしれませんが、抹茶の粉を均一に混ぜ合わせ、クリーミーな泡を作る茶筅の力は実に素晴らしいものです。しかも、茶筅はたった一本の竹から作られ、その竹は60～120本の繊細な竹筋に分かれているというから驚きです。茶筅作りの歴史茶筅の起源と歴史について簡単に触れると、中国の宋代には、粉茶を泡立てる「點茶」を点てる茶筅のようなものが使われており、それが後に日本に伝わったと言われています。しかし、この茶筅の外観や使用方法については不明瞭な点があります。日本の茶筅に関する最初の記録は、室町時代中期（1336年 - 1573年）、足利義政が8代将軍だった時代に遡ります。伝説によると、茶人の村田珠光が親友で高山城主の次男である入戸宗水に最高級の茶筅を求めたのが、日本の茶筅作りの始まりと言われています。村田珠光は高山称名寺の僧侶でした。茶人であっただけでなく、詩歌（連歌や和歌の名手）、書道でも名を馳せ、侘び茶の創始者、茶道に大きな影響を与えた人物として広く知られています。この茶筅は村田珠光が京都に移り住んだ後富美院天皇に入道宗水から献上されたものです。天皇はこの手造りの精緻な茶筅を大変お気に召し、「高峰」（後に高山茶筅と呼ばれる）と名付けたと伝えられています。宗水はこのお褒めの言葉に深く感銘を受け、以後茶筅作りに専念することとなり、茶筅は高山家の名物工芸品となりました。それ以来、高山の茶筅職人たちは技を磨き、何世代にもわたってその熟練の技を伝えてきました。今日、茶筅職人の中には18代目、あるいは25代目もいます。残念ながら、日本の多くの貴重な職人技と同様に、茶筅作りの技術も衰退傾向にあります。実際、今日の抹茶筅のほとんどは日本国外で大量生産されています（大部分は中国製です）。しかし、最高品質のものは、500年以上もの間、奈良県高山の小さな村で地元産の竹から今も作られています。約18人の茶筅職人が今も残っており、家族の伝統を受け継いでいます。Yunomiニュースレターをご覧になっている方はご存知かもしれませんが、今年6月には25代目の職人である翠花園谷村安三郎氏をYunomiコレクションに迎えました。この伝統的な職人技が失われるのを防ぐため、これらの家では家族以外から弟子を取るようになってきています。奈良県高山村翠華園の茶筅職人、谷村安ぶろう氏。茶筅作りの根源、竹まず、竹そのものについて少し触れておきます。竹はイネ科（ Poaceae ）に属する常緑多年生植物です。世界には約1,500種の竹があり、そのうち約600種が日本に生息しています。竹は温暖多湿の地域で急速に成長します。実際、日本の農村部では農家が伝統的に行ってきたような適切な管理が行われず、多くの種が急速に拡散し、現在では日本に生息する種の半分が侵略的外来種とみなされています。竹は草なので、樹木のような形成層を持たず、同じ幹が季節ごとに太くなることはありません。一本の幹は5～10年しか生きられませんが、竹林全体は数十年、通常は花が咲くまで生き続けます。興味深いことに、竹林の竹は60～120年に一度、一斉に花を咲かせます。花が咲くと（これは非常に特殊な現象です）、竹林全体が枯れてしまい、回復には約10年かかります。毎シーズン、地下茎から新しい芽（稈）が出てきます。2年目以降は、稈の上向きの成長は緩やかになりますが、竹の内側（肉の部分）はより強く硬くなります。しかし、これには限界があり、7年ほどで脆くなるという説もあります。そのため、工芸品に使われる竹のほとんどは、3年から7年の間に作られます。茶筅に使われる竹は通常3年ものです。竹の魅力的な特性竹には独特の抗菌作用と消臭作用があることが知られています。日本では、乾燥したタケノコの皮はおにぎりを包むのに使われたり、精肉店では肉を包むのに使われたりしました。近年、竹の抗菌作用は科学界からも注目を集めており、竹エキスの抗菌作用を調査する研究も行われています。消臭作用に関しては、野生のクマが獲物から自分の匂いを隠すために竹の葉を食べていたと言われています。実際、竹を主食とするパンダの糞は無臭であることはよく知られています。また、竹は強くしなやかな性質も魅力的です。箸、まな板、スコップ、籠、ザルなど、様々な伝統的な家庭用品に竹が使われていることからもそれが分かります。これらの竹の優れた特性は、茶筅を作るのにも非常に適していることを反映しています。茶筅作りに使われる竹の種類日本には数百種の竹がありますが、茶筅用の竹には特別な条件が求められます。茶筅は通常、晩秋に3年生の竹を伐採し、2ヶ月間天日干しして作られます。この寒天乾燥は「寒干し」と呼ばれます。寒干し。文字通り「冷たく乾燥させる」という意味です。茶筅作りの伝統産業である奈良県高山市では、500年もの間、寒干しは美しい冬の風物詩となっています。奈良県高山村の翠花園では、雪景色が美しさを引き立て、竹を寒干ししている風景が広がっています。日本茶を淹れるのに最適な環境があるように、山間部に位置する高山の穏やかな日差しと涼しい風は、竹を丈夫で艶やかな光沢に仕上げます。高山の茶筅職人たちは、化学薬品やカビを一切使わずに育てられた良質の竹を厳選。写真のように冬の間天日干しした後、さらに2年間蔵で乾燥させます。この間に折れたり曲がったりした竹は取り除かれるため、茶筅の原料となる竹は厳選されたものです。実は、茶筅職人が技術を習得する過程で、茶筅となる竹を見分けることが、最初に求められるスキルの一つなのです。選別した竹を大きな鍋に入れて煮る工程は「油抜き」と呼ばれます。熱と水に浸した竹の重さのため、非常に手間のかかる工程です。この工程で竹は洗浄され、土などの自然由来の粒子が取り除かれます。また、竹に含まれる余分な油分も除去されるため、竹の耐久性が向上します。その後、冷間乾燥が行われます。茶筅の最終的な見た目は、使用する竹の種類によって決まります。茶筅は通常、白竹（しらたけ）、煤竹（すすたけ）、黒竹（くろたけ）の3種類の竹から作られています。中には真竹（まんだけ）から作られるものもあります。以下の茶筅の画像では、形、色、歯の仕上げのカーブ、そして歯の中央の結び方に違いが見られます。翠花園の茶筅の一部。使用されている竹の種類が表現されています。左から白竹、薄竹、黒竹/紫竹。白竹は最も一般的で経済的な種類の竹で、小さめだが維管束が多いため、茶筅を作るのに適しています。表面は細かく密度が高いですが、折れやすいです。一方、黒竹は抹茶筅を作るための最も頑丈な材料です。密度が高いため、彫刻が非常に困難です。しかし、より耐久性があり、通常の白竹茶筅の3倍の寿命があります。煤竹は、何十年、時には何世紀も（100年から200年）調理用の火の煙で染まった竹であるため、ユニークで珍しい竹です。日本の伝統的な家屋では、これらの竹の茎は茅葺き屋根に使われていました。これらの家の囲炉裏の上や近くの竹の茎は、徐々に独特の自然な茶色に染まり、これらの屋根が取り替えられたときに、竹は茶筅職人に売られ、高品質の茶筅や茶杓に加工されました。現在では大変希少で貴重なものと考えられています。伝統的な日本家屋の数が減少傾向にあるため、残念ながらこのタイプの家も時とともに姿を消す可能性があります。...
2022年9月14日
日本の茶栽培における遮光について
こんにちは！元気ですか？今日は、遮光と遮光茶について深く掘り下げてみたいと思います。玉露、かぶせ茶、抹茶など、お茶を愛飲されている方は、様々な遮光技術で栽培されたお茶をすでに味わったことがあるでしょう。実は、湯呑茶師のイアン・チュン氏が以前のブログ記事でこの話題に触れています（関連記事：湯呑みの濃淡はお茶の種類と品質にどのような影響を与えるのか？）。今日は、湯呑みの濃淡が日本茶の世界で一般的になりつつあるこの話題について、もう少し詳しくお話ししたいと思います。ひふくさいばいとは？被覆栽培（かぶせこうさいだい）とは、茶の実を収穫前に一定期間、日光を遮ることで茶の木を栽培する方法である。この遮光により、新茶の葉に届く日光を一定量遮断し、茶葉の状態を変化させる。茶業界では「被せ」とも呼ばれ、茶葉を柔らかく、緑が濃く、うま味が増し、苦渋味が抑えられるなど、品質を向上させる栽培方法である。一般的に、被覆栽培法で栽培されるお茶には、玉露、かぶせ茶、碾茶などがあります。玉露と碾茶は20日以上遮光して作られ、かぶせ茶は10～14日程度の短い遮光期間で栽培されます。これらのお茶とは対照的に、「煎茶」は通常、遮光されていない（直射日光の下で栽培された）お茶を指します。しかし、煎茶は、葉を蒸してから揉む（揉まない）緑茶全般を指すとも言えます（したがって、揉まない碾茶は含まれません）。そのため、煎茶は数日間遮光することで品質を少し高めたり、遮光した葉と遮光していない葉をブレンドして品質を高めたり、量を増やしたりすることも可能です。しかし、かぶせ茶や玉露などの銘茶は価格が高いため、玉露を煎茶と名乗る意味はあまりありません。陰のある歴史遮光という技術はいつ始まったのでしょうか？遮光は16世紀後半に始まった技術で、当初の目的は、早春の気温が低い時期に、茶葉の新芽を霜害から守ることでした。しかし、時と経験を積み重ねるにつれ、茶農家は霜よけのために遮光された茶葉の方が品質が良いことに気づき始めました。より緑が濃く、香りと風味も優れていたのです。また、森林に囲まれた（つまり日陰が多い）茶樹や森林地帯で育った茶樹の方が、より高品質な茶葉を生産できることにも気づきました。こうして、遮光は高品質な茶葉を生産するための技術へと発展していきました。 1835年、江戸（東京の旧称）の山本山家6代目当主である若き山本嘉兵衛（やまもとかへい）は、京都宇治の農家兼生産者・木下吉左衛門のもとで碾茶の製法を学ぶため、製茶途中の碾茶の葉を小さな玉に丸めて乾燥させました。彼はそれを江戸に持ち帰り、「玉の露」（たまのつゆ。後に「玉露」と表記されるようになりました）と名付けました。宇治出身の江口茂十郎が、栽培中に葉に日陰を作ることで玉露の甘みが出ることに気づいたことから、玉露の歴史はここから続いていきます。日本語で続きを読むなぜシェーディングにこだわるのでしょうか? 植物は水、日光、そして良質な土壌を必要とするという事実を考えると、茶樹に当たる日光量を制限しようとするのは奇妙に思えるかもしれません。しかし、適度なストレス（ユーストレス）が人間のパフォーマンスに良い影響を与えるのと同様に、日光制限などのストレス要因も植物の成長と化学反応に良い影響を与える可能性があります。実際、遮光はお茶の3つの重要な要素、すなわち味、香り、そして色にメリットをもたらします。味覚：うま味を最大限に引き出す被覆栽培の最も重要な理由は、おそらく日本茶特有のうま味を得るためでしょう。日本茶のうま味成分であるL-テアニンというアミノ酸について聞いたことがあるかもしれません。しかし、日光に当たるとテアニンはカテキンに変化し、渋みと苦みが増します。一方、遮光することで葉に含まれるL-テアニンの量が増加し、うま味が最大限に引き出されます。一方、カテキンに比べて爽やかな苦味を持つカフェインは、遮光によってその量が増加します。このように、遮光栽培されたお茶は渋みと苦みが少なく、飲む人はうま味と甘みをより深く感じることができるのです。独特の青海藻のような香り茶葉を覆い隠すことで、茶葉には「覆い香り」と呼ばれる青い海藻のような独特の香りが漂います。この香りはジメチルサルファイドという香気成分を作ることで生まれます。ジメチルサルファイドは多すぎると不快な香りにつながりますが、少量であれば他の香気成分と混ざり合い、爽やかで心地よいお茶の香りを作り出します。かぶせ茶は、覆い栽培の証ともいえるこの「覆い香り」は、高品質なお茶を代表する香りであり、その証でもあります。かぶせ茶は玉露や抹茶に比べて覆い隠す期間が短いため、この独特の香りは一般的に弱くなります。しかし、「覆い香」は茶葉本来の香りや品種特有の特徴を覆い隠してしまう可能性があるため、茶農家が独特の香りや特徴を残したいと考えている場合には適さない場合があります。美しい色遮光によってさらに美しくなるもう一つの要素は、茶葉の色です。遮光された茶樹は少ない日光で光合成を行わなければならないため、同じ量の光合成を行うためにより多くのクロロフィルを生成しなければなりません。遮光されていない茶樹と比較してクロロフィルの量が多いため、濃いながらも明るく美しい緑が生い茂ります。さらに、遮光された茶葉はできるだけ多くの日光を浴びようと表面積を増やそうとするため、柔らかく繊細になりやすく、上品で美しいお茶に加工しやすくなります。栗原茶園の伝統の玉露茶葉は生命力と色彩に輝いています！シェーディングのやり方：さまざまなシェーディング手法遮光のメリットについていくつかお話ししましたが、伝統的な方法から現代的な方法まで、遮光に用いられる様々な方法についても触れたいと思います。それぞれの方法の詳細については後ほど詳しく説明しますが、それぞれの方法は基本的に同じです。つまり、高品質なお茶（味、香り、色）を生産し、収穫期間を延ばし、茶樹を霜から守るということです。伝統的な本酢技法【本簾(ほんず)覆い】ホンズヒフク』...
2022年2月8日
日本の正式な茶道で使われる濃い抹茶「濃茶」を体験しよう
抹茶には2種類の淹れ方があることをご存知ですか？薄茶と濃茶です。おそらく、皆さんがよくご存知の抹茶はこんな感じです。京都府の一保堂で提供される薄茶抹茶。写真はジミー・バーリッジ氏による。これは薄茶、つまり皆さんがよくご存知の一般的な種類です。日本のカフェでよく見かける薄茶は、家庭で淹れられたり、出されたりすることが多いです。日本語が少しでもわかる方なら、「濃（こい）」と「薄（うす）」という文字は、抹茶の濃さを表しています。濃い抹茶は、抹茶と水の比率が高く、より香りと風味が豊かです。まとめると、抹茶は通常、収穫前に遮光され、蒸し、揉まずに乾燥させ（日本の緑茶のほとんどは揉みます）、フレーク状に精製され、その後細かい粉末に挽かれた高品質の茶葉です。遮光処理によって苦味のあるカテキンが減少し、代わりにうまみのあるテアニン含有量が増加し、抹茶独特の風味が生まれます。厚い vs. 薄い薄茶と濃茶の大きな違いは、その濃さです。薄茶抹茶を飲んだことがある方もいらっしゃるかもしれませんが（お茶のように滑らかですよね？）、濃茶を飲んだことがない方は、濃茶の濃さに驚くかもしれません！実際、濃茶はまるで濃いスープのような、シロップのような濃さです！この濃さは、薄茶に比べて抹茶の量が2～3倍、水の量が少なめだからです。私も初めて濃茶を飲んだ時、見た目だけで「渋い」（日本語で「苦い」という意味）だろうと思いました。京都府の一保堂で提供される濃茶抹茶。写真はジミー・バーリッジ氏による。しかし、風味に関して言えば、濃茶に使われる抹茶は一般的に旨味と甘味が強く、苦味は控えめです。そのため、私にとっては、特に和菓子がお茶の強さをうまく和らげてくれたので、かなり濃厚でありながら心地よい体験となりました。もう少し詳しく説明すると、まるで苔むした緑の夢のような、奥深い世界へと誘われたかのようでした。未知の世界でありながら、不思議なほど馴染みのある魔法の世界に。鮮やかな緑の生命、柔らかくくぐもった音、そして濃厚で湿った空気が重なり合う、宮崎駿監督の映画『もののけ姫』のワンシーンを彷彿とさせるような感覚でした。青森県奥入瀬の苔むした仲間たち。写真は岸田萌さん。濃茶には昔風の抹茶パウダーを選びましょう濃茶に使われる抹茶は甘く、品質も高く、価格も高くなります。日本では、濃茶に合う抹茶を探すときは、一般的に「昔」の文字で探します。一方、薄茶用の抹茶を探す場合は、「白」の文字で探します。もちろん、茶葉販売店の人に尋ねてみるのも良いでしょう。少なくとも日本では、そして海外でも、ある程度の高級な茶葉販売店であれば、濃茶と薄茶の違いを理解しているので、きっと説明してくれるはずです。 Yunomiのサイトでもこの方法を試すことができます！「mukashi」で検索すると、濃茶に適した抹茶が見つかります。「koicha」だけで検索することも可能です。抹茶パウダーの説明欄に、濃茶に適しているかどうかが記載されています。松玉園製茶工場の抹茶2種類（京都府京鍋町）濃い茶の場合は左側の「昔」、薄茶の場合は右側の「白」の文字に注目してください。商品写真はYunomiより提供。湯呑みから濃茶を作るのに適した抹茶の例: AOI製茶：西尾抹茶孫光の昔皇室典礼級濃茶（30g 4900円） AOI製茶：西尾抹茶天渓儀式遺産級濃茶（30g 10,000円）西出製茶所：宇治抹茶千代昔...
2021年3月19日
和束町ティートピア
こんにちは！和束町の美しい茶畑でカマキリがくつろいでいるのを見つけられますか？はい、今日は京都府の主要な茶産地をご紹介する回です。今回は、京都府の南端に位置する心温まる町、和束町にスポットライトを当てます。他の地域の記事を見る雄大な茶畑の風景素敵な和束町を初めて訪れたのは2019年の夏（コロナ禍以前）、日本の非営利団体NICEが主催する茶業、有機農業、日本文化に関する国際ボランティアワークキャンプに参加するためでした。日本の田舎の風景は、山々や田んぼ、伝統的な家屋といった自然の美しさで知られています。しかし、瓦屋根の集落の中に茶畑が広がる壮大で芸術的な景観に、これほどまでに畏敬の念を抱いたのは初めてでした。後に和束の茶農家の方から、この景色は800年以上にわたるこの地域の茶生産の歩みを示しており、日本の緑茶が発祥の鎌倉時代（1199-1334）と並行していることを知りました。おそらく、人の目にとても美しく見える理由の一つは、和束の茶樹が年間を通して複数回（日本中の他の多くの茶園よりも多く！）刈り取られ、手入れされているためでしょう。このように茶畑を区画することで、茶農家は茶の木を丁寧に育て、茶樹への日照量を最適化することができます。さらに、宇治や宇治田原など、日本有数の銘茶の産地として知られる周辺地域と同様に、和束町は気候、湿度、霧、寒暖の差など、お茶作りに適した地理的条件を備えています。2015年には、和束町は日本遺産に登録されました。チャノキは常緑樹であるため、一年を通して素晴らしい景色が楽しめることが想像できます。石寺茶畑は、おそらく和束で最も有名な茶畑でしょう。この象徴的な景観は、様々な茶製品に利用されてきました。春には、この美しい茶畑のすぐそばで桜並木を楽しむことができます。原山：すべてが始まった円形茶畑和束町では、文字通りどこにでも茶畑があり、思いもよらない場所にも茶畑があります。非常に急な斜面でも開墾（森林を伐採して農地を作る作業）を行った和束町の茶農家の人々の努力に感謝することでしょう。茶畑の手伝いをする機会があれば、農場のトラックの荷台に乗り、急な坂を上り、ヘアピンカーブを曲がって茶畑に向かうのは、とても思い出深く、冒険的なものになるでしょう。和束町のユニークな茶畑の一つが原山の茶畑で、「円型茶畑」としてよく知られています。実際、この茶畑の対称的な美しさ、自然と人の手の優雅なダンスに魅了されないのは難しいことです。原山は、和束町で最初に茶の木が植えられた場所でもあると言われています。では、お茶の種はどこから来たのでしょうか?これらは、日本の茶業の開祖である明恵上人から、海住山寺の僧侶である慈真に贈られたものです（この地域の茶の歴史を少しおさらいしたい方は、宇治と宇治田原の記事をご覧ください）。自然に囲まれているので、ハイキングコースとしても楽しめます。町では電動自転車もレンタルできます。私はあまり好きではないのですが、電動自転車を使うとより快適に走れると感じました。つまり、電動自転車が坂を上るのを助けてくれるので、それほど苦労することはないということです！原山の茶畑の左右対称の美しさは、時として人を催眠状態に陥れる。写真は岸田萌氏による。今日の和束茶現在、和束町は日本の茶の生産量のわずか2％ほどしか占めていません（茶の生産量の約45％は京都府）。しかし、和束茶（和束町産のお茶）は、特に旨味が豊かな高品質のお茶として知られています。伝統的に、この地域は煎茶（和束町の北西約10kmにある宇治田原町で開発された）で非常に有名であり、そのため、茶農家は以前は煎茶のみを生産していました。しかし、約15年前、和束町で抹茶の生産がほとんど行われていなかった時期に、多くの和束町の茶農家が碾茶も生産し始めました。例えば、上島製茶園の個人経営の碾茶工場は比較的最近の2016年に設立されました。現在、彼の茶の生産量は、煎茶が30％、碾茶/抹茶が70％を占めています。これは、日本だけでなく和束町の茶業の状況を反映しています。つまり、抹茶の需要が高まっているということです。和束町は全国的に見るとお茶の生産量は多くない（例えば、お茶の主要産地である静岡県や鹿児島県と比べると）のですが、京都府内では茶畑の面積、茶農家戸数、お茶の生産量において第1位を誇ります。表1. 京都府における茶種別荒茶生産量（単位：トン）. 統計資料：京都府茶業振興局, 2013. 表2. 京都府のお茶ランキング。 2013年京都府茶業協会統計より。和束茶カフェこの素敵な小さなカフェは、和束茶の豊富な品揃えを堪能できる最高の場所です！上島茶園の上島家は、このカフェを経営する家族の一つです。上島さんへのインタビューでは、和束茶カフェの歴史についてお話を伺うことができ、大変興味深く思いました。上島さん：「昨年はコロナ禍で和束茶カフェにとって異例の一年でしたが、今では売り上げが4万円ほどの黒字になりました。創業メンバー4人でこのカフェを始めようと決めた当初とは全く違います。全く売れない日もありました。レジの引き出しがびくともせず、“チーン”という音もしない！レジが錆びるのを防ぐために、100円ドリンクを自分で買わなければならない時もありました…。実は、そんな暗い時期が3～4年ほど続きました。お客さんが来てくれればまだよかったのですが、最初の頃は他の農家さんからバカにされたんです。『こんなところで誰がお茶を買いに来るんだ？』って。すごく疑心暗鬼だったんですよ」「6年目くらいから軌道に乗り始め、10年目には本格的に売れるようになりました。それは社会の変化があったからです。地域振興や文化振興活動の中に、茶畑の観光やお茶を飲むことが含まれるようになりました。SNSやマーケティングを通して、和束町外からも人が来るようになりました。観光バスの力も借りられました。京阪バスの社長さんが『京の茶』ルートを担当されているので、京都南部を通るルートを開拓してほしいとお願いしたんです」和束茶カフェのお茶のセレクション。座ってお茶を楽しみながら、デザートもお選びいただけるスペースもあります！写真は和束茶カフェより。心温まる街、心温まる人々...
2021年3月1日
宇治茶農家は気候変動といかに優雅に共存しているか
みなさんこんにちは！栗、柿、梨といった秋の味覚とともに、日本茶をお楽しみいただければ幸いです（お住まいの地域では、どんな秋の味覚がありますか？）。茶農家によっては、秋は収穫期（秋番茶）の時期です。収穫されたお茶は品質が劣るため、主にボトル入りのお茶や緑茶風味のお菓子などに利用されます。また、チャノキ（学名：C. amellia sinensis ）を観察できる時期でもあります。お茶の収穫だけでなく、日本では10月は稲刈りの美しい時期です。Yunomiの茶農家さんたちは、稲作もしながら田んぼで一生懸命働いたり、豊作を祝ったりしているかもしれませんね。日本の主要な茶産地に関するブログ記事は、これまで九州に焦点を当ててきましたが、皆さんの好奇心を刺激したり、新しい情報を提供したりできたことを願っています。個人的には、釜炒り茶に興味を持ち、朝のお茶として楽しんでいます。いつもの蒸し茶とは違った味わいで、良い気分転換になっています。熊本県柘植村の梶原茶園の稲刈りの様子九州地方には素晴らしい産地が数多くありますが、そろそろ別の地域へと話題を移しましょう。今日は、日本の新たな主要茶産地、京都府を取り上げます。京都府は、日本の都道府県の中で、茶の生産面積と生産量の両方で第4位です。また、多くの方がご存知の通り、京都は日本茶と茶道の中心地として広く知られています。宇治、宇治田原、和束、南山城、木津といった有名な茶産地は、京都と奈良（日本の古都）という二つの大都市の間に位置し、木津川の流域に位置しています。今日の投稿では、特に宇治に焦点を当てます。宇治は日本で最も古く、おそらく最も尊敬されている茶産地です。しかし、宇治と宇治茶に関するアクセスしやすい関連情報はインターネット上（つまり英語で！）に既に豊富に存在するため、今回は気候変動とそれが宇治の茶農家とテロワール（土壌）にどのような影響を与えているかに焦点を当てたいと思います。他の地域の記事を見る宇治茶の歴史宇治は、皆さんもご存知の通り、日本茶発祥の地であり、おそらく日本で最も有名な茶の産地でしょう。茶の生産の歴史は鎌倉時代（1185-1333）に遡ります。禅僧の栄西は、12世紀後半の中国旅行から茶の種を京都に持ち帰ったことで有名です。栄西は禅を伝えただけでなく、中国から持ち帰った茶の種の一部を高山寺の明恵上人（上人は高僧の地位を示す）に伝えたと言われています。そのため、明恵は京都で最初の茶樹を、高山寺があった栂尾深瀬という場所で栽培したとされています。これらは、明恵が日本中に茶を飲む楽しみを広めるために行った最初のステップの一部でした。おそらく彼は、茶樹の移植（苗木が移植できる状態になった後）と大規模な茶栽培の場所に宇治を選んだとき、宇治の理想的な生育条件を認識していたのでしょう。宇治の土壌の質の良さや地形など、お茶にとって最適な条件が揃ったため、茶の栽培は急速に拡大しました。1400年代半ばには、お茶を趣味として、また芸術として楽しむ習慣が広まり始めました。宇治茶は一流の贈り物とみなされるようになり、「闘茶」と呼ばれる一種の茶賭博ゲームさえも、この時代の知識人や上流階級の間で人気を博しました。このゲームは、出された抹茶が宇治地方で栽培された「本茶」か、それともあまり知られていない他の地域で栽培された「秘茶」かを当てるというものでした（注：闘茶は現在も行われていますが、抹茶ではなく玉露や煎茶が使われるのが一般的です）。その後、お茶を飲むことと料理を組み合わせる文化が生まれました。16世紀末には、茶道具や茶室の装飾の美しさを称える日本の茶道「茶の湯」が生まれました。日本における最高の茶学者と称される千利休は、茶道の普及と茶の湯の名声向上に貢献しただけでなく、「侘び寂び」の精神を茶道に取り入れる上で重要な役割を果たしました。宇治抹茶法と蒸し法の発展に続き、宇治地方は高品質な抹茶と玉露の産地としても有名になり、その伝説は今日まで受け継がれています。今日の宇治茶宇治茶は、日本三大銘茶（宇治茶、静岡茶、狭山茶）の一つとされています。気候変動というテーマに具体的に取り組む前に、今日「宇治茶」あるいは宇治茶の定義を明確にしておくことが重要かもしれません。宇治茶は、実際には宇治地域でのみ栽培された茶製品を指すものではありません。これは、2006年に宇治茶協同組合（京都府茶業協同組合）が、宇治茶を以下の条件を満たす茶と定義することを決定したためです。1) 京都府、奈良県、滋賀県、三重県（隣接する4府県）で栽培され、2) 京都府内で加工され、3) 宇治地域特有の製法を用いて製造された茶。この動きは宇治茶というブランドを維持し、消費者の宇治茶への需要を満たすことに役立ってきましたが、「宇治茶」として販売されている茶葉の大部分が、実際には宇治地域で栽培されていないことも意味しています。実際、京都府のウェブサイトのデータによると、2019年の宇治市内では、活動的な茶農家は112軒、登録茶園は21軒しかありませんでした。残念ながら、地方の都市化の進行（特に宇治は京都と奈良という二大都市の間に位置しています）や高齢化などの要因により、生産量は減少し続けています。宇治産の真のシングルオリジン茶は実はかなり希少です！しかし、近隣地域には、Yunomiでご紹介できる高品質な茶農家や茶葉がまだまだたくさんあります。宇治茶と気候変動では、気候変動は宇治の茶農家と栽培方法にどのような影響を与えているのでしょうか？本質的には、宇治の独特で歴史あるテロワール（土壌）と、代々受け継がれてきた茶農家の知恵の有用性の両方を脅かしています。茶樹の生育と生産される茶の品質に影響を与える主な課題には、以下が含まれます。春の急激な気温低下夏と秋は全体的に気温が上昇降水量と降水期間の変化干ばつの期間の長期化朝霧が軽減されました（お茶には霧が大切です！） ...
2020年10月21日
Yunomi抹茶のグレード
Yunomi.life’s system for grading matcha and separately defining terminology for different types of powders that others are claiming to be matcha. Categorization (and establishing terminology) allows us to specify what...
2020年9月29日
抹茶の価格は、その化学成分（テアニン、EGCG、カテキン、カフェイン）にどのような影響を与えますか？
抹茶やその他の茶葉のコレクションをご覧くださいこれらはほんの数件の研究ですが、てん茶（抹茶に使われる茶葉）や抹茶/緑茶の粉末サンプルの価格帯全体にわたって、化学物質（テアニン、EGCG、カテキン、カフェイン）の含有量の範囲を知るのに役立ちます。堀江英樹、江間香織、澄川修「抹茶および粉末緑茶の化学成分」日本調理科学誌第50巻第5号（2017年）中村恵理、富田功、松浦俊樹著「品質の異なる『抹茶』の組成と機能性」日本食品化学安全学会誌（JJFCS）第25巻第1号、7-14頁（2018年）以下の表は日本語学習から得たものです。
2020年3月11日
抹茶の品質について知っておくべきことすべて
最近、別のブログ記事で、あるお客様が「抹茶の苦味をもっと美味しくする方法はありますか？」と質問されました。そのお客様は、ワイン用のメルローのような特定の品種である宇治ひかり抹茶について言及していました。簡単で素早い答えは、ミルクと砂糖を加えて、どんな高品質の抹茶でも甘くてクリーミーなラテにすることです。より微妙な答えは、適切な温度（70〜80℃/160〜175°F）で適切な水（軟水）を使用することです。しかし、良質の抹茶の風味とその風味がどのように実現されるかについては、理解しておくべきことがいくつかあります。風味を考える上で、特定の品種は最後に考慮すべき事項です。品種については後ほど改めてご説明します。抹茶やその他の茶葉のコレクションをご覧ください特定の茶道の流派が推進する特定の人生哲学（別のブログ投稿のテーマ）はさておき、日本の抹茶業界では、抹茶の品質を決定する際に一般的に次の点を考慮します。風味：うま味が高く、苦味と渋みが少ない。滑らかな口当たり（粒度が小さい）。良質な「儀式用」抹茶は5ミクロン程度の粒度で、口の中でざらざらとした感じがしません。料理用の抹茶は一般的に15ミクロンで、ざらざらとした感じがします。海外産の「抹茶」の中には25ミクロンもの粒度のものもあると聞きます。鮮やかな緑色の粉、濃い緑色の抹茶色豊かな香り泡や泡立ちは、実は日本ではあまり考慮されていません。これは主に裏千家茶道流派（日本国外で圧倒的に最大規模、最も国際的、したがって最も影響力のある流派）が求める特徴だからです。しかし、私たちの目的としては、きめ細かな泡立ちでクリーミーさを増すことが簡単にできるものが高品質の結果であるはずです。栽培技術施肥、遮光、カテキン、テアニン茶葉には数千もの風味成分が含まれていますが、大きく分けて2つのグループに分けられます。抹茶の苦味を生み出すカテキン（抗酸化物質）と、うま味を生み出すアミノ酸であるL-テアニンです。茶葉は成長し、日光にさらされるにつれてテアニンを失い、カテキンを生成します。抹茶の葉は日陰で育てられます。これは、うま味を高め、苦味を抑えるためです（苦味は、本来の健康効果よりも劣ります）。高級抹茶の茶葉を栽培する農家は、風味を最大限に引き出すために、主に窒素を主体とした肥料を畑に施します。有機栽培抹茶の大きな問題は、肥料を多く施した茶葉（つまり、美味しく栄養豊富な茶葉）に集まる虫の被害を避けるため、肥料の量が少なくなってしまうことです。一方、農薬に頼っている畑では、茶葉に集まる虫を農薬で駆除できるため、肥料を多く施すことで、より豊かな茶葉を生産することができます。遮光には、主に2つの種類があります。キャノピーシェーディングとプラスチックを使った直接遮光です。キャノピーシェーディングでは、植物が自由に成長できるため、葉を収穫するには手間のかかる手摘み作業が必要です。最高品質の葉を作る農家は、この作業を行い、年間を通して手作業で畑を管理することで、受賞歴のある葉を生産しています。例えば、春の新葉が芽吹く前に、農家は各枝の頂点の芽を摘み取ります。これは、既存の基部葉の上に新しい芽が横方向に成長するようにするためです。これらの新しい芽は、抹茶と碾茶の両方において最高品質の葉となります。画像（左から）：従来の天蓋遮光（ゆのみの生産パートナーの契約茶園）、プラスチック製遮光材を使用した天蓋遮光（西出製茶所の提携茶園）、プラスチック製遮光材を使用した直接遮光（おぶぶ茶園）非常に伝統的な樹冠シェーディングでは、何らかのわら素材を 4 週間かけて徐々に重ねて、葉が成長するにつれて通過する日光の量を減らし、農家が日光の量を非常に微妙に調整できるようにします。機械による収穫は、はるかに効率的であるだけでなく、畑から生垣を形成し、植物に直接日よけを掛けやすい形状を作ることができます。キャノピーシェーディングよりもはるかに簡単ですが、葉への圧力と、葉がバタバタと当たって傷む可能性が高く、葉の品質が低下します。最後に、遮光期間の長さも葉の品質向上に貢献し、カテキン含有量を減らしてテアニン含有量を維持します。しかし、葉の成長を阻害し、収穫量の低下と価格上昇につながります。遮光期間の一般的な長さは4週間とされていますが、品質の低い葉の場合は最短14日間、高品質の葉の場合は最長40日間の遮光期間となる場合があります。ここで、栽培には品質に影響を与える可能性のある他の要因があることを指摘しておきますが、これは別の議論のために残しておきます。収穫までの数か月と数週間の天候、気候、土壌、地域などです。収穫の季節春の収穫時期は、葉に最も多くの栄養分が含まれており、最も風味がよくなります。適切に日陰に当てられていれば濃厚でクリーミー、そうでない場合はより苦味が増します。実際、日本では、日陰に当てられていない葉を挽いて、抗酸化物質が豊富な緑茶パウダーを作ります（日陰に当てられた葉から作られていないため、日本では抹茶とは呼ばれません）。抹茶は他の収穫時期でも作られますが、葉がより長く成長してより大きなサイズで収穫されるため、収穫量が増え、より苦味が増す傾向があります。春と同じサイズで収穫すると、収穫量が少なくなるだけでなく、葉はそれほど栄養分が豊富ではないため、風味も弱くなります。日本では、夏と秋に収穫された葉は一般的に料理用の抹茶に使用されます。しかし、明確な基準がないため、特に日本国外では、悪質な販売者や知識のない販売者が、日本では受け入れられないような抹茶でも「儀式用」として販売することがあります。研削松玉園の碾茶品種試飲セット風味、色、香りの質を左右するもう一つの要素は、茶葉を抹茶に挽く方法です。最初の工程は、生の茶葉を乾燥させ、抹茶に挽くことです。この乾燥させた茶葉は伝統的に碾茶と呼ばれ、基本的には収穫したばかりの薄葉を蒸し、専用の炉で網の上で乾燥させることで作られます。その後、もろい茶葉は粉砕されてフレーク状にされ、この過程で茎と葉脈が選別されます。このフレーク状の碾茶を、抹茶に挽くことができます。しかし、専用の窯を持たない加工業者は、標準的な煎茶揉み機を用いて、高速乾燥と緩揉みを組み合わせた乾燥茶葉を製造することに成功しました。この乾燥茶葉は「もが茶」と呼ばれ、粗挽きの抹茶に加工されます。この方法は大量生産が可能で、品質の低い抹茶にも使用できるため、従来の製法よりも効率的に大量生産が可能です。この投稿をInstagramで見る...
2019年4月7日
抹茶の秘密
知っていましたか？抹茶は、碾茶（てんちゃ）と呼ばれる茶葉を約4週間日陰で蒸し、揉まずに乾燥させた茶葉を細かく挽いて作られます。この2つの技術に加え、風味豊かな茶葉を育てるための丁寧な栽培によって、抹茶独特の風味が生まれます。騙されないでください！抹茶を挽く工程は、右の写真のような石臼（業務用ではなく、個人用の小型の石臼）で行われることが多いと言われています。これは伝統的な製法であり、抹茶が高価な理由の一つとされています。石臼挽きは高級抹茶の製造によく用いられますが、多くの欧米の抹茶ブランドが知られたくない秘密があります。それは、多くの抹茶パウダーが、ボールミル粉砕機や、とてもクールな音を立てるジェットエア粉砕機といった、他の種類の高性能粉砕機で製造されているということです。最近のミル（石臼製もそうでないものも）には、粉砕時の摩擦熱による風味と香りの低下を防ぐ冷却機能が搭載されていることが多いのです。季節！結局のところ、挽き方よりも重要なのは収穫時期です。春に収穫された茶葉は、風味と栄養価が最も高く、最高品質の茶葉を生産します。料理用の抹茶は秋に収穫された茶葉から作られますが、栄養価は全体的に低くなりますが、抗酸化物質の割合が高く（苦味が増します）、料理用の抹茶は秋に収穫された茶葉から作られます。秋の茶葉は大きくて硬い傾向があるため、粒状の食感があり、飲み物としての抹茶の味を損ないます。その他の秘密: 良い抹茶を見つけるには、まず右の抹茶のように濃い緑色のものを探します。粉末から良い泡が作れないからといって、品質が低いということではなく、単に泡立たない抹茶だということです。しかし、簡単に泡立つ抹茶は間違いなく高品質です。（茶人は、泡立ての腕前を披露するために、泡立たない抹茶を使うのが好きです。）非常に細かく挽かれた高品質の抹茶には、粒状感がほとんどありません。保温タンブラーを使って抹茶を長時間保温する場合は、50～60℃（122～140℉）程度の低めの温度で淹れてください。高温で淹れると、風味が持続的に抽出され、苦味が甘味を圧倒してしまいます。抹茶を使ったレシピが300種類以上掲載されているので、 Cookpadでご覧ください。
2018年7月9日